一、基本情况
2013年10-11月，省局组织对食品生产环节进行专项抽检，主要抽查了肉制品、膨化食品、果冻、婴幼儿及其他配方谷粉、调味料、饮用水、方便面、速冻食品、酱腌菜、豆制品、炒货食品、配制酒、糕点、糖果、酱油、大米、葡萄酒、水产加工品、饮料（果味饮料、果蔬汁饮料及果蔬饮料、茶饮料、碳酸饮料）、罐头、含乳饮料、米粉及其他粮食加工品、食醋、食用油、冷冻饮品、小麦粉、蜜饯、麦片、蜂蜜、饼干、婴幼儿配方奶粉、白酒、啤酒共33类食品，共抽检样品813批次，发现内在质量不合格样品55批次，内在质量不合格产品发现率为6.77%。
二、抽检具体情况
（一）肉制品
本次抽检肉制品40批次，其中4批次产品内在质量不合格，包括3批次酸价不合格，1批次胭脂红不合格。
（二）膨化食品
本次抽检膨化食品22批次，其中6批次产品内在质量不合格，包括3批次酸价不合格，1批次过氧化值不合格，2批次大肠菌群不合格。
（三）果冻
本次抽检果冻13批次，其中3批次产品内在质量不合格，包括2批次可溶性固形物不合格，各1批次甜蜜素、菌落总数不合格。
（四）婴幼儿及其他配方谷粉
本次抽检婴幼儿及其他配方谷粉20批次，其中3批次产品内在质量不合格，包括各2批次维生素A、维生素D不合格，各1批次维生素B2、维生素B6、维生素C、水分、碳水化合物不合格。
（五）调味料
本次抽检配调味料20批次，其中4批次产品内在质量不合格，包括3批次酸价不合格，1批次菌落总数不合格。
（六）饮用水
本次抽检饮用水55批次，其中17批次产品内在质量不合格，包括13批次菌落总数不合格，2批次耗氧量不合格，各1批次电导率、霉菌、铜绿假单胞菌不合格。
（七）方便面
本次抽检方便面20批次，其中3批次产品内在质量不合格，包括2批次大肠菌群不合格，1批次酸价不合格。
（八）速冻食品
本次抽检速冻食品19批次，其中2批次内在质量不合格产品，包括各1批次日落黄、金黄色葡萄球菌不合格。
（九）酱腌菜
本次抽检酱腌菜30批次，其中3批次产品内在质量不合格，包括3批次二氧化硫残留量不合格，1批次甜蜜素不合格。
（十）豆制品
本次抽检豆制品40批次，其中4批次产品内在质量不合格，均为大肠菌群不合格。
（十一）炒货食品
本次抽检炒货食品30批次，其中2批次产品内在质量不合格，包括各1批次过氧化值和菌落总数不合格。
（十二）配制酒
本次抽检配制酒20批次，其中1批次产品内在质量不合格，不合格项目为苯甲酸或苯甲酸钠（以苯甲酸计）。
（十三）糕点
本次抽检糕点28批次，其中1批次产品内在质量不合格，不合格项目为苋菜红。
（十四）糖果
本次抽检糖果30批次，其中1批次产品内在质量不合格。不合格项目为大肠菌群。
（十五）酱油
本次抽检酱油36批次，其中1批次产品内在质量不合格，不合格项目为氨基酸态氮、全氮。
（十六）大米
本次抽检大米20批次，内在质量全部合格。
（十七）葡萄酒
本次抽检葡萄酒11批次，内在质量全部合格。
（十八）水产加工品
本次抽检水产加工品21批次，内在质量全部合格。
（十九）饮料
本次抽检果蔬汁饮料及果蔬饮料、茶饮料、果味饮料、碳酸饮料40批次，内在质量全部合格。
（二十）罐头
本次抽检肉制品25批次，内在质量全部合格。
（二十一）含乳饮料
本次抽检含乳饮料20批次，内在质量全部合格。
（二十二）米粉及其他粮食加工品
本次抽检米粉及其他粮食加工品20批次，内在质量全部合格。
（二十三）食醋
本次抽检食醋21批次，内在质量全部合格。
（二十四）食用油
本次抽检食用调和油20批次，花生油14批次和其他单一品种食用植物油3批次，内在质量全部合格。
（二十五）冷冻饮品
本次抽检冷冻饮品16批次，内在质量全部合格。
（二十六）小麦粉
本次抽检小麦粉17批次，内在质量全部合格。
（二十七）蜜饯
本次抽检蜜饯30批次，内在质量全部合格。
（二十八）麦片
本次抽检麦片20批次，内在质量全部合格。
（二十九）蜂蜜
本次抽检蜂蜜20批次，内在质量全部合格。
（三十）饼干
本次抽检饼干20批次，内在质量全部合格。
（三十一）婴幼儿配方奶粉
本次抽检婴幼儿配方奶粉9批次，内在质量全部合格。
（三十二）白酒
本次抽检白酒20批次，内在质量全部合格。
（三十三）啤酒
本次抽检啤酒23批次，内在质量全部合格。
不合格产品涉及的若干专业术语解析：
过氧化值：油脂变质的指标，植物油过氧化值不合格的主要原因是存放时间过长。油脂不稳定，在储放的过程中受到光照、接触空气、高温等因素的影响极易氧化分解，使油脂中游离脂肪酸和小分子的醛、酮的含量逐渐增加，出现刺鼻的酸败味，导致油脂丧失食用价值，过氧化值升高是油脂酸败的早期指标。
酸价：酸价俗称哈喇味，是脂肪中游离脂肪酸含量的标志。脂肪在长期储藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。脂肪的质量又与游离脂肪酸的含量有关，酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。酸价超标，则表明食品不够新鲜，有腐败变质的迹象。
