牛油是常见的食材，除可用作涂抹面包、多士外，亦可用於烹调或烘焙食品。消费者委员会测试28款预先包装牛油、人造牛油及涂抺酱，结果发现牛油与人造牛油及涂抺酱各有优缺点：虽然全部12款牛油样本，均没有检出污染物氯丙二醇（3-MCPD）或基因致癌物环氧丙醇，但其总脂肪、饱和脂肪酸，以及反式脂肪酸含量相对较高，健康风险不容忽视；至於测试中16款含植物油成分的人造牛油及涂抺酱样本，有助减低坏胆固醇水平的单元或多元不饱和脂肪酸的平均含量均较高，然而样本间超过8成（13款）检出有毒物质氯丙二醇，逾9成（15款）检出基因致癌物环氧丙醇，其中1款样本的检出量更超出欧盟标准上限。消费者如选择牛油须留意进食分量，以防摄取过量饱和脂肪酸及反式脂肪酸；另一方面，如选择脂肪含量较低的人造牛油及涂抺酱，则应尽量拣选污染物含量较少的产品，以保障健康。
是次测试的28款样本，涵盖12款牛油及16款人造牛油及涂抺酱，当中包括8款植物油的脂肪涂抺酱、3款混合脂肪涂抹酱及混合脂肪、2款蒜味人造牛油、2款添加植物固醇或甾烷醇的脂肪涂抹酱，以及1款起酥油。测试项目涵盖各样本的食物安全及营养素含量，并比较其营养标签的准确度。
1款基因致癌物环氧丙醇超欧盟标准 1款检出苯并[a]芘
氯丙二醇脂肪酸酯是油脂在超过160°C高温脱臭加工下，和氯化物产生反应下形成，当在人体胃肠道内被水解，会释放出有毒的氯丙二醇3-MCPD。根据实验动物结果显示，长期摄入过量会损害肾脏的功能、中枢神经系统，及影响雄性的生殖系统；而缩水甘油脂肪酸酯（glycidyl esters，GE）是油脂在超过200°C脱臭加工过程中形成，GE会在胃肠道内被水解并释放出基因致癌物环氧丙醇，故此消费者应尽量减低从食物内摄取。
测试结果显示，全部12款牛油均没有检出3-MCPD及其脂肪酸酯，亦没有检出基因致癌物环氧丙醇，其中一个原因是牛油是奶类制品，必须由奶类或忌廉搅制而成，不应含任何高温加工的植物油。
然而，16款含植物油成分的人造牛油及涂抺酱样本中，逾8成（13款）样本检出3-MCPD，而检出量差异颇大。以每公斤计算，最低（77微克）及最高（1,200微克），相差逾14倍，惟没有超出欧盟标准上限。
就环氧丙醇而言，16款含植物油成分的人造牛油及涂抺酱样本中，除1款牛油及植物油混合脂肪涂抹酱样本外，其余15款（94%）均有检出，而检出量亦差距极大，以每公斤计算，最低（60微克）及最高（1,500微克），相差达24倍。其中环氧丙醇检出量最高的1款脂肪涂抹酱的检出量，更超出欧盟标准上限（每公斤1,000微克）。
测试中逾6成（17款）样本，分别检出塑化剂DEHA、DEHP、DINP 及／或ATBC。其中14款检出DEHA、8款检出ATBC，1款样本检出DEHP和DINP，惟全部样本检出的塑化剂含量均没有超出欧盟标准上限，因此在正常食用分量下应不会构成健康风险。
另外，苯并[a]芘属多环芳香族碳氢化合物（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs），在高温烹调带脂肪的食物中较常见。世衞的国际癌症研究机构把苯并[a]芘列为「令人类患癌」，属基因致癌物，应尽量避免摄入。测试中1款样本检出苯并[a]芘（Benzo[a]pyrene），检出量为每公斤0.8微克，符合香港现行的行动水平（每公斤10微克），及将在明年中生效的香港《2021年食物内有害物质（修订）规例》，即任何油或脂肪或两者的混合物的苯并[a]芘的最高含量，为每公斤5微克。
牛油坏脂肪酸含量较高 人造牛油及涂抺酱饱和脂肪酸最多可相差6倍
是次测试的唯一1款起酥油样本的总脂肪含量，属所有样本中最高，按每100克计，含超过99.9克脂肪，而总脂肪含量最低的样本是1款脂肪涂抹酱（47.6克脂肪），相差超过1倍。消委会提醒，脂肪提供热量及身体需要的脂肪酸，帮助身体吸收脂溶性维他命，但进食过量会引致肥胖。
此外，摄入过量饱和脂肪酸会增加血液中的坏胆固醇，影响心脏健康。按每100克含量计，测试中以牛油样本组别的饱和脂肪酸含量普遍较高（介乎43.1克至49.9克）；牛油和植物油的混合脂肪／混合脂肪涂抹酱样本组别的饱和脂肪酸含量，差异则相对较大（介乎30.2克至69.0克）；其他组别的饱和脂肪酸含量普遍较低（介乎9.5克至32.5克）。饱和脂肪酸含量最高的1款混合脂肪（69克）与最低的1款添加植物固醇或甾烷醇的脂肪涂抹酱（9.5克）样本，两者相差逾6倍。
