近期中国食品工业协会拟组织制定《预制菜-发酵酸鱼制品》团体标准，现将立项说明如下：
一、目的﹑意义或必要性
发酵鱼产品是许多国家饮食的主要部分，有证据表明发酵鱼在日本的弥生时期（公元前300年至公元300年）就已经普遍存在。然而，由于地理位置，环境因素，食物偏好和鱼类来源的不同，在不同国家制备的发酵鱼具有独特的感官特性。在我国，发酵鱼产品与我们国家的饮食文化密切相关，是许多民族文化的一部分。然而，目前我国尚无发酵鱼制品相关的安全质量标准，致使发酵肉制品的生产难以规范。
酸鱼是中国传统固态低盐发酵淡水鱼产品，作为《舌尖上的中国》推荐的传统地域美食，在市场上的需求量与日俱增。酸鱼主要是以淡水鱼为原料，经过宰杀、腌制，加米粉等辅料，密闭发酵而成。这些发酵酸鱼产品几乎保留了鱼的所有营养成分，同时还具有较长的货架期和独特的风味。深受地区性消费者的喜爱。但是，虽然央视《舌尖上的中国》也大力推荐酸鱼，但由于缺乏工业化、标准化技术指导，该产品仍停留在小规模生产阶段，产品品质差异较大，还未走向全国乃至世界。鉴于此，建议制定发酵酸鱼的团体标准，从而建立酸肉原料及产品的要求、技术要求、检验方法、检验规则、进而规范发酵酸鱼的加工过程，提高产品的质量标准。本提案将促进大中小型企业的技术改进与健康可持续发展，维护合法企业的利益。有利于进一步推广中国民族特色饮食文化。
二、范围和主要技术内容
本标准规定了发酵酸鱼的术语及定义、技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。
本标准适用于以新鲜宰杀的淡水鱼为主要原料，辅以食用盐、白砂糖、糯米粉、食用香辛料等，经腌制、干燥、入坛发酵、包装等工艺加工而成的固态发酵鱼制品。
三、国内外情况简要说明
发酵鱼制品根据最终产品外观可分为①发酵整鱼或鱼片：其特点是鱼尽可能保留其原始结构，如酸鱼，臭鳜鱼等。②发酵鱼酱：其特点是鱼被转化成糊状产品，如发酵鱼糜。③发酵鱼露：其特点是鱼被完成转化成液体，如鱼露等。
目前发酵鱼露、鱼酱可执行的标准有SB/T 10324-1999 鱼露，DBS52/ 031-2018 食品安全地方标准 鱼酱酸调味料。DBS52/ 032-2018 食品安全地方标准 鱼酱酸调味料生产卫生规范。《鱼露加工技术规范》国家标准处于征求意见稿阶段。与鱼露等液态发酵鱼制品不同，发酵酸鱼属于固态发酵鱼制品。目前国内外尚未有固态发酵鱼制品的相关质量标准。
我会现就以上立项计划征求意见，如有不同意见，请于2022年10月29日前将意见及理由返回至我会邮箱：cnfia@vip.163.com到期无回复视为同意。
中国食品工业协会标准化工作委员会
2021年10月14日
日期：2022-10-14