全氮、氨基酸态氮：全氮、氨基酸态氮是酱油的特征指标，是影响产品风味的指标，全氮含量不足将影响酱油的营养含量，氨基酸态氮含量越高，产品的质量越好，鲜味越浓。不合格原因可能是：一方面企业为了节省成本过度加水稀释所致；另一方面部分企业生产工艺设计不合理，制曲发酵条件差，生产过程控制不严，使原料中蛋白质的转化率偏低；还有部分生产企业为了提高利润和缩短生产周期，将添加酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等调配而成的配制酱油标示为酿造酱油，误导消费者。
菌落总数：判定食品被细菌污染的程度，反映食品的新鲜程度和卫生状况的重要微生物指标之一。其卫生学意义：一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态，许多食品标准都规定了食品菌落总数指标，以其作为控制食品污染的容许程度；二是预测食品的耐保藏期限，即利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度（或新鲜度）的指标。
耗氧量：它反映了水中悬浮的和可溶的可被高锰酸钾氧化的那一部分有机和无机的物质的量。高锰酸钾消耗量是反映水质受到污染特别是有机物污染的指标之一，它不反映水质受到哪些具体的污染物的特性，而是反映各个污染物可被高锰酸钾氧化的共性。水的耗氧量高，水的有机污染较重；有机物中有些致嗅、致味、有些致色，如腐殖质含量高，水的色度也高。可见，耗氧量与水的感官性质正相关。耗氧量不仅反映水受到有机污染的程度，而且反映水的净化程度，受污染的水或净化不良的水都可能导致疾病。
大肠菌群：来自于人或者温血动物的肠道。其卫生学意义：一是作为食品受到粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人或者温血动物的粪便污染。二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。因为大肠菌群与肠道致病菌来源相同。保证食品中不存在大肠菌群实际上并不容易做到，重要的是其污染程度。一些标准规定了大肠菌群指标限量值，作为控制污染的容许程度。
霉菌：反映食品卫生状况的重要指标，霉菌能使食品表面失去色、香、味，甚至造成食物腐败变质。其卫生学意义：作为评价食品卫生质量的指标菌，并以霉菌计数来制定食品被污染的程度。
金黄色葡萄球菌：金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属。金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因而，食品受其污染的机会很多。金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等。
铜绿假单胞菌：铜绿假单胞菌是常见的细菌之一，常存在于潮湿的环境，如土壤、水、空气中，该菌是一种条件致病菌，在机体抵抗力降低等特定条件下可致病。
苯甲酸：是一种广谱抗微生物试剂，对酵母菌、霉菌、部分细菌作用效果很好，然而用量过多会对人体肝脏产生危害。造成苯甲酸不合格的原因主要：一是企业不了解国家有关标准和法律法规要求，盲目使用食品添加剂；二是企业为了达到降低成本，改善食品感官性能，延长货架期，超量或超范围使用食品添加剂。
甜蜜素：是一种化学合成的甜味剂，可以增加产品的口感和风味，但不具有营养价值，如果经常食用含甜蜜素超标的产品，会因甜蜜素摄入过量，对人体的肝脏和神经系统造成危害。造成甜味剂不合格的原因，一方面是有部分企业仍然不了解国家有关标准和法律法规要求，盲目使用或违规添加甜味剂。另一方面是企业加工设备简陋，检测手段不健全，在加工过程中对甜味剂添加量无法做到准确控制和严格掌握；再者是企业为了追求产品的甜度，在产品加工过程中超量使用甜味剂，导致甜味剂含量不合格。
二氧化硫残留量：二氧化硫对食品有漂白和防腐作用，使用二氧化硫能够达到使产品外观光亮、洁白的效果，是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂，但必须严格按照国家有关范围和标准使用。造成蜜饯中二氧化硫残留量超标的原因：生产企业工艺控制不严，为保持产品色泽鲜艳，防腐防褐变，采用亚硫酸盐类物质或熏硫处理，后续去除二氧化硫残留不彻底。
标签：是消费者获取信息的重要来源，如果企业提供的产品标签不准确，将可能误导消费者，并侵害了消费者的知情权。本次抽检发现标签标识不合格的食品105批次，主要是未标注生产日期、产品类型、贮存条件，净含量标注不规范、执行标准标注错误、使用不规范汉字等。造成标签不合格的主要原因是：企业对标签不重视，企业对食品标签标注新增内容不学习和不了解。
三、后处理措施
省局已责成企业所在地监管部门依法对抽查不合格产品生产企业进行处理，包括依法查处食品违法生产行为，督促企业查找抽检不合格原因并采取相应措施落实整改；将本次抽检不合格的企业列为重点监管对象，强化日常监督检查，进一步加大专项抽检力度等措施。
附件：
1. 2013年广东省肉制品等33类食品生产环节省级专项抽样检验合格名单
2. 2013年广东省肉制品等33类食品生产环节省级专项抽样检验不合格名单
日期：2014-01-24
