水牛乳的感官状态与风味
水牛乳是由健康水牛乳腺分泌的常乳。从外观来看，水牛乳呈均匀一致的、白色的液体。因为水牛体内将胡萝卜素转化为维生素A的能力强，水牛乳中几乎不含胡萝卜素，乳中的脂肪球、酪蛋白等在光线的作用下呈现出白色。
水牛乳含有较高的脂肪与蛋白质，黏度较高，味觉氨基酸及挥发性香味成分的含量也非常丰富，如芳香族类、甜味类、鲜味类氨基酸等，这赋予了水牛乳清香、浓厚、饱满的丰富口感及独特的滋气味。另外，水牛乳中的短链脂肪酸含量较少，所以，一般没有山羊乳等其它乳源常有的膻味。
水牛乳的营养特性
水牛乳的化学组成与其它乳源几本相同，主要有水、蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、维生素等，但含量不一样。水牛乳的营养成分也受品种、地域、季节、泌乳期等因素的影响而有所不同。除乳糖外，水牛乳中的蛋白质、脂肪、总固形物、灰分等含量均高于牛乳、人乳及山羊乳（见表1）。
表1不同乳源主要营养成分比较
| 成分 （g/100g） | 水牛乳 | 牛乳 | 人乳 | 山羊乳 |
| 蛋白质 | 4.08～5.68 | 2.85～3.25 | 1.10～3.64 | 3.48 |
| 脂肪 | 6.75～11.02 | 3.42～5.80 | 3.67～4.70 | 5.23 |
| 乳糖 | 4.25～4.80 | 4.47～4.88 | 6.70～6.92 | 4.11 |
| 总固形物 | 16.19～21.08 | 11.36～11.80 | 12.57～13.60 | 13.57 |
| 灰分 | 0.85～0.88 | 0.65～0.76 | 0.22～0.31 | 0.75 |
1、蛋白质
蛋白质是人体细胞、组织的重要组成物质，与生命及各种形式的生命活动紧密相关。水牛乳中主要蛋白质有：αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白、乳铁蛋白、免疫球蛋白等，各种蛋白含量均高于牛乳，特别是α-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、乳铁蛋白和免疫球蛋白（见表2）。
表2 不同乳源酪蛋白和乳清蛋白成分差异
| 成份（g/L） | 水牛乳 | 牛乳 | 山羊乳 | 绵羊乳 |
| 酪蛋白 | 27.7–47.9 | 24.6–28 | 23.3–46.3 | 41.8–46 |
| αs1-酪蛋白 | 8.1-16.9 | 8.0–10.7 | 0.0–13.0 | 15.4–22.1 |
| αs2-酪蛋白 | 4.7-10.3 | 2.8–3.4 | 2.3–11.6 | 未检测 |
| β-酪蛋白 | 8.7–15.8 | 8.6–9.3 | 0.0–29.6 | 15.6–17.6 |
| κ-酪蛋白 | 4.4–7.5 | 2.3–3.3 | 2.8–13.4 | 3.2–4.3 |
| 乳清蛋白 | 7.2-16.5 | 5.5–7.0 | 3.7–7.0 | 10.2–11 |
| β-乳球蛋白 | 3.3-5.0 | 3.2–3.3 | 1.5–5.0 | 6.5–8.5 |
| α-乳白蛋白 | 2.1-4.4 | 1.2–1.3 | 0.7–2.3 | 1.0–1.9 |
| 血清白蛋白 | 0.4-1.4 | 0.3–0.4 | 未检测 | 0.4–0.6 |
| 乳铁蛋白 | 0.4–0.8 | 0.02–0.5 | 0.02–0.2 | 0.8 |
| 免疫球蛋白 | 1.0-4.9 | 0.5–1.0 | 未检测 | 0.7 |
水牛乳中β-酪蛋白约占总蛋白的30～35%。一般情况下，β-酪蛋白有A1型和A2型两种分型，据报道，印度有90%的水牛乳属于A2型β-酪蛋白。我国目前已检测的水牛乳样本中均为A2型β-酪蛋白，尚未发现A1型的样本。有研究表明，A1和A2型β-酪蛋白的氨基酸序列存在差异，A1型在消化过程中可生成β-酪啡肽-7（BCM-7），BCM-7是一种外啡肽，可与机体多个系统相互作用，可能会诱发炎症性免疫应答。而A2型则不会生成BCM-7，与母乳中的β-酪蛋白相似，更有利于促进婴幼儿生长发育。
免疫球蛋白是机体对抗病菌的物质基础，水牛乳中免疫球蛋白含量是牛乳的2～5倍，乳铁蛋白是牛乳的1倍多。过氧化物酶是以过氧化氢为电受体催化底物氧化的酶，具有消除过氧化氢和酚类、胺类毒性的作用。水牛乳中过氧化物酶含量比牛乳高出1倍，而且酶活性比牛奶高24%。
