碗筷碟盘、茶杯小勺，作为家庭必不可少的生活用具，在中国的传统饮食文化中占据了重要地位，它们不仅是最普通的饮食器具，更是中国传统文化和艺术的传承载体。不过近几年，以“碗儿”为代表的餐饮具们日子不好过，食品安全监管部门组织抽检时常过不了关，时常作为“病从口入”的由头被人们拿来说事。这到底是咋回事？餐饮具怎么老是不安全呢？趁有空，我们来聊一下。
一、说说“碗儿们”到底怎么了？
严谨来说，抽检不合格的餐饮具其实主要是“复用餐饮具”。顾名思义，就是那些经过清洗消毒可以重复使用的餐具和饮具，一次性餐饮具不在我们讨论的范围。说起不合格，“碗儿们”也是非常神伤，“大肠菌群”和“阴离子合成洗涤剂”两大风险缠身多年，剪不断，理还乱。
“大肠菌群”，不代表某一个或某一属细菌，它在食品卫生学意义上是作为食品被粪便污染的指示菌。一般来说，食品中大肠菌群超标，就表示食品可能直接或间接受到了“便便”污染。对不起，忘记提醒你本文不适合吃饭时阅读。
“阴离子合成洗涤剂”，即日常生活中经常用到的洗衣粉、洗洁精、洗衣液、肥皂等洗涤剂的主要成分，其主要成分十二烷基磺酸钠，是一种低毒物质。这下你也应该猜到了，这玩意儿属于化学洗涤剂的残留。虽然不合格，但往好处想，起码说明“碗儿们”好歹是洗过的，对吧？哎，你别着急吐。
二、谈谈“碗儿们”为啥容易生病？
餐饮馆子也好，集中消毒企业也罢，“碗儿们”被摆放在人们面前供大家使用之前，都需要经历清洗、消毒、烘干、保存这几个步骤，特别像大伙儿泡温泉，要用热水洗，用硫磺消毒，完了还蒸个桑拿，最后美美地躺在干净舒适的空调房里休息。
清洗包括分拣、去残、浸泡、预洗、洗涤和冲洗环节，一般情况下，清洗方法可以分为人工清洗与机器设备清洗。两个方法区别在于一个“废人”，一个“费电”，但他们共同的目的就是用水和洗涤剂把“碗儿们”表面的残渣、油污清理干净。注意，洗涤剂可不能乱用，必须满足GB14930.1-2015《食品安全国家标准洗涤剂》B类产品的相关要求。
消毒是清洗之后的环节，这消毒的方法也不多，大致分为：物理法和化学法。常见的物理法有高温加热消毒、蒸汽消毒、红外线消毒，均是通过对餐饮具采取高温处理。只要保证其表面温度高于80℃一定时间，基本就可以杀灭大肠杆菌、幽门螺杆菌等常见细菌。化学法应采用符合GB14930.2-2015《食品安全国家标准消毒剂》标准的化学消毒剂，目前化学消毒中普遍采用含氯消毒剂（比如次氯酸钠）和二氧化氯消毒剂对复用餐饮具进行消毒处理，消毒剂应做到现用现配。“碗儿们”在化学消毒处理之后，还应进行再次清洗。
烘干是“碗儿们”将残留的消毒液清洗完毕之后进行的必要操作。在烘干中可以采取自然晾干和设备烘干的方式，也可以使用专用擦拭巾。设备烘干虽然多花了点电费，但是节省了人力，通过加热还能起到二次消毒的效果。
保存是整个过程最后一关。被放入密闭消毒柜，是“碗儿们”最美好的归宿。在密封柜里，经过高压蒸汽灭菌、电热灭菌、臭氧灭菌和紫外线灭菌等一列单独或复合手段的加持，“碗儿们”重获新生，等待着被人再次“宠幸”。
一切似乎都很美好，但为啥“大肠菌群”和“阴离子合成洗涤剂”老爱出来捣乱？原来总有人在关键时候打瞌睡、爱偷懒：清洗时不爱换水，标准要求洗两次，但有的偏要帮老板省水费；消毒时，设备总是爱“扯拐”，温度和时间都达不到要求；消毒剂比例随着心情配，今天多一点，明天少一点……更糟的是，洗完的“碗儿”还随便放，消毒柜的插头永远也没跟插座见过面。“碗儿们”泡澡工序总是草草收场，不合格也就不足为怪了。
三、聊聊怎么保证“碗儿们”安全？
长个心眼“不将就”。对消费者而言，外出就餐时尽量选择卫生状况良好的餐馆，留意餐馆的餐具储存状况，散落放置在外的餐具尽量不要使用。饭桌上，筷子筒里随意挑选的筷子最容易受到污染，滴滴沥沥带水的餐具也可能潜伏着致病微生物。多留心眼不将就，若实在无选择余地，建议使用前用开水多次冲涮餐具，虽然消毒能力有限，但也能去除一些油污和不洁物。
保障质量“不守旧”。集中消毒服务企业是社会大分工的产物，是餐饮产业链不可或缺的一部分。但是准入门槛低、技术含量低、从业人员素质低，把这个行业搅成了一潭浑水，行业也在洗牌的阵痛中缓慢前行。建议企业大胆除旧破新，积极参考和借鉴行业先进做法，通过厂房改造、设备升级、引入HACCP体系管理等方式建立良好的工艺流程、操作规范和质量控制程序，打造行业的标杆，让封上塑料薄膜的餐饮具不仅意味着便捷、高效和养眼，还意味着健康、安全和放心。
规范操作“不马虎”。餐饮单位都应设置专门的处理场所，建立规范的管理制度，主动提升人员责任和卫生意识。针对大型餐饮单位、集中供餐场所，建议配置专业餐饮具清洗消毒设备、一体化清洗消毒流水线，以此确保清洗消毒工作的安全和可控。细节上，建议企业配置专用的清洗水池、消毒水池，将预处理、清洗、消毒3个环节分开；采用专业的洗涤剂、消毒剂，确保清洁用品符合国家标准和行业规范，保证清洁消毒剂无毒、无害、无污染，不会对人的身体造成危害；通过制度规范清洗后的存放和摆台，有效防止二次污染。
靠前监管“不松懈”。卫生健康和市场监管两个部门根据分段监管的需要，应进一步加强沟通协作。健全完善法律法规，研究制定行业退出机制和相关标准制度。通过科学完善的制度规范，持续有效地强化过程监管、落实主体责任、提升风险筛查能力，多方联动、多措并举，以整顿行业的诸多乱象，给广大消费者营造一个健康、安全的就餐环境。
“碗儿们”的糟心事，其实也没有多么深奥复杂的背景和原因，餐饮具虽小，但影响食品安全的事儿大。如果所有的行业参与者都能严于律己，始终按规范做、按标准做、有良心地做，监管部门各司其职，公众主动参与监督，媒体持续褒优贬劣，形成社会共治的合力，餐饮具一定能更加安全、放心和舒心。
专家：王健 四川省食品检验研究院 高级工程师
校核：四川省市场监督管理局食品抽检处及秘书处
日期：2022-09-17
