为深入推进餐饮质量安全提升行动，提升本市网络餐饮服务食品安全水平，市局制定了《2022年上海网络餐饮服务食品安全系统治理工作方案》，现印发给你们，请结合实际认真贯彻落实。
上海市市场监督管理局
2022年3月24日
2022年上海网络餐饮服务食品安全系统治理工作方案
为深入推进餐饮质量安全提升行动，进一步规范上海网络餐饮服务经营行为，全面治理网络餐饮服务食品加工场所环境和操作不规范等突出问题，促进网络餐饮服务有序健康发展，提升网络餐饮服务食品安全水平，市局决定自即日起至2022年12月底开展网络餐饮服务食品安全系统治理工作。
一、工作目标
以“四个最严”要求为根本遵循，全面贯彻落实《食品安全法》《上海市食品安全条例》《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规要求，以“美食广场”餐饮外卖为重点，坚持标本兼治，坚持系统治理，完善长效管理机制，着力破解网络餐饮服务食品安全的重点、难点问题，全面提升网络餐饮服务食品安全水平。
二、工作重点
（一）重点对象
从事网络餐饮服务为主的“美食广场”。
（二）重点内容
聚焦食品原料、加工操作、环境卫生、配送过程等四大环节，严格落实“美食广场”举办者、网络餐饮经营商户、网络餐饮服务第三方平台以及市场监管部门等四方责任，进一步规范“美食广场”食品经营许可，全面实施“互联网＋明厨亮灶”等。
三、具体事项
（一）加强食品原料采购控制，把好食品原料“源头关”
1.“美食广场”举办者要制定并实施食品、食品添加剂、食品相关产品采购控制要求，对入驻商户采购的食品原料进行进货查验，并统一做好索证索票、台账记录和信息追溯管理。
2.入驻商户应从符合资质要求的供货者处采购食品、食品添加剂、食品相关产品，并确保符合食品安全相关标准和要求；按规定留存供货者的许可资质证明复印件；不得采购法律、法规禁止生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品。
（二）规范食品加工操作过程，确保食品“烧熟煮透”
1.入驻商户根据《GB 31654—2021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》《餐饮服务食品安全操作规范》要求加工制作食品。需要烧熟煮透和再次加热的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。严禁超经营项目加工供应冷食类食品和生食类食品。
2.入驻商户在核定的加工操作区内加工制作食品，食品存放做到分类分架。植物类、动物类、水产品类食品原料要分类分架存放；原料、半成品、成品分开存放，防止混放造成交叉污染。
3.从事接触直接入口食品工作的从业人员应取得有效健康证明，加工制作食品时要全程穿戴清洁工作衣帽和口罩。接触即食食品佩戴一次性手套，避免裸手直接接触即食食品。
（三）提升环境卫生管理水平，保证加工场所干净整洁
1.每餐加工结束应清洁加工场所和设施设备，保证设施设备无破损、霉斑、积油、积水、污垢等，保证加工场所、设施、设备干净整治。保证排油烟、排气、通风良好，做到经营场所内无油烟污染。及时清理餐厨垃圾和废旧物品。
2.具有害生物防治制度和措施，自行或委托第三方机构定期开展灭蝇、除鼠、杀虫，做到无蜘蛛网、无积尘、无虫害、无鼠迹。
（四）严格外卖配送管理，防止食品受到二次污染
1.外卖食品使用“食安封签”或密封盛放。每天对外送食品的保温箱等周转用具进行清洁消毒。
2.外卖配送人员不得进入食品加工场所区域，配送过程全程佩戴口罩。
（五）严格落实“美食广场”举办者管理责任，实施“四个统一”
1.严格落实“美食广场”举办者是食品安全第一责任人责任。“美食广场”举办者全面负责食品安全管理责任，制定食品安全管理制度，配备食品安全专职管理人员，统一建立从业人员健康检查、培训教育档案，开展从业人员培训和食品安全检查，定期集中开展有害生物防治，实施“互联网＋明厨亮灶”等相关工作。
2.推进食品经营管理“四个统一”。对仅持有1张食品经营许可证（“大证”）的“美食广场”经营管理要做到“四个统一”，即食品原材料统一进货查验、人员统一管理、收银统一账户、外卖统一名义配送。推进一张许可证在同一个平台只能开设一个网上店铺（入口），进行一次电子营业执照和食品经营许可电子证书验证，不得以入驻商户独立名义从事网络餐饮服务。
（六）严格落实入驻商户食品安全主体责任，确保食品安全
1.入驻商户严格执行《GB 31654—2021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》《餐饮服务食品安全操作规范》要求，强化食品原料质量控制、环境卫生管理和操作过程规范化管理，确保食品安全。
2.入驻商户对经营的食品安全负责，诚信自律，承担社会责任，确保网络餐饮服务线上线下一致。
（七）严格落实网络餐饮服务第三方平台管理责任，确保消费者在平台看得见餐饮“后厨”
1.网络餐饮服务第三方平台应严格执行法律法规的要求，落实管理责任。对入网餐饮服务经营者进行实名登记，使用电子营业执照和食品经营许可电子证书应用进行食品经营许可证审查，确保平台上公示的食品经营许可证真实有效。
2.制定平台外卖送餐服务管理规范，加强食品安全知识培训。对平台上的食品经营活动进行监测和抽查，确保入网餐饮服务经营者的食品安全违法行为得到及时制止且有关消费者投诉得到及时处理。
