本次抽样检验的依据为GB 2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》、GB/T 20711-2006《熏煮火腿》、GB/T 23493-2009《中式香肠》、GB/T 23586-2009《酱卤肉制品》、GB/T 23969-2009《肉干》、SB/T 10279-2008《熏煮香肠》、SB/T 10283-2007《肉脯》等标准及国家相关规定和要求。中国腊肠类的检验项目为：色泽、香气、滋味、形态、水分、蛋白质、氯化钠、酸价、过氧化值、铅、无机砷、镉、总汞、亚硝酸盐残留量、苯甲酸或苯甲酸钠、山梨酸或山梨酸钾、胭脂红。酱卤肉制品的检验项目为：感官要求、铅、无机砷、镉、总汞、亚硝酸盐、菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）、苯甲酸或苯甲酸钠、山梨酸或山梨酸钾、净含量（单件负偏差）、标签。肉干类的检验项目为：感官要求、水分、总糖、氯化物、脂肪、蛋白质、铅、无机砷、镉、总汞、菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）、苯甲酸或苯甲酸钠、山梨酸或山梨酸钾。熏烧烤肉制品的检验项目为：感官要求、水分、脂肪、蛋白质、氯化物、总糖、亚硝酸盐、铅、无机砷、镉、总汞、苯并(α)芘、菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）、苯甲酸或苯甲酸钠、山梨酸或山梨酸钾、净含量（单件负偏差）、标签。熏煮香肠火腿制品的检验项目为：感官要求、蛋白质、氯化物、脂肪、淀粉、无机砷、镉、总汞、铅、亚硝酸盐、菌落总数、大肠菌群、致病菌 (沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 、山梨酸或山梨酸甲、苯甲酸或苯甲酸钠、胭脂红、净含量（单件负偏差）、标签。
本次共抽查117批次样品，经检验实物质量不合格16批次，实物质量不合格产品发现率为13.7%。不合格项目为大肠菌群、菌落总数、蛋白质、酸价、水分、香气、形态。不合格产品名称、生产企业、生产日期及不合格项目见下表：
| 序号 | 产品名称 | 商标 | 规格型号 | 生产日期或批号 | 标称生产单位 | 标称生产单位地址 | 不合格项目 | 标准值 | 实测值 |
| 1 | 白切鸡 | ---- | 称重销售（散装） | | 广州市朱仔烧腊食品有限公司 | 广州市白云区人和镇建南村江太路自编68号 | 大肠菌群（MPN/ | ≤150 | 2400 |
| 2 | 牛肉干 | ---- | 称量销售 | | 广州市富农食品有限公司 | 广州市白云区白云大道北友谊路加禾生产基地八一科技园B栋五楼01号 | 菌落总数（cfu/g） | ≤10000 | 1.5×104 |
| 3 | 卤肉片 | ---- | 称量销售 | | 广州市发记盆菜加工有限公司 | 广州市白云区黄金围金围东路自编68号 | 大肠菌群（MPN/ | ≤150 | 930 |
| 4 | 烧鸭 | ---- | 称重销售 | | 广州市胜雅烧腊有限公司 | 广州市白云区江高镇蓼江村第十三经济社横田自编8号 | 大肠菌群（MPN/ | ≤90 | 2400 |
| 5 | 烧鸭 | ---- | 称重销售（散装） | | 广州市海珠区妙栈烧腊加工场 | 广州市海珠区新业路大干下深水塘5号自编之5 | 大肠菌群（MPN/ | ≤90 | 2400 |
| 6 | 熏烧烤猪肉 | ---- | | | 广州开明食品有限公司 | 广州市黄埔区横沙社区白新街(飞凤山北侧)116号101房 | 大肠菌群（MPN/ | ≤90 | 2400 |
| 7 | 烧鸭 | ---- | 称重销售 | | 广州市荔湾区波图烧腊店 | 广州市荔湾区五眼桥新工业区19号 | 大肠菌群（MPN/ | ≤90 | 930 |
| 8 | 酱卤鸡 | ---- | | | 广州市西关四哥烧腊有限公司 | 广州市荔湾区桥中南路坦尾南三巷108号二层 | 菌落总数（cfu/g） | ≤80000 | 2.2×105 |
| 9 | 香肠 | ---- | 称量销售 | | 广州和禾快线食品有限公司 | 广州市经济技术开发区科学城光谱西路69号3栋101-105、201室 | 水分（％） | ≤38 | 54.5 |
| 香气 | 腊香味纯正浓郁，具有中式香肠（腊肠）固有的风味 | 无腊香味，不具有中式香肠（腊肠）固有的风味 | |||||||
