大连市市场监管局发布《关于加强复用餐饮具消毒管理的告知书》
全市餐饮服务经营者：
为规范在餐饮服务经营中复用餐饮具的清洗消毒行为，确保餐饮服务单位使用的复用餐饮具洁净、卫生，切实保护人民群众饮食用餐安全，现就有关事项提醒告知如下：
一、要严格落实企业主体责任
餐饮服务经营者要严格遵守《中华人民共和国食品安全法》《食品安全法实施条例》等法律法规，要按照 《餐饮服务通用卫生规范》《餐饮服务食品安全操作规范》要求，强化食品安全主体责任落实力度，确保使用的餐饮具符合要求。
二、要配足配齐清洗、消毒、保洁设备设施
餐饮服务经营者要设置能够满足加工制作和供餐需要的餐饮具清洗水池，并保持专用。采用物理方式消毒的，要配备足够用量的消毒柜或洗碗机，推荐使用自动化清洗消毒设备设施；采用化学方式消毒的，要配备足够用量的消毒水池或消毒桶。配备专用的密闭保洁设施，用于存放消毒后的餐饮具。
三、要规范开展餐饮具清洗、消毒、保洁操作
一是规范清洗流程。采用手工方法清洗的，应先刮掉餐饮具表面的食物残渣，用含洗涤剂的溶液洗净餐用具表面，并用自来水冲去（流水冲洗）餐用具表面残留的洗涤剂；采用洗碗机清洗的，要按设备使用说明进行操作，并定期对设备维护和校验。（推荐的餐用具清洗消毒方法见附录1）
二是保证消毒效果。鼓励推荐餐饮服务经营者采用物理方式实施餐饮具消毒，采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在 100°C，并保持10 分钟以上；采用红外线消毒的，温度一般控制在 120°C以上，并保持10 分钟以上；采用洗碗机消毒的，要定期校验消毒效果。采用化学消毒的，消毒液应现用现配，要严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/L以上；将餐用具全部浸入配置好的消毒液中5分钟以上，并用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。其中，二氧化氯消毒剂配制的消毒液，有效氯浓度要达到100mg/L~150mg/L，餐饮具浸入时间为10~20分钟。
三是强化保洁管理。要将消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。保洁设施要有明显的区分标识，不得存放未消毒的餐饮具和个人物品等。要定期、及时清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。
四、要使用符合要求的餐饮具洗涤剂和消毒剂
餐饮服务经营者要进一步加强餐饮具洗涤剂、消毒剂进货查验管理，严禁使用无合法来源、超过保质期、不符合食品安全标准的洗涤剂和消毒剂。（常用消毒剂及使用注意事项见附录2）
五、对有关违法行为予以严厉惩处
依据《食品安全法》，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验的，可由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
依据《辽宁省食品安全条例》，食品生产加工小作坊、小餐饮、食品摊贩违反第二十四条（接触食品的餐具、饮具、设备和包装材料无毒、无害、清洁）规定的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门给予警告，责令限期改正；逾期不改正的，处二千元罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证或者注销登记备案卡。
自本告知书发布之日起，各相关餐饮服务经营者要认真对照提醒告知要求，及时开展自查整改。市场监管部门将加大巡查检查力度，对社会反映强烈、群众关注度高、被反复投诉举报的餐饮服务经营者将列为重点巡查检查对象，情节严重的将依据《食品安全法》《辽宁省食品安全条例》等相关法律法规依法从重处罚，并通过新闻媒体公开曝光，投诉举报电话：12345。
大连市市场监督管理局
2022年7月11日
为规范在餐饮服务经营中复用餐饮具的清洗消毒行为，保护人民群众用餐安全，大连市市场监管局于7月11日发布《关于加强复用餐饮具消毒管理的告知书》，要求全市餐饮服务经营者对照提醒告知内容开展自查整改。当日，市市场监管局联合沙河口区市场监管局对大连红码头餐饮有限公司、大连星海广场喜鼎海胆水饺店进行了监督检查。
01
餐具清洗要“一刮、二冲、三洗、四净”+消毒
检查现场，用过的碗碟等，从撤餐窗口送入洗消间，刮去餐饮具表面的食物残渣后，在清洗池中用自来水（流水）冲洗油渍，然后放入洗碗机中（自动加入洗涤剂和消毒液），2分钟后将洗好的碗放入消毒柜二次消毒，待烘干或用经清洗消毒的专用抹布擦净水渍后放入密闭的专用橱柜备用。
市市场监管局餐饮处负责人宋晓明介绍，按照餐饮服务相关规定，餐饮服务经营者要设置能够满足加工制作和供餐需要的餐饮具清洗水池，并保持专用。采用物理方式消毒的，要配备足够用量的消毒柜或洗碗机，最好是自动化清洗消毒设备设施；采用化学方式消毒的，要配备足够用量的消毒水池或消毒桶。要配备专用的密闭保洁设施，用于存放消毒后的餐饮具。“这两家餐厅餐饮具的清洗、消毒、保洁操作都非常规范。”
