一提到动物肝脏，爱吃法式鹅肝、爆炒猪肝的王大妈和不吃动物肝脏的李大姐两人总是要争执一番，谁也说服不了谁。
王大妈：动物肝脏营养丰富，而且口感也好，你为啥不吃嘞？
李大姐：阿姨呀，动物肝脏是解毒器官，有毒的哇！我可不敢吃呢！
那么，动物肝脏有没有毒？到底能不能吃？今天，关于食用动物肝脏的疑虑，疾控君一并给您解答了。
Q1
动物肝脏，有没有“毒”？
肝脏是重要的代谢器官，进入体内的有毒有害物质，如重金属、兽药、农药等在肝脏中经过代谢、转化而排出体外。当肝脏功能下降或有毒有害物质摄入过多时，肝脏就可能蓄积。现在我们食用的动物肝脏都是圈养的动物，一般在使用兽药后会有一定的停药期，以确保药物排出体外，成为合格产品在市场上销售。这样，猪肝买回去烧熟了，可以放心食用。
Q2
动物肝脏，具有哪些营养价值？
动物肝脏的营养价值非常高，其中含有丰富的蛋白质、维生素、铁、锌等。尤其动物肝脏的维生素A和铁元素含量远远超过肉、蛋、奶等的含量，是补充维生素A和铁很好的食物来源。
动物肝脏堪称食品中的“维生素A之王”。每百克猪肝维生素A的含量约5000微克，每百克鸡肝、牛肝、羊肝维生素A的含量高达上万微克。维生素A的重要生理功能之一是维持正常视觉功能，对维持正常视力有重要作用。
铁是构成血红蛋白的主要成分，动物肝脏中铁可以为机体提供造血原材料，预防缺铁性贫血。
不过，作为胆固醇合成的场所，动物肝脏中的胆固醇含量也很高，每百克猪肝中含胆固醇288毫克，而鸡肝中的胆固醇的含量达到了356毫克，是瘦肉的3-4倍。
Q3
面对肝脏美食，吃还是不吃？
像爆炒猪肝这类美食，到底能不能吃呢？
答案是能吃，但要适量。
对于肝脏中所含的胆固醇和可能存在的有害物质，只要不大量食用，健康的人体完全有能力进行处理，无需担心。中国膳食指南建议，一般成人每月食用动物内脏2-3次，每次25克左右（一个鸡蛋约50克）。对于一些患有心脑血管疾病、高血脂的人，就要注意了，动物肝脏中高胆固醇会对血脂产生影响，因此要限制这些肝脏食物的摄入。
Q4
如何健康吃肝？
动物肝脏属于特殊肉制品，从安全方面考虑，应优先选择鸡肝、鸭肝等禽类肝脏，其次才是猪肝。牛肝等最好远离，因为一般来说，牛等大型动物，生长时期较长，因此肝脏中积累的毒素较多。
一定要从正规的渠道购买，选择有动物产品检疫合格标志的肝脏。肝脏烹饪前一定要清洗干净，烹饪时煮熟炒透，以确保食用安全，不要因为追求嫩滑口感而吃没熟透的动物肝脏。
动物肝脏一定一定一定不能吃太多，因为肝脏富含维生素A，维生素A可以在体内蓄积，过多摄入肝脏容易引起维生素A中毒。
中国居民膳食营养素参考摄入量指出，成人维生素A的推荐摄入量为男性800μg/天，女性700 μg/天，可耐受最高摄入量为3000μg/天。由此可以推论，在未统计其他来源摄入的情况下，每天吃16g猪肝即可满足成年男性维生素A的需要，60g猪肝已达到维生素A的安全剂量上限。孕早期妇女更不能长期大量食用动物肝脏，维生素A长期超量会导致胎儿畸形。
看到这里，“动物肝脏，到底能不能吃”，这道题你会了吗？
参考文献：
[1] 中国疾病预防控制中心营养与健康所。 中国食物成分表。 第6版[M]. 北京大学医学出版社， 2018.
[2] 中国营养学会。 中国居民膳食指南。 2016版[M]. 人民卫生出版社， 2016.
[3] 中国营养学会。 中国居民膳食营养素参考摄入量。 2013版[M]. 中国标准出版社， 2013.
日期：2022-06-13
