近年来，随着人们健康意识的不断提高，“无麸质饮食”越来越流行，不少超市经营的食品都标注着“无麸质”字样，有些餐厅也推出了“无麸质”菜单。甚至一些“流量达人”称，这种饮食方式不仅能断糖减肥，还可保持“冻龄”。那么“麸质”到底是什么？“无麸质饮食”真的更好吗？对于“无麸质”各国家/地区又是如何管理的呢？食品伙伴网跟大家一起探讨。
一、何为“麸质”和“无麸质饮食”？
麸质，又称面筋、麦胶或谷蛋白，是存在于小麦、大麦和黑麦中的一类蛋白质，其成分主要为醇溶蛋白以及谷蛋白。麸质蛋白在提高食物口感和风味上有着重要作用。许多常见的主食，像面包、馒头、面条、饼干等，都是属于含麸质食物。
无麸质饮食就是排除所有含麸质食物的饮食方式，包括排除各种面食（面包、馒头、面条等）和各种隐形的含麸质食物（巧克力、冰淇淋、酱油、被麸质污染的燕麦等）。
二、“无麸质饮食”更健康吗？
麸质是一种特殊的食品过敏原成分，可引发小麦过敏和乳糜泻等病症。世界上约有1%的人患有由麸质引起的腔腹性疾病，治疗/预防该疾病的唯一方式是避免再次摄入麸质。因此，对于麸质过敏或患有乳糜泻者人群来说，无麸质饮食是健康的。但对于正常人群来说，盲目进行无麸质饮食，很容易造成某些营养素（例如碳水化合物、膳食纤维、铁、锌等）的缺乏，这种产品也并不能让你吃得更健康。
三、我国“无麸质”食品的管理
我国目前尚未出台“无麸质”食品产品标准和检测标准，市场上标注“无麸质”的食品目前并无合规根据。我国曾被认为是乳糜泻罕见发生地，但近年来有研究表明，在我国患乳糜泻的风险性比先前预计的高，尤其是以小麦为主食的北方人群患乳糜泻风险更是被严重低估。在中国，小麦过敏也较为常见。这两种疾病尚无法根治，唯一有效的办法是避免麸质蛋白的摄入，严格执行无麸质饮食。
近年来我国也越来越重视无麸质食品标准的制定。2020年6月12日，工业和信息化部官方网站发布《工业和信息化部办公厅关于印发2020年第一批行业标准制修订项目计划的通知》，计划2022年完成行业标准《无麸质食品》的制定。2021年10月14日，中国轻工业联合会发布《无麸质食品》中国轻工业联合会团体标准（征求意见稿），规定了无麸质食品的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法和标签，适用于无麸质食品的生产和流通。到目前为止还未发布正式版本。
四、国外“无麸质”食品的管理
关于无麸质食品，美国、欧盟、加拿大、澳新等大部分发达国家和地区先后出台了相关法规，国际食品法典委员会（CAC）也制定了关于麸质过敏原成分标识的国际标准，详见表1。
表1 国外标准标法情况
五、小结
对于无麸质饮食的概念，大部分中国人似乎还没有那么熟悉，但随着食品加工技术的完善和发展以及人们健康意识的不断增强，无麸质食品会被更多的人群认识和接受。
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日期：2022-07-06
