近期，安徽师范大学青年教师罗辑博士与南京农业大学章建浩教授和江苏省农业科学院农产品加工研究所研究员王道营等合作的论文在知名学术期刊《LWT-Food Science and Technology》和《食品科学》发表。论文题目为“Dielectric barrier discharge cold plasma treatment of pork loin: Effects on muscle physicochemical properties and emulsifying properties of pork myofibrillar protein”和“等离子体活性水腌制对风干里脊中生物胺含量及感官品质的影响”的研究论文。
介质阻挡放电低温等离子体（dielectricbarrier discharge cold plasma，DBD-CP）作为一种新型加工技术已在肉类杀菌、保鲜和加工中得到应用研究。本系列研究首先揭示了DBD-CP对猪肉品质和猪肉肌原蛋白（MP）乳化特性的影响，随后采用DBD-CP制备等离子体活性水（PAW, plasma-activated water），研究PAW处理对风干里脊中生物胺含量及感官品质的影响，探讨低温等离子体技术在风干肉制品中应用的可行性。结果表明，DBD-CP处理产生的活性氧（ROS）和活性氮（RNS）自由基导致肉红度值、pH值和总巯基含量显著降低。此外，DBD-CP增加了MP的粒径、氧化性、表面疏水性、乳化性能，暴露的疏水基团可以改善MP与油相的结合。剪切力、肌原纤维小片化指数和微观结构分析表明，高压处理，尤其是70 kV高压处理会破坏肌节的I带、Z线和M-线，增加肉的嫩度。PAW处理组产品的亚硝酸盐残留量均低于国标限量，且PAW 处理可显著抑制产品中生物胺形成，其中尸胺和精胺显著降低。通过电子鼻分析发现 PAW 组与对照组产品的风味整体差异不明显，感官评价结果也证明 PAW 处理的样品在风味、 滋味、质地和可接受性方面与对照组无显著差异，而高强度 PAW 处理能赋予产品更好的腌制色泽。说明DBD-CP具有改善猪肉肌肉品质的应用潜力，但需要考虑蛋白质过氧化带来的不良影响。利用DBD-CP制备的PAW 腌制能赋予产品更好的腌制色泽，是一种可行，安全的新方法。
LWT-Food Science and Technology由Elsevier出版，是国际公认的食品领域Top期刊。《食品科学》杂志创刊于1980年，为食品学科专业学术期刊，是业内公认的国内最具影响的顶级专业杂志之一，期刊影响力指数CI值、总被引频次和影响因子在 50本食品类期刊中排名第一。罗辑博士长期从事食品加工与质量控制方面的教学与科研工作。在肉品品质分析、等离子体技术应用、蛋白结构功能的分析、自由基检测、光谱分析等方面积累了大量的研究经验，加入我院之后先后在《LWT-Food Science and Technology》、《Food Research International》和《食品科学》等国内外知名科研期刊发表重要研究成果。
文章链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643822004194
日期：2022-09-28
