引言
乳及乳制品在人类膳食中是除母乳外最佳的优质蛋白质食物资源之一。国际上将乳及乳制品年人均摄入量作为人群生活水平评价的一项重要指标。在现代饮食结构中，营养健康的乳品是满足人体营养需求的重要支撑。在提高人体免疫力方面乳制品发挥着至关重要的作用，因此，中国营养学会在最新的膳食金字塔（2022版）中推荐摄入量也做了修改，从原来的300g/日提升至300-500g/日。不难看出乳制品在推进国民营养健康上发挥着重要的作用，对国民素质提升功不可没、意义重大。
在改善全民营养健康水平上牛乳的贡献最大，处于绝对龙头地位，近几年羊乳作为小品种乳的典型代表发展迅猛，作用突出。羊乳具有营养全面、脂肪球颗粒小、易消化吸收、过敏原少、缓解乳糖不耐脏、功能营养因子丰富等特点。中国自古以来就有喝羊奶的传统，早在南北朝时期，陶弘景所注《本草经集注》已有对羊奶功效的记载：“羊乳，性温，补寒冷虚乏”；明代李时珍所著的《本草纲目》也对羊奶的食疗作用有所记载：“羊乳甘温无毒、补寒冷、润心肺、治消渴、疗虚痨、益精气、补肺肾气和小肠气”；“羊乳甘温，可润燥治口疮”；《魏书》记载：“常饮羊奶，色如处子”；《中国药膳学》记载：“治口渴，反胃，腰酸腿软，羊乳煮沸后调入淮山药粉食之”。类似的记载还有很多，对中国人而言，这些古籍记载表明羊奶从古至今一直发挥着“食药同源，养生保健”的作用。
现代科技水平下羊乳营养特性已有大量文献报道，其营养价值和功能效果早已被验证。研究表明，羊乳的基础结构和各项营养元素比例均与母乳接近，在总热量、干物质、蛋白质、脂肪以及矿物质含量等多方面均高于多种其他乳源品种，这些研究从多维度论证了羊乳是一种珍贵的乳品种类。有学者认为，羊奶是最接近人奶的高营养乳品，将羊乳认定为“奶中贵族”。为了让广大消费者充分了解羊乳营养知识，我们有必要梳理一下羊乳的营养特性。
宏量营养素-类似母乳
易消化好吸收
（1）蛋白质
蛋白质是人类肌体和生理功能运行不可或缺的物质，也是生命体最重要的营养物质之一。羊乳中蛋白质含量非常丰富，乳清蛋白与酪蛋白之比为39:61，与母乳更为接近，较其他乳源更为合理。营养学专家认为，蛋白质分子量在2000-3000道尔顿（D）之间最利于人体吸收。蛋白质分子量再大就不易吸收，再小的则容易被代谢掉。羊乳与母乳的蛋白质结构类似，种类相同。具体表现在，羊乳中的乳清蛋白质量分数比牛乳高4.3%左右，在酸性或凝乳酶存在的条件下，乳清蛋白呈溶解状态，使得乳清蛋白在胃酸作用下形成的凝乳块较小，易消化吸收。羊乳中酪蛋白质量分数比牛乳低4.3%，由于酪蛋白在胃酸的作用下会形成较大的凝块，不易消化，而羊奶中的酪蛋白的质量分数少更易被人体消化吸收。有研究表明：婴儿对羊奶的消化吸收率可达94%以上。另外，牛奶中的某些蛋白质，如αS1-酪蛋白和β-乳球蛋白是目前公认的过敏原，而羊奶的酪蛋白含量与牛奶相比较较低，其中αs1过敏源酪蛋白更低，组成相对更接近母乳，因此，易过敏人群建议饮用羊乳制品就是这个道理。
（2）脂肪
脂肪是机体组织的重要构成成分，所有细胞膜都含有脂肪酸成分，脂肪也是人体的能量贮存库。羊奶中的脂肪含量略高于牛奶，但更为重要的是，其脂肪酸成分的分布明显不同，羊奶脂肪中的短链和中链脂肪酸（C数量为4～12）含量均明显高于牛奶，人体对脂肪消化、吸收和代谢过程中，短链脂肪酸可直接参与细胞代谢，中链脂肪酸与长链脂肪酸明显不同。中链脂肪酸在人体内能够直接运输到肝脏，在肝脏内迅速高效地被分解产生能量，消化吸收速度是普通长链脂肪酸的4倍，代谢速度是长链脂肪酸10倍，而且在人体胰腺功能不佳或胆汁缺乏时，中短链脂肪酸依旧能够被快速吸收，长链脂肪酸却难以被吸收，另外中短链脂肪酸也能直接进入线粒体进行氧化，直接对我们人体进行供能。从现代营养学角度看，羊奶脂肪球颗粒小是其另外一个显著特点，羊奶的脂肪球大小与人奶相似，平均直径仅是牛奶脂肪球的1/3。因此，羊奶被饮用后，在肠胃消化道内其脂肪成分与消化酶的接触面积更大，易于人体消化吸收。
（3）碳水化合物
