不知你注意过没有，酱油配料表的原料，有的用大豆，有的却用脱脂大豆。所谓脱脂大豆，就是大豆榨油之后的副产物，更普遍的名字叫做“豆粕”。有的人可能会联想到喂猪、喂鸡用的豆粕，说加工酱油用的豆粕和猪饲料是一个东西。
其实这么说是不准确的。虽然他们同样来自榨油厂，但二者执行的标准不一样。给猪吃的豆粕，执行标准是GB/T 19541-2017《饲料原料 豆粕》。酱油加工用的豆粕，执行的标准是GB/T 13382-2008《食用大豆粕》和GB 14932-2016《食品安全国家标准 食品加工用粕类》。给猪吃的豆粕国标，更关注的是豆粕中蛋白质的含量，对杂质、外观等要求不高。
而给人吃的豆粕，对健康方面的要求，比猪饲料豆粕要严格一些。比如压榨大豆油的工艺，可粗略分成“溶剂浸出工艺”和“压榨工艺”。溶剂浸出工艺产出的豆粕，会残留一些有毒的溶剂。人吃的豆粕国标，就对这项“溶剂残留量”进行了限定，要求每1000g豆粕，溶剂残留量要≤0.5g。并且，还增加了含砂量，有毒物质方面的要求。
所以人吃的食品原料豆粕和猪吃的豆粕，虽然“同根生”，但标准并不一样，作为食品原料的豆粕更严格。
酱油工厂之所以用豆粕作为原料，很重要的一点原因就是豆粕价格更便宜。并且，大豆中的油脂含量高达10%~18%，这些油脂在酱油发酵过程中，对酱油鲜味物质（氨基酸态氮）的生成，是没有帮助的。后期还要增加工艺把这些油脂分离出来，非常麻烦。所以，无论中国还是日本，使用脱脂大豆制作酱油，是一种主流做法。包启安老先生编著的《酱油科学与酿造技术》一书中说：“脱脂大豆现在已成为经济的酱油生产的主要原料，约有99.8%的酱油是用脱脂大豆生产的。”
当然，这并不是说使用大豆的酱油，加工工艺就过时了。大豆中有将近20%的脂肪，这些脂肪中的游离脂肪酸、脂肪族羰基化合物会影响大豆的香气，从而影响酱油的风味。包启安老先生在书中也提到，“应用大豆和脱脂大豆酿制出的酱油香气有明显的差别，一般认为大豆的风味较浓，这与所含脂肪、游离脂肪酸、脂肪族羰基化合物等有关。”
说到风味物质，就有点“玄学”味道了。打个比方，刚出厂的白酒和20年陈酿的白酒相比，二者的主要成分都是酒精，但懂得品酒的人，就能喝出二者的差别。这是因为经过20年，酒中含量很少的“风味物质”，已经发生了变化。但在不懂喝酒的人看来，哪种酒的味道都“那么回事”，不好喝。
酱油的道理也一样，如果不是酱油爱好者，相信在阅读这篇文章之前，很少有消费者去关注不同酱油的风味有什么区别。毕竟大多数人用酱油，就是为了炒菜出锅时放一点“提鲜”，“风味”什么的影响不大。所以，对于普通消费者，不用过于纠结酱油原料用的是大豆还是脱脂大豆。我们只要知道，二者都安全就可以了。如果对酱油味道有更高的要求，可以多买一些不同品牌的酱油，仔细品评一下，找一款自己最喜欢的，就可以了。
日期：2022-10-21
