虽然已经立秋，但秋老虎的威力不容小觑，凉拌菜、生腌等清爽的食物仍然受到许多朋友的宠爱，这类食物的安全性也遭到许多质疑，跟小编一起去看看新一期的“赣鄱食说”专栏吧。一起聊聊凉菜和生腌那些事儿~
大蒜和酒可以杀菌？
很多消费者认为——凉菜和生腌调料中的大蒜和白酒可以杀死病菌，无需过多担心感染的风险，尤其是生腌要经过长时间酒制，更是不存在细菌、寄生虫等致病原。但事实并非如此。
大蒜中具有杀菌作用的主要成分是大蒜素，其含量为6-9.3 g/kg，而凉拌菜或者生腌中的大蒜素含量远远达不到杀菌浓度。酒作为生腌中的调料，加入生腌后其酒精浓度远小于一般医用酒精。另有实验表明，用酒精浸泡48小时，肝吸虫囊蚴依然可以存活。因此，若白酒浓度和浸泡时间都不达标，生腌食品还是存在较大的风险。
凉菜生腌潜在的食品安全隐患
01
加工过程带入污染
凉拌菜是冷加工食品，在制备过程中，环境、厨具和手上的细菌都可能污染食物。
02
生熟交叉带入污染
门店若没有独立的冷食处理场地，在准备凉菜时，很难完全做到生熟分离，易交叉污染。
03
不加热存在的风险
凉菜食用前一般不经过高温烹调杀菌，易被金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、沙门氏菌等食源性致病菌污染。
04
病毒、寄生虫风险
生腌除了一些的细菌之外，一些肠道病毒、寄生虫也令人望而生畏。
选购凉菜生腌需要注意
01
无论是堂食还是外带，都应该选择具有冷食类食品制售条件与许可的门店购买凉菜。
02
夏日温度较高，若订购凉菜外卖，选择距离较近、短时送达的餐饮单位更佳。
03
切勿长时间在常温下存放，防止凉菜变质。
04
颜色偏暗偏深、闻起来很腥、口感特别咸且肉质软塌的生腌应谨慎食用。
自制凉菜有“讲究”
01
适合生食凉拌的菜品。黄瓜、西红柿、紫甘蓝、萝卜等，洗净后都可以直接凉拌食用。
02
适合焯水后再拌的菜品。十字花科的蔬菜如西兰花、花菜等，焯水后更容易咀嚼、消化；含大量草酸的蔬菜，如菠菜、笋、茭白等，焯水后可除去草酸，提升口感，同时可避免影响钙质的吸收。
03
处理凉拌菜品之前，厨具都应该充分清洁消毒等，制备好后注意生熟分区。
消费提示
01
凉菜应适量购买，不适宜长时间储存在冰箱中，冰箱只是延缓细菌生长，但无法杀灭细菌。
02
肠胃不适的消费者不适宜吃凉拌菜。凉菜虽然能最大程度地保存菜品营养，但因其熟制程度较低，质地较硬，不易消化。
03
老人、儿童和孕妇等抵抗力较低的人群易受微生物的侵染，不宜吃凉菜。
执 笔：南昌大学食品学院 省检验检测认证总院食品检验检测研究院
日期：2022-08-30