| 形态 | 外形完整，均匀，表面干爽呈现收缩后的自然皱纹 | 样品为生鲜肠，不具备表面干爽条件，无收缩后的自然皱纹 | |||||||
| 10 | 热狗肠 | 高技 | | | 广州市高技食品有限公司 | 广州市南沙区黄阁镇梅山工业区（酒精厂主厂房） | 大肠菌群（MPN/ | ≤30 | 2400 |
| 11 | 粤桥粒粒肠 | 粤桥 | | | 广州市番禺嘉兴食品有限公司 | 广州市番禺区市桥北桥路1号 | 标签 | 按照DB 44/421-2007中第8章和GB 7718-2011的要求。 | 不符合，未标注产品类别。 |
| 蛋白质(％) | ≥20 | 13 | |||||||
| 12 | 卤水掌亦 | ---- | 称重销售 | | 广州市番禺区张忠松熟肉制品厂 | 广州市番禺区大石街会江村石南二路4号 | 大肠菌群(MPN/ | ≤150 （酱卤肉） | 4600 |
| 13 | 猪手+汁 | ---- | 称重销售 | | 广州市盈裕食品有限公司 | 广州市番禺区大龙街石岗西村广华南路59号 | 菌落总数(CFU/g) | ≤80000 （酱卤肉） | 750000 |
| 大肠菌群(MPN/ | ≤150 （酱卤肉） | 2400 | |||||||
| 14 | 烧鸭 | ———— | 称重销售/合格品 | | 广州市花都区桂姐烧腊加工场 | 广州市花都区新华街官溪村4队 | 菌落总数(CFU/g) | ≤30000 | 41000 |
| 大肠菌群(MPN/ | ≤90 | 750 | |||||||
| 15 | 广式腊味制品（广式腊肠） | 伟杰 | | | 广州市增城万样顺腊味厂 | 广州市增城正果镇水围村老新屋路4号 | 酸价(以脂肪计)(KOH)mg/g | ≤4.0 | 6.4 |
| 16 | 广式腊肉 | —— | 散装 | | 广州市增城王富来腊味厂 | 广州市增城正果镇正洋路4号 | 酸价(以脂肪计)(KOH)mg/g | ≤4.0 | 5 |
食品安全知识：
1、菌落总数和大肠菌群
菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。
大肠菌群作为食品污染的常用指示菌之一，在环境中广泛存在，所以它也是食品一般污染的指标。大肠菌群的来源与肠道致病菌相同，因此食品中大肠菌群含量越多，间接表示肠道致病菌污染的可能性越高。
2、水分
肉制品是高蛋白、高油脂产品，如果水分超标就很容易受到微生物污染，造成产品腐败。
3、蛋白质
肉制品的蛋白质含量主要取决于瘦肉的加入量，瘦肉加入量越高，产品的营养价值就越高，其生产成本也越高。肉制品蛋白质不合格可能是企业为降低生产成本而加入了过量廉价的低蛋白物质，如淀粉、肥肉等，以次充好造成的。
4、酸价
酸价是衡量含油脂食品氧化酸败程度的重要卫生指标，油脂的酸败使得油脂分解产生脂肪酸、醛类和酮类等化合物，这不仅使商品的色、香、味发生改变，而且酸败的氧化产物如醛、酮等具有一定毒性，能影响人体正常新陈代谢，从而危害身体健康。
5、香气和形态
香气和形态都属于肉制品的感官性状，食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。
6、标签
食品标签是消费者了解产品最直接的工具。食品标签标注的内容不规范、不完善，会误导消费者。
消费建议
1、肉制品是水分、蛋白质含量较高，容易滋生细菌的食品。散装肉制品长期处于裸露状态更容易受微生物污染，因此建议尽量购买预包装肉制品，或者在食用散装肉制品前加热蒸煮。
2、看品牌。尽量选择规模大、产品质量和服务质量较好的品牌企业的产品。这些企业技术力量雄厚，产品配方设计较为科学、合理，对原材料的质量控制较严，生产设备先进，企业管理水平较高，产品质量较有保证。
3、看标签。看包装上的标签标志是否齐全。按国家标准规定，在外包装上必须标明厂名、厂址、生产日期、保质期、执行标准、商标、净含量、配料表、产品类型等项目。
4、看外观。尽量选择近期生产、真空包装、表面干爽、无异味的产品。
5、看色泽。色泽过于鲜艳的酱卤肉类食品，有可能添加了色素和亚硝酸盐。
6、少量购买，注意储存。肉制品一次购买量不宜过多，要注意产品外包装明示的保质期和贮存条件。已开封的熟肉制品一定要密封，最好在冰箱中冷藏保存，尽快食用。
附表： 广州市质量技术监督局食品抽样检验合格产品信息（肉制品）
日期：2013-12-20
