近日，钟薛高雪糕“火烧不化”持续受到网友关注。关于此事件，食品有意思团队已经给大家做过了科普解释（见“钟薛高”又上热搜，为什么烧糊了都不化？）。最近又有报道称，某职业打假人根据检测，一根18元的钟薛高实际成本为1.32元。按照该职业打假测评团队的说法，“钟薛高使用的是果冻生产工艺，即将未成型的果冻通过冷链保存当成雪糕忽悠消费者”。该团队称，“国标中果冻的定义将其描述为胶冻食品，雪糕则是冷冻饮品，而高温下不易融化以及凝胶形态，得出钟薛高海盐椰椰口味是含胶的果冻结论。”
难道说，
雪糕不化是因为它是果冻么？
结合果冻和冷冻饮品的相关规定，以及网上搜索到的钟薛高的雪糕产品标签来看，食品伙伴网认为将其说成是果冻似乎有些站不住脚，接下来食品伙伴网从食品分类的角度与大家一起探讨一下，钟薛高雪糕为什么不能是果冻。
一
判定食品分类的目的
食品安全国家标准、食品生产许可、食品安全监督抽检、海关进出口商品HS编码等规定中均有其相应的食品分类体系。食品安全国家标准中食品分类的目的是确定食品中食品添加剂或营养强化剂的使用范围和使用量要求，以及农药残留、兽药残留、生物毒素、污染物、致病菌的限量要求。食品生产许可分类的目的是确定发证单元，从而确定文件和现场审核的具体要求。食品安全监督抽检中食品分类的目的是确定抽检项目和相应的检测方法。海关进出口商品HS编码中食品分类的目的是确定关税和进口资质和证件要求。
由此可见，不同的食品分类，判定目的不同，其分类的原则和方法也就不同。因此，同一食品在不同的分类体系中所属的分类也就不同。我们经常举的以下两个例子：对芹菜的污染物指标进行判定时，应依据GB 2762的食品分类体系，将其归属为茎类蔬菜，而对其农药残留指标进行判定时，应依据GB 2763的食品分类体系，将其归属为叶菜类蔬菜；对乳糖的真菌毒素指标进行判定时，应依据GB 2761的食品分类体系，将其归属为糖类，对乳糖的污染物指标进行判定时，应依据GB 2762的食品分类体系，将其归属为乳及乳制品。
二
食品分类的判定原则
这里我们来看下食品伙伴网组织编写的《1+X食品合规管理职业技能等级教材》中的相关介绍。
食品分类主要以“主要原料”为主要分类原则，同时结合主要工艺、产品形态、消费方式、包装形式或主要成分等特征属性，实施相应的食品分类管理。
主要原料原则。在我国食品产品标准中通常会给出食品的定义，食品的定义往往是从食品主要原料的角度给出，食品的源头主要有“动物源”“植物源”及“微生物来源”，较多的食品分类都是以“主要原料”为主要分类原则。例如，乳制品、肉制品、粮食制品、油脂及其制品等。
主要工艺原则。对于一些食品，因为“主要原料”来源广泛、无法统一或变化较大，所以在管理中，无法实施相应的“原料分类原则”，但是因为这部分食品具有较强的“主要工艺”属性特征，所以可以利用这些主要工艺特性进行相应的分类，例如罐头食品、速冻食品等。
主要用途原则。除了“主要原料”“主要工艺”外，还有一部分食品，具有相同的“用途和目的”，所以也可以依据“主要用途”属性特征进行分类，例如调味品、婴幼儿配方食品、保健食品等。
三
钟薛高雪糕为什么不可能是果冻
我们看一下果冻和冷冻饮品标准中的定义。
依据《食品安全国家标准 果冻》（GB 19299-2015），果冻是指以水、食糖等为主要原料，辅以增稠剂等食品添加剂，添加或不添加果蔬制品﹑乳及乳制品等原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。
依据《食品安全国家标准 冷冻饮品和制作料》（GB 2759-2015），冷冻饮品是指以饮用水、食糖、乳﹑乳制品、果蔬制品、豆类、食用油脂等其中的几种为主要原料，添加或不添加其他辅料、食品添加剂、食品营养强化剂，经配料、巴氏杀菌或灭菌、凝冻或冷冻等工艺制成的固态或半固态食品，包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍﹑甜味冰、食用冰等。
从上述介绍的食品分类的“主要原料原则”来看，似乎雪糕和果冻都可以用水和食糖为主要原料，这一点不足以区别；从“主要工艺原则”来看，果冻的生产工艺流程首先是“溶胶”，这是冷冻饮品所没有的；另外，从产品的最终状态来看，果冻是“胶冻食品”，冷冻饮品是“固态或半固态食品”，这一点上二者也有明显的不同。据此分析，钟薛高雪糕产品更加符合冷冻饮品的定义。
另外，依据网上可以找到的几款钟薛高雪糕产品的标签，从其执行标准来看，产品执行的是冷冻饮品的标准《冷冻饮品 雪糕》（GB/T 31119-2014）；从产品配料来看，排在前几位的配料是乳粉、奶油、炼乳等乳制品，符合冷冻饮品的主要配料特点；从产品形态来看，符合冷冻饮品的基本感官特征。
此外，通过食品伙伴网食品安全合规管理智慧平台的食品抽检查询分析系统检索发现，近一年来，全国各地共发布了155条钟薛高产品相关的抽检信息（抽检结果均为合格），其中将钟薛高产品归类为冷冻饮品中的雪糕或冰棍。
基于以上分析，钟薛高的雪糕产品属于冷冻饮品，而不太可能是果冻。当然，雪糕不化，也并不是因为它是果冻。
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日期：2022-07-14