不论人工或天然反式脂肪酸都会增加体内坏胆固醇水平，同时降低好胆固醇水平，对身体的影响较饱和脂肪酸更大，长期摄入过量反式脂肪酸，有机会增加心患血管疾病的风险。牛油的反式脂肪酸是天然存在的，按每100克含量计，测试中牛油样本的反式脂肪酸含量（介乎2.28克至5.0克），普遍较人造牛油及涂抹酱的样本（由没有验出至0.31克）高，所以不应过量进食牛油。
进食牛油火腿蛋多士及菠萝油须适可而止
火腿煎蛋牛油多士是不少人经常点选的早餐选择，然而按推算，进食1份所摄取的饱和脂肪酸（9.9克）和反式脂肪酸（0.43克），分别占中国营养学会建议成人的每日摄入限量的45%（饱和脂肪酸）和20%（反式脂肪酸）。若改以脂肪涂抹酱涂多士，反式脂肪酸的摄取量则可大为降低。至於港式经典菠萝油，进食1份所摄取的饱和脂肪酸和反式脂肪酸亦不容小觑，分别占成人每日建议摄入限量的44%和21%，消费者进食时应适可而止，以免增加健康风险。
食物中的单元及多元不饱和脂肪酸可降低体内坏胆固醇水平，有助降低患心血管疾病风险。整体来说，各类人造牛油及涂抺酱样本的单元或多元不饱和脂肪酸的平均含量，均较牛油组别的样本为高。以每100克计算，单元不饱和脂肪酸含量最高的1款脂肪涂抹酱样本（34.3克），与最低的1款混合脂肪样本（1.9克），两者相差17倍；多元不饱和脂肪酸含量的差异更大，最高的1款用於烘焙的起酥油样本（45.2克）与最低的1款混合脂肪样本（0.2克），相差达225倍。虽然不饱和脂肪酸对身体有益，但仍需注意摄入量，过量摄入也会致肥。
6款属「高钠」食物 两款蒜味人造牛油样本的平均钠含量最高
此外，测试中约2成（6款）样本达到食安中心的「高钠」食物水平，即每100克食物含超过600毫克钠，含量介乎680毫克至770毫克钠。测试中以蒜味人造牛油样本的平均钠含量最高，达660毫克钠；世衞建议一般成年人每日的钠摄取量应少於2,000毫克（5克盐）。若以测试中钠含量最高1款样本计算，食用分量为14克，进食1份便会摄入108毫克钠，占世衞建议约5%，消费者要不时留意不同食物的钠含量，以确保日常饮食不会超出世衞的建议限量。
一半样本营养标签标示值与测试结果差异大
比对28款样本的营养素含量测试结果和产品附有的营养标签资料，发现11款样本所标示的营养素含量与测试结果的差距不符规定，情况欠理想。当中2款的饱和脂肪酸含量和6款的反式脂肪酸含量，较标示值相差逾2成以上，不符合食安中心《营养标签及营养声称技术指引》的规管容忍限。此外，分别有2款样本的反式脂肪酸及2款的钠含量不符合其标签上标示为「0」的营养成分指标。另有2款没有标示反式脂肪酸，而包装并没有标示获豁免。消委会敦促生产商及代理商从速纠正，并强调营养标签是重要的产品资讯，错误的标签资料有机会误导消费者购买不合适的食品，对患有糖尿病等长期病患者的健康影响尤大。
消费者在选购、使用或食用牛油、人造牛油及涂抺酱时，应注意以下事项：
· 牛油、涂抹酱及人造牛油产品均属於高脂食物，建议消费者少吃，并保持均衡饮食；
· 全部牛油样本均没有检出3-MCPD及其脂肪酸酯及缩水甘油脂肪酸酯,但其 每100克平均总脂肪（82.1克）、饱和脂肪酸（46.0克）及反式脂肪酸（3.5克） 含量皆较脂肪涂抹酱样本的为高；
· 虽然大部分脂肪涂抹酱和声称的人造牛油样本皆检出3-MCPD及其脂肪酸酯、以及缩水甘油脂肪酸酯，只有1款的环氧丙醇含量超过欧盟标准，但其每100克的总脂肪（47.6至77.6克）、饱和脂肪酸（9.5至32.5克）及反式脂肪酸（没有检出至0.31克）含量范围则较牛油样本的为低；
· 无论选择牛油、脂肪涂抹酱及声称的人造牛油，均应细阅包装上的产品描述、 配料表及营养标签，留意产品的成分比例，建议选择饱和脂肪酸、反式脂肪酸含量较低，而不饱和脂肪酸含量较高的产品，特别是涂抺酱样本之间的含量差异大；
· 如选择涂抹酱，应尽量拣选污染物含量较少的产品，及留意它并不适宜用於烹调食物。
日期：2022-09-15