3.网络餐饮服务第三方平台要保障配送容器安全卫生，加快推行外卖餐食封签等措施，防止食品配送过程受到污染。加强与入网餐饮服务经营者的协同配合，积极推进“互联网＋明厨亮灶”建设，提供技术对接，确保消费者在网络餐饮服务第三方平台能实时查看食品加工过程。
（八）严格落实属地监管责任，确保不发生监管盲区
1.各区市场监管局要按照“四个最严”要求，落实食品安全属地监管责任，要进一步明确“美食广场”的监管部门和监管职责，明确治理行动目标计划和网格监管责任人。
2.各区市场监管局要加大对“美食广场”检查频次，按照高风险单位进行监管，每月至少巡查1次。做到教育培训到位、检查项目内容到位、检查频次到位，对发现的问题要坚决依法处理。对于非集中区域的单纯从事网络餐饮服务的经营者，参照“美食广场”相关要求加大监管力度。
（九）创新“美食广场”食品经营许可，努力把食品安全管理责任落实到实际经营者
1.在现行“美食广场”举办者只办理1张食品经营许可证（“大证”）经营模式的基础上，根据相关探索和制度创新，进一步明确一户一证的工作导向和要求，积极引导“美食广场”食品经营许可主体多元化，推动每个入驻商户分别办理食品经营许可证（“小证”），探索“大证＋小证”经营管理模式（美食广场举办者建立餐饮服务管理公司，每个入驻商户作为分支机构或个体工商户办理登记注册以及申请办理食品经营许可）。通过优化流程，为入驻商户提供集中办理证照的便利措施。
2.针对以从事经营网络餐饮服务为主的“美食广场”，进一步细化食品经营许可审查标准。“美食广场”举办者和入驻商户要不断改造和提升硬件基础条件，确保满足食品加工经营需要。未经许可不得擅自改变加工场所流程和布局。
（十）发挥各方资源力量，全面实施“互联网＋明厨亮灶”
结合“互联网＋明厨亮灶”为民办实事项目建设，广泛动员，充分利用现有“美食广场”视频监控设备和网络资源，发挥第三方订餐平台技术支持作用，率先实现“美食广场”食品加工过程透明化和可视化，接受监管部门和公众的监督，从而提升外卖食品安全水平和消费信心。2022年5月底前“美食广场”举办者要统一对每个商户加工场所安装视频监控，并接入第三方平台，全部实现“互联网＋明厨亮灶”，第三方订餐平台提供技术支持。
四、工作要求
（一）提高政治站位
各区市场监管局要落实食品安全工作“四个最严”要求，坚持服务型监管，着力加大政策供给，开展系统治理，坚决杜绝“一刀切”治理，不搞政策急转弯，不搞大整顿、大关门和“轰轰烈烈”整治行动，将提升网络餐饮食品安全水平作为改善民生、促进发展的重大任务，积极争取区委、区政府政策扶持，确保各项工作取得积极进展。在充分发挥监管部门作用、督促入网餐饮服务经营者落实食品安全主体责任的同时，积极建立与其他部门的沟通协调机制，共同研究解决问题，发挥各部门的政策、资源等优势，确保工作取得实效。
（二）周密组织实施
各区市场监管局要立足辖区实际，研究制定切实可行的工作方案，分阶段统筹推进网络餐饮食品安全系统治理工作，加大规范指导和监督检查力度，逐级落实食品安全监管责任。主要负责同志要定期听取工作汇报，及时组织研究解决实际问题，确保各项任务和工作要求落实到位。要对辖区内主要从事网络餐饮服务的“美食广场”进行再排摸，对2021年已整治的“美食广场”开展“回头看”检查，并建立清单上报市局。原则上2022年7月底前基本完成治理，8月到2022年底为治理巩固阶段。
（三）加强督导考核
市局将定期组织市局执法总队对重点区域、重点单位开展暗访督查，向各区市场监管局通报暗访督查发现的问题，并提出整改要求。2022年市局将把网络餐饮服务食品安全系统治理工作成效纳入食品安全评议考核。
（四）建立健全长效管理机制
市局将调查分析网络餐饮服务食品安全问题，并听取各区市场监管局、网络餐饮服务第三方平台、“美食广场”举办者、入网餐饮服务经营者等意见建议，制定相关规范性文件，提升制度保障水平。
（五）及时报送工作信息
各区市场监管局要认真梳理工作开展情况，及时总结经验做法，并将有关材料及时报送市局食品经营安全监督管理处。2022年3月30日前，各区市场监管局要报送具体工作方案和“美食广场”基础排摸情况。每月30日前，报送当月工作统计表（附件）。12月20日前，报送年度工作总结。
附件：2022年网络餐饮服务食品安全系统治理工作统计表
2022年网络餐饮服务食品安全系统治理工作统计表
填报单位：
| 序号 | 外卖 集中区域 （美食广场） | 地址 | 美食广场举办方 （管理方） | 经营商户户数 | 独立持有许可证商户户数 | 食品原料符合要求户数 | 加工操作过程符合要求户数 | 环境卫生符合要求户数 | 从业人员卫生符合要求户数 | 配送过程卫生符合要求户数 | 安装视频监控商户数 | 视频接入第三方平台商户数 | 责令 改正 户数 | 停业整改户次数 | 平台停止网络餐饮服务户次数 | 拟 行政 处罚 户数 | 罚款 金额 （万元） | 吊销 许可证 户数 | 备注 |
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负责人： 填报人： 联系电话： 日期：
注：1．上述表格第一次报送的经营者数量作为后续报表的基础数据，后续报表的治理情况请报送专项治理开展以来的累计数；
2．上述表格只统计外卖集中区域（美食广场）的治理情况。
附件： 164731338902490703.doc
日期：2022-05-13
