秋风渐寒，霜降将临，沉寂许久的柿子也趁着这秋风当起了“网红”，各大奶茶店也纷纷上市柿子相关的饮品，图个好“柿”连连、“柿柿”如意的好口彩。今日就让江西省市场监管局专家团队带您一起聊聊柿子的二三事。
柿子的营养价值
作为橙黄色的蔬果，柿子中含有大量的β-胡萝卜素、叶黄素等类胡萝卜素以及丰富的维生素A、维生素C、维生素E等。此外，柿子中钾、镁、锰以及膳食纤维含量也十分丰富。
柿子的这些传言不能信
与柿子盛名相伴的还有层出不穷的“传言”，例如“柿子不能空腹吃”、“柿子不能和海鲜一起吃”、“柿子不能和牛奶一起吃”。仔细追溯传言的源头，其实是源自柿子中含有的可溶性单宁（又称鞣酸）。单宁在涩柿子及柿子皮中含量较高，在胃酸的作用下，与蛋白质、果胶等生成沉淀或聚合物，一定条件下可在胃中进一步形成“胃柿石”。
值得注意的是，成熟且经过脱涩处理的柿子，单宁含量普遍在0.5%以下，而要形成“胃柿石”必须符合“大量食用”和“柿子中单宁含量高”这两个因素。因此，吃柿子时，选择完全甜柿或已脱涩的柿子，去除柿子皮，适量食用，不必过分当心。
柿子怎么脱涩？
如果不小心买到了未成熟涩口的柿子怎么办？除了放置一段时间等待其成熟外，我们还可以给柿子脱涩，基本原理是激发柿子自身释放的乙醛或利用乙烯催熟来破坏单宁，具体可以参考如下方法：
1.将柿子与熟苹果、香蕉等释放乙烯的水果混放，催熟柿子而脱涩；
2.使用40℃左右的温水浸没柿子10-24小时，此温度下柿子无氧呼吸，柿子中乙醇脱氢酶和丙酮酸脱羧酶活性较高，可产生较多乙醛，从而与可溶性单宁缩和成树脂状物质沉淀而使得柿子脱涩；
3.将柿子放在松针里，松针呼吸作用是柿子的近十倍，能够间接促使柿子无氧呼吸而脱涩；
4.用牙签在柿蒂底部位置戳三两小洞，受到机械损伤的柿子乙烯释放速率增高，加快成熟，促进脱涩。
柿饼表面的“假白霜”
柿子加工而成的柿饼也是备受消费者青睐的美食。柿饼表面有一层白霜，有部分消费者误以为是柿饼变质长毛了，而实际上，柿饼表面白霜是柿子的多种糖类（蔗糖、果糖、葡萄糖、甘露醇等）随着水分蒸发，在柿饼表面形成的微晶聚合物。通常，品质越好的柿饼“柿霜”就越白、越厚。
消费提示
1.完全甜柿、已脱涩柿子的储藏。若短时间内可食用完的，可存放于阴凉避光处；若需多储存几天，应在4℃左右的冰箱冷藏，并尽快食用。
2.柿饼的储藏。柿饼应在冰箱冷冻贮存，若存放于阴凉避光处的，应尽快食用。
3.柿子中糖类多为单糖或者二糖，易吸收，食用后可使血糖快速升高。因此，糖尿病患者不宜多吃柿子。
执笔：南昌大学食品学院
省检验检测认证总院食品检验检测研究院
日期：2022-10-28