02
消毒有物理和化学两种方式
市场监管部门鼓励推荐餐饮服务经营者采用物理方式实施餐饮具消毒。其中，采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在 100°C，并保持10 分钟；采用红外线消毒的，温度一般控制在 120°C，并保持10 分钟；采用洗碗机消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。
采用化学消毒的，消毒液应现用现配，且每4小时更换一次，要严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/L以上；将餐用具全部浸入配置好的消毒液中5分钟以上，并用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。其中，二氧化氯消毒剂配制的消毒液，有效氯浓度要达到 100mg/L~150mg/L，餐饮具浸泡时间为10~20分钟。
消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，要定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。保洁设施要有明显的区分标识，不得存放未消毒的餐饮具和个人物品等。要定期、及时清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。
餐饮服务经营者要加强餐饮具洗涤剂、消毒剂进货查验管理，严禁使用无合法来源、超过保质期、不符合食品安全标准的洗涤剂、消毒剂。
03
有违法行为将受到处罚
安全卫生的食物需要洁净的复用餐饮具盛装才能全面保障食品安全。我市市场监管部门高度重视复用餐饮具清洗消毒管理，通过开展培训、监督抽检、现场监管、宣传等多种形式促进全市餐饮单位为消费者提供合格卫生的餐饮具。
当前我市气温不断升高，由细菌引发食物中毒的风险也随之增高。宋晓明强调，广大餐饮单位必须落实复用餐饮具规范化管理，即日起，市场监管部门将加大巡查检查力度，发现违法行为，将依法处罚，并通过新闻媒体公开曝光。
依据《食品安全法》，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验的，可由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
依据《辽宁省食品安全条例》，食品生产加工小作坊、小餐饮、食品摊贩违反第二十四条（接触食品的餐具、饮具、设备和包装材料无毒、无害、清洁）规定的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门给予警告，责令限期改正；逾期不改正的，处二千元罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证或者注销登记备案卡。
推荐的餐用具清洗消毒方法
一、清洗方法
（一）采用手工方法清洗的，应按以下步骤进行：
1.刮掉餐用具表面的食物残渣；
2.用含洗涤剂的溶液洗净餐用具表面；
3.用自来水冲去餐用具表面残留的洗涤剂。
（二）采用洗碗机清洗的，按设备使用说明操作。
二、消毒方法
（一）物理消毒
1.采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100°C，并保持10分钟以上；
2.采用红外线消毒的，温度一般控制在 120°C以上，并保持10分钟以上；
3.采用洗碗机消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。
（二）化学消毒
主要为使用各种含氯消毒剂消毒，在确保消毒效果的前提下，可以采用其他消毒剂和参数。
方法之一：
使用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）的消毒方法：
1.严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/L以上；
2.将餐用具全部浸入配置好的消毒液中5分钟以上；
3.用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。
方法之二：
使用二氧化氯消毒剂的消毒方法：
1.严格按照产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在 100mg/L~150mg/L;
2.将餐用具全部浸入配置好的消毒液中10～20分钟；
3.用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。
三、保洁方法
1. 餐用具清洗或消毒后宜沥干、烘干。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污染；
2.及时将消毒后的餐用具放入专用的密闭保洁设施内。
来源：新闻宣传处、餐饮服务监督管理处
日期：2022-07-13