水牛乳蛋白的氨基酸组成比较全面，含量高，特别是必需氨基酸含量丰富，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为0.69，符合联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）规定的理想蛋白质标准。
2、乳脂肪
水牛乳不仅脂肪含量高，而且脂肪酸种类丰富，特别是人体所需的必需脂肪酸如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等含量较高，而胆固醇含量较牛乳低。水牛乳脂肪酸以中链脂肪酸为主，长链和短链脂肪酸较少。中链脂肪酸具有降体脂、预防和治疗肠道功能紊乱、降胆固醇和降血脂等作用，常被用于早产儿的婴幼儿奶粉配方。水牛乳饱和脂肪酸含量低于牛乳，不饱和脂肪酸则高于牛乳，尤其是共轭亚油酸含量是普通牛乳的3倍多。此外，水牛乳不饱和脂肪酸ω6与ω3的比值（3.08）与理想值接近，有利于机体的脂肪酸代谢。
3、矿物质
水牛乳总灰分的含量约为0.88%，高于牛乳和人乳，其矿物元素种类多、含量丰富，其中，钙、磷、铁、锌、镁等均高于牛乳（见表3），特别是钙含量约是普通牛乳的1.5倍，是补钙的优质食品。
表3 不同乳源微量元素含量的比较
| 矿物成分 （mg/100g） | 水牛乳 | 牛乳 | 牦牛乳 |
| 钙 | 191 | 113 | 129 |
| 铁 | 0.17 | 0.03 | 0.57 |
| 镁 | 12 | 10 | 10 |
| 磷 | 135 | 84 | 106 |
| 钾 | 112 | 132 | 95 |
| 钠 | 47 | 43 | 29 |
| 锌 | 0.5 | 0.4 | 0.9 |
| 铜 | 0.02 | 0.03 | 0.41 |
4、维生素
水牛乳中的维生素种类多且含量丰富，其中，维生素A（28.7～30.7?g/g）、维生素B1（38.7～53.0?g/g）、维生素B12（0.67～3.17?g/100g）、维生素E（23.8～26.6?g/g）、维生素D（0.03?g/g）、烟酸（0.87～1.67?g/g）的含量均高于牛乳。另外，由于水牛乳脂肪含量高，能更好帮助人体对脂溶性维生素A、维生素D、维生素E的利用。因此，水牛乳是人们补充天然维生素的良好来源。
如何选择水牛乳制品
目前，水牛乳制品的种类主要有：灭菌水牛乳、调制水牛乳、巴氏杀菌水牛乳、凝固型酸水牛乳、风味发酵水牛乳、乳饮料、干酪、传统水牛乳制品（双皮奶、姜撞奶、乳饼、乳扇、牛奶粒）、奶茶、冰淇淋等。而传统水牛乳制品等具有明显的区域性特点，市场上流通的水牛乳制品多以液态奶为主，消费者可根据自己的喜爱和需要进行选择。
全脂水牛乳具有营养全面、丰富、香味浓、口感好等特点，受到不少人的钟爱。由于全脂水牛乳的脂肪含量较高，正常饮用对于儿童、健康人群并无不良影响，不必担心，但肥胖或患有心脑血管疾病的人群要注意适量饮用，也可以选择脱脂或部分脱脂的产品。当然，脱脂产品中的有益脂肪酸及脂溶性维生素会大大减少。
巴氏杀菌水牛乳由于热处理强度较为温和，其中的热敏性活性成分如免疫球蛋白、维生素C等损失较少，所以，有条件的话建议选择巴氏杀菌产品。超高温灭菌乳具有可常温下存放、贮存时间长、无需冷链、运输和携带方便、随时随地可以饮用等特点，是许多年轻人和快节奏人士的首选，不过，超高温灭菌乳的热敏性营养成分会受到较大的损失。
发酵水牛乳通常是用乳酸菌和其它益生菌发酵而成，产品中含有大量的有益微生物及其代谢产物，每天饮用适量的发酵乳有利于帮助消化，调节肠道菌群结构和微生态环境，促进身体健康。同时，经过发酵后，产品中的乳糖已大大减少，适合乳糖不耐的人士食用。
水牛乳干酪含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等成分，根据品种不同，水牛乳干酪中蛋白质含量一般为12％～35％，脂肪20％～50%，钙含量为600～800mg／100g。在凝乳酶及微生物的作用下，干酪中的蛋白质被分解成氨基酸、多肽、胨，脂肪被分解为脂肪酸等小分子物质，很容易消化吸收。多吃干酪可促进儿童和青少年生长发育，抗龋齿，防止妇女和老人骨质疏松，保护视力，养颜护肤，并有利于维持人体肠道内正常菌群的平衡和稳定，增进消化功能，防止腹泻和便秘。据美国全国癌症研究所进行的调查表明，爱吃干酪的人很少患结肠癌和直肠癌。由于干酪中几乎不含乳糖，因此，很适合那些乳糖不耐症或患糖尿病的人群。
新版《中国居民膳食指南（2022）》中明确奶及乳制品推荐摄入量为每人每天300-500g。为提高乳制品摄入量，建议在三餐中搭配食用包括水牛乳制品在内的不同种类和品种的乳制品，也可以在两餐间补充食用，以平衡膳食结构，促进身体健康。
广西水牛研究所副所长 研究员 曾庆坤
日期：2022-06-08
