外酥内软、咸香适口的油条可谓是早餐佳品，食安君与您分享美味油条的“小知识”——
油条需选“无矾”“无铝”
油条以小麦粉和水为主要原料，以膨松剂为主要辅料，经面团调制、醒发、成型、油炸而成。膨松剂在油条加工过程中起着至关重要的作用，它决定着油条的质构和品质的好坏。
明矾使用要适量。传统的油条加工通常会使用明矾（又名硫酸铝钾）作为膨松剂，导致铝残留。个别餐饮店或家庭不清楚其用量要求，或者一味追求口感，过量添加，导致铝残留量超标。科研结果表明，长期食用铝含量过高的食品会对人体健康产生不利的影响。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》对油条中含铝膨松剂的使用做出明确规定，铝的最高限量为100毫克/千克（干样品以Al计）。
“无矾”油条更健康。随着科学技术的不断进步，无矾膨松剂、无铝复合膨松剂和发酵型无铝复合膨松剂等新型添加剂取代了明矾，广泛应用到油条的加工过程中，不仅避免了铝对人体的潜在危害，还能优化油条的质量和食用品质。因此，建议餐饮经营者、家庭尽量选择“无矾”“无铝”膨松剂制作油条。
餐饮服务要规范。要认真落实从业人员培训及健康、卫生管理。要严格把控原料采购及存储，不使用过期、变质的食品原料。要保持厨房整洁，工具使用前后认真清洗，及时更换煎炸用油，同时要按需适量制作油条，现制现售，避免浪费。
油条适量食用更健康
食用油条要适量。油条脂肪含量相对较高，据相关科研文献报道，市售油条的含油率在10%-37%不等。《中国居民膳食指南（2016）》中推荐我国成年居民每日摄入油脂量为25-30g克，一根市售普通油条的重量约为85克左右，粗略估算，食用一根油条约摄入9-31克的油脂。建议消费者注意膳食平衡，适量食用。
煎炸时间不宜长。高温油炸时，富含淀粉和蛋白质的食物可能生成具有神经毒性的作用物质——丙烯酰胺。油炸温度的升高、时间的延长均可增加食物内的丙烯酰胺的含量。因此，加工油炸食品时应注意控制油温不可过高，油炸时间也不应太长。
油条豆浆并非好搭配。油条加豆浆是很多人早餐饮食的经典搭配，但这样的吃法其实并不利于健康。作为煎炸食品，油条本身就存在油脂偏高、热量高的问题，早上进食不易消化。而豆浆属于中脂性食品，这种组合很容易造成油脂摄入量超标，因此不宜长期食用。
来源：云南省市场监管局食品安全抽检监测处
日期：2022-09-23
