近期，欧美多国发生与比利时生产的巧克力产品有关的沙门氏菌中毒事件，而国内因沙门氏菌导致的食物中毒亦屡有发生。据卫生部门近年来的情况通报来看，微生物性食物中毒的报告起数和中毒人数最多，均占总数的50%左右，其中沙门氏菌占细菌性食物中毒的70%-80%，位居“致病榜首”。夏季是食源性疾病高发季节，为此作出以下风险解读和温馨提示。
沙门氏菌是什么
沙门氏菌（Salmonellae）为无芽孢、无荚膜的革兰氏阴性杆菌，是肠道菌科中最复杂的菌属，其广泛存在于自然界中，主要分布在人类和动物的肠道，易通过粪口途径传播。奶类、肉类、鸡蛋、新鲜果蔬以及糕点、沙拉、花生酱、凉拌菜、熟肉制品等食品易被其污染。不同于霉菌污染后食物会出现腐败变质、散发异味的现象，沙门氏菌的繁殖过程不分解蛋白质，无感官性状的变化，因此，在非实验室条件下很难识别和检出。
根据四川省食源性疾病监测数据显示，沙门氏菌所引起的微生物性食源性疾病发病人数常年排在第一。从发生时间看，5月-10月是沙门氏菌食源性疾病发生的高发时段；从年龄分布来看，0-14岁和60岁以上的就诊人群沙门氏菌检出率较高；从感染场所来看，家庭就餐感染的事件数占了一半以上，其次是街头摊点。
沙门氏菌污染原因
实际操作中导致沙门氏菌污染食品的主要原因有以下4个方面。一是食品原料本身未清洗彻底，或者清洗后未妥善放置。二是交叉污染，如刀、砧板、半成品盛装容器、购物篮或者厨师的手被沙门氏菌污染后，就可能污染其他食物。加工存储设备的清洁卫生也需特别注意，极易因疏忽未清洁消毒到位，如搅拌机、烘烤箱、消毒柜、冰箱等。三是未做到煮熟煮透，特别是烹饪大块肉类食品和冰箱存放食物再加热时，食品中心温度未达到70度以上。四是没有正确存放食物，能低温储存的食物未及时储存在冰箱中，或存放在冰箱中但未做好包装。如新买的鸡蛋未包装好就放入冰箱，且未与冰箱内其它食物隔绝开，导致其表面携带病菌对冰箱内其它食物造成污染。
如何预防沙门氏菌感染
餐饮单位和集体食堂要落实食品安全主体责任，加强食品加工制作过程控制。合理布局加工、清洗和消毒空间，做好消毒、储存等设施设备的明显标识及效果验证。加强从业人员食品安全知识培训，明确食品加工全链条风险控制，清晰认识食源性致病菌食物中毒的多维度风险。严格按照各功能（区）间与设备设施的用途和加工规程制作食品，不得随意变更、交叉使用，做到加工烹饪过程生熟分开、充分煮熟煮透，并定期对从业人员进行健康和带菌检查。对于要重新加热加工的食品，如速冻水饺、汤圆、牛排、汉堡等，一定注意保证每份餐食都要加热彻底并及时食用。
消费者要加强自我保护，外出就餐或外卖点餐，要选择正规经营场所或售卖商家，优先选择实施“明厨亮灶”和餐饮服务量化等级高的餐饮服务单位。餐后应索要发票或收据。外卖点餐尽量选距离近的餐饮单位，以缩短食物运送时间。点餐时注意查看商家证照信息、菜品原材料、店铺评价，谨慎下单。收到餐食后，检查包装是否完整、是否有被开启的痕迹、餐食是否被污染等，并及时食用，勿长时间存放。
家庭自制时，要做好厨房卫生，食具严格消毒，处理食物时一定要注意生熟分开，例如接触过生肉的砧板、刀具或碗碟等要用温度较高的水清洗后再接触熟食，避免出现交叉污染；蛋类、肉类要加热熟透，剩菜剩饭进食前要彻底加热。养成良好的卫生习惯，饭前、便后要洗手。
消费者食用购买的食品或者在外就餐出现身体不适时，要及时就医，保留病历卡、化验报告等相关资料，及时拨打12315热线进行举报投诉。
撰稿：余晓琴 四川省食品检验研究院 高级工程师
日期：2022-06-21