碳水化合物是人体维持生命活动所需能量的主要来源，羊乳中最主要的碳水化合物是乳糖，乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，甜度约为蔗糖的1/6。乳糖是一种双糖，水解后可分解为一分子的葡萄糖和一分子的半乳糖，羊乳中亦包括一些乳寡糖、单糖等小分子糖。羊奶中低聚糖的种类更为丰富多样，对生命初期的婴幼儿肠道微生态多样性构建至关重要。低聚糖被作为母乳中的有益成分是由于其具有益生作用和抗炎特性。这些物质可以作为各种各样的病原体的受体清除剂，耐热型大肠杆菌肠毒素抑制剂，同时还可以阻碍淋巴球细胞的相互作用，从而表现出抗炎功能。羊乳低聚糖的糖链组成与母乳最为接近，糖链类型比例也较为相似，已经鉴定出的乳寡糖种类比牛乳多6种，相关寡糖含量更加丰富。例如，唾液酸化寡糖对于婴幼儿大脑和神经系统的发育具有重要作用，山羊奶中唾液酸的含量（230mg/L）约是牛奶（60mg/L）的4倍。此外，低聚糖能被人体肠道内的细菌选择性利用，促进肠道有益菌群增殖。新西兰科学家TannockGW教授对足月健康婴儿的一项牛羊奶基粉喂养对比研究发现，由于羊奶中的低聚糖含量丰富，羊奶基婴儿配方奶粉喂养后肠道微生物构成更接近母乳喂养婴儿。
微量营养素-优势突出
更满足人体需求
（1）维生素
维生素是我们机体内存在的一类小分子化合物，参与体内各种生物化学反应，没有它们，生命活动将不得正常运行，生命质量亦会显著下降。羊奶中含有大多数人类已知的维生素，其中维生素A、维生素E、维生素B族丰富，还有丰富的尼克酸、核黄素和泛酸等维生素。VE可阻止体内不饱和脂肪酸的氧化，延迟皮肤的衰老；VC能促进胶原蛋白的合成，使肌肤光嫩有弹性；泛酸，尼克酸等水溶性维生素能够支撑刺激肾上腺，促进分泌肾上腺素抗压荷尔蒙，缓解精神压力。
（2）矿物质
矿物质是地壳中自然存在的化合物或天然元素。又称无机盐，是人体内无机物的总称。是构成人体组织和维持正常生理功能必需的各种元素的总称，是人体必需的七大营养素之一。人体矿物元素分为常量元素和微量元素，乳品中大约有0.9%总矿物，比较而言，羊奶中的钙、磷、镁、锌、铁和铜含量丰富，其中对人体生长发育至关重要的钙含量是牛奶的1.3倍。羊奶中富含的锌元素可以很好地预防缺锌导致的皮肤病变、人体免疫功能紊乱、生长发育迟缓和伤口愈合困难。山羊奶中碘含量也明显偏高，而碘与人体生理功能的代谢率密切相关。
（3）活性功能因子
羊奶中含有丰富的表皮生长因子（EGF）、超氧化物歧化酶（SOD）、牛磺酸、左旋肉碱、核苷及核苷酸等生物活性功能因子。EGF因子能刺激许多细胞的生长，包括肝细胞，血管细胞，内分泌等细胞的生长，有效延缓细胞的老化死亡。羊奶中SOD丰富，它是人体内主要的自由基清除剂，具有护肤消炎抗衰老的作用，能够延缓皮肤衰老。羊奶中还含有丰富的环磷腺苷，它可增加血液中红细胞的含量，调节人体新陈代谢，防止色素在皮肤上沉淀，能抑制皮肤外层上皮细胞分裂，使肌肤健康光滑细腻。
经常饮用羊奶的五大益处
（1）强健体魄，促进发育
乳钙是生物性钙源，是最佳的钙补充剂，羊奶含钙丰富，钙磷比合理易于吸收，是预防中老年骨质疏松症的最好食品。据文献报道，羊奶钙含量是牛奶的1.3倍，其吸收率接近牛奶的2倍，所以羊奶是中老年补钙、孕产妇补钙、儿童骨骼发育最好的天然补钙食品。
（2）修复肌肤，美容养颜
羊奶中含有多种美容护肤相关功能因子，包括核酸、核苷酸、表皮生长因子等。经常饮用羊奶可促进新陈代谢，减少黑色素生成，使皮肤白净细腻；羊奶中独特的表皮生长因子（EGF，又叫“美容因子”），能快速修补老化的皮肤细胞，增强皮肤的自我修护能力，使肌肤健康有活力。
（3）调节神经，益智健脑
羊奶中天然核酸（DNA，RNA）含量丰富，它可增加脑细胞对蛋白质的利用率，促进脑细胞尤其是海马细胞健康发育，羊奶中天然牛磺酸高达47.7mg·L-1，且含丰富的脑磷脂，核苷酸、三磷酸腺苷、胆碱、肌醇、这些物质能促进孩子视力，大脑神经系统的健康发育，提高思维和记忆功能。
（4）提升免疫力，抵抗衰老
羊奶含有生物活性因子：丰富的核苷、“环磷腺苷”和EGF生长因子，具有提高免疫力抗衰老等多种调节功能能使人体新陈代谢维持平衡，增加人体的抗病力，可改善心肌营养，软化血管，有利于保持血管壁的弹性，对改善防治动脉硬化、高血压具有非常良好的效果。
（5）舒缓压力，放松神经
现代生活中，越来越多的社会因素导致心理压力的产生。羊奶中含丰富的泛酸、尼克酸，对精神压力很大的现代人而言，经常饮用羊奶能够支撑刺激肾上腺，促进肾上腺分泌肾上腺素抗压荷尔蒙，缓解精神压力。同时，泛酸，尼克酸也是分解乙醇（酒精）不可却少的营养素，饮酒前喝杯羊奶具有益胃护肝的功效。
羊奶的营养价值丰富，市场差异化优势逐渐显现。是健康中国人不可或缺的乳品资源，随着我国人民群众生活水平的日益提高，消费能力日益提升，消费观念快速转变，羊奶作为一种高营养价值的乳品必然会走进千家万户，为国民健康提升增色添彩。
本文作者
西北农林科技大学食品科学与工程学院葛武鹏、王龙
西安百跃羊乳集团有限公司孟江涛、牟昕
日期：2022-06-01
