食品加工车间天花板出现大量冷凝水是生产过程中遇到的常见问题。出现这类问题的主要原因是生产企业忽视产品生产的工艺特点。如食品生产过程中散发大量的热和湿，这些物质若积聚在室内，会对产品质量和设备的维护保养等产生较大的影响，给企业造成严重的经济损失。因此，通过分析食品车间天花板冷凝水形成原因，采取有效措施积极防治，对确保食品安全具有重要意义。
冷凝水成因分析
在温度和压力不变的条件下，一定容积的干空气所能容纳的水蒸气量是有限的。当温度较高的空气中含有较高水蒸气，而车间内接触表面温度低于气温时，就形成了一个冷源，对潮湿空气进行冷却，当被冷却的空气温度降低到一定值时，空气中水蒸气达到饱和状态，饱和空气中的水蒸气在接触表面开始形成结露，产生冷凝水，此时的温度称为露点温度。
空气温度低于露点温度越多，空气结露产生冷凝水的现象越严重。因此，生产车间表面产生冷凝水的原因是潮湿空气被低温表面冷却并达到露点温度，使空气中潮湿介质冷凝成水珠。
针对食品生产企业生产车间天花板产生冷凝水的原因，可以从以下几个方面进行分析。
01
车间设计不良
通风和天花板设计不良是食品生产企业车间天花板产生冷凝水的首要原因。
设计中未对食品生产的建筑进行具体分析，对生产工艺、生产流程、生产环境等了解不充分，天花板跟普通厂房一样采用平顶式，造成余热、余湿滞留在车间内，在天花板上大量凝结，得不到有效收集而无规则滴流，影响到生产车间的卫生条件、环境条件及操作条件，进而影响到食品本身的卫生。
02
对蒸汽未及时处理，对其他工序未加以有效阻隔
食品加工企业主要使用蒸汽热能，其次是水和电能。
由于加工工艺的特殊要求，需要进行制冷、包冰、蒸煮、热烫、油炸、浓缩、排汽、杀菌等加工工段。
如果对在热加工工序产生的大量蒸汽未及时有效地进行处理，这时在生产车间内容易形成具有温度差和湿度差的局部环境，由于空气冷凝的作用，车间天花板上会有大量冷凝水滴形成。
03
生产车间的清洗方式及清洗顺序不当
在食品加工前或加工中，会对车间生产设备、设施、地面、墙面和天花板进行清洗，有部分企业使用高压水枪作业。
在冲洗加工设备或地面和墙面时，会造成污水飞溅到天花板上，如果首先清洗了天花板，将会造成二次污染，使生产车间天花板成为污垢藏身之所。
此外，在天花板清洗之后，如果不将天花板上残留的积水清除干净，也会造成冷凝水凝结隐患。
冷凝水产生的危害
01
污染被加工食品，影响食品质量
生产车间内部形成高温、高湿的环境，有利于冷凝水形成。冷凝水附着在天花板表面或者在其上面又渗漏出来，会和天花板表面的微生物、灰尘或其他异物结合，细菌和霉菌开始迅速繁殖，尤其是霉菌特别容易生长。
如果这些冷凝水滴落到产品上，会带来微生物的污染，有时甚至有异物污染，从原料处理至包装，食品均会受到不同程度的微生物污染。
02
造成生产设备、设施锈蚀
冷凝水还会对设备设施起到腐蚀氧化的作用，长时间的高湿度导致设备生锈、腐蚀。
生产车间的设备如果长时间受到冷凝水的附着，很容易产生锈蚀等不良现象，如不及时维护、检修，就会降低设备的使用寿命。
03
存在安全隐患
生产车间天花板有冷凝水，是由于蒸汽排放不好、通风不良所致，车间蒸汽不能及时排出，会造成车间内蒸汽弥漫。
食品工业是劳动密集型产业，生产车间人员较多，车间蒸汽弥漫会影响员工操作降低效率，造成员工看不清过往运输工具、人员，容易相撞，出现安全事故。
冷凝水造成设备的锈蚀、绝缘性能下降等危害，容易导致电器、电线等短路，如不及时清除，严重时就会发生故障或事故。
防治措施
01
加强通风设施及天花板的设计改造
去除或减少冷凝水问题的主要方法是适当的设计和预先的建筑计划，施工后的矫正将非常困难和昂贵。
为了尽可能地减少冷凝水，食品生产建筑通风设计的首要环节是对室内卫生环境条件的考虑，使室内时刻有良好的空气条件；
对消除余热、余湿必须引起充分的重视；
必须尽可能避免室内水蒸气在通风管道上、在顶棚上，以及其他地方的凝结水滴滴落到食品上、食品操作台上及操作人员身上，这一点往往容易忽视。
尽可能不要象普通民用建筑的通风空调系统一样，设置水平横向通风管道，最好采用竖向与斜向管道及局部排风相结合的思路，采用小系统使关闭和开启调节方便、灵活，尽可能地节能。
设计通风机械，通风管道进风口要距地面2 m以上，并远离污染源和排风口，开口处应设防护罩。
天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色材料覆涂或装修，要有适当的坡度，为有效防止天花板长霉，可在上面涂防霉涂料。
此外，还可以利用温差这个冷凝水成因关键，采用保温材料对天花板进行吊顶，或在蒸汽较多的热加工区域上方设置倾斜顶棚（如倒“V”型顶棚等）。
02
及时排除蒸汽，对其他工序进行有效阻隔
在具有温度差和湿度差的加工工阶段，特别是在制冷、包冰、蒸煮、热烫、油炸、浓缩、排汽、杀菌等加工工段，温度差和湿度差使墙面或顶棚滴水、发霉。
对于有大量水蒸气产生的区域，应有强制性通风设施，防止产生冷凝水。
使用物料传递口和通道进行有效隔离，并及时将这些区域的水汽排出。
03
改进生产车间的清洗方式
在对生产车间清洗消毒时，应清洗设备、地面和墙面后再清洗天花板；在天花板清洗后，应将天花板上残留的积水清除干净，消除隐患。
结语
不同的生产车间还需结合具体实际情况对天花板冷凝水进行防治。严格地讲，生产车间不能做到完全没有冷凝水。如何有效地处理和利用凝结水，达到效益的最优化是一个值得探讨的问题。随着加工设备改进，质量管理水平不断提高，这个问题一定会获得圆满解决。
日期：2022-10-19
