酪蛋白胶束粉（micellar casein concentrate，MCC）是以鲜乳为原料，利用膜分离制备的一种高蛋白功能性天然乳基料（蛋白质含量大于80%）。与酸沉碱溶法制备的干酪素相比，MCC具有更好的功能特性和应用特性，广泛用于酸乳、干酪、蛋白饮料、肉制品、焙烤食品、特殊医学配方食品和运动饮料的加工。作为一种黏性粉体，MCC流动性和吸湿性会直接影响其产品品质，但目前有关调控MCC粉体流动性的研究还不够深入。
近期，乳品加工与品质调控创新团队研究发现喷雾干燥前超声处理可显著改善MCC粉体流动性和吸湿性。在中试条件下利用超声设备对MCC截留液进行超声处理，并通过喷雾干燥制备蛋白质含量大于80% MCC，该MCC的粉末平均粒径显著增加，粉体基本流动能和粉体压缩后的固结能降低，粉体表面的脂肪含量和内聚力减少。吸湿性降低有利于MCC在高温高湿条件下贮藏，但未显著影响粉体复溶过程和溶解性。相关研究在《Ultrasonics Sonochemistry》（中科院1区，IF=9.34）杂志发表，为指导生产流动性增强的超声改性MCC提供技术支撑。该研究得到国家重点研发计划项目（2021YFD2100700）、宁夏重点研发计划项目（2021BEF02022）等资助。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2022.106049
日期：2022-07-29
