《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（简称《标准》）已正式实施，这是我国首部国境口岸餐饮服务行业标准类文件，对于提升国境口岸餐饮业安全水平，保障旅客饮食安全具有重要意义。现将部分亮点向大家做个解读。
1、餐饮服务定义更清晰
《标准》规定，餐饮服务，指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。此次比较明确地解释了餐饮服务的内容。
2、半成品定义更明确
《标准》规定，半成品，指经初步或者部分加工，尚需进一步加工的非直接入口食品。此次增加了非直接入口的限定，排除了一些未形成销售包装的直接入口食品。
3、人员卫生要求更严格
《标准》规定，食品处理区内从业人员不应留长指甲、涂指甲油，不应化妆；专间和专用操作区内的从业人员操作时，应佩戴清洁的口罩。口罩应遮住口鼻。此次对于从业人员化妆做出了明确限制，口罩佩戴范围更广。
4、专间用途更精细
《标准》规定，中央厨房和集体用餐配送单位直接入口易腐食品的冷却和分装、分切等操作应在专间内进行，除以上2种业态的餐饮服务提供者的直接入口易腐食品的冷却和分装、分切等操作应在专间或专用操作区进行。
5、果蔬清洗更科学
《标准》规定，生食蔬菜、水果和生食水产品原料应在专用区域内或设施内清洗处理，必要时消毒。此次新增生食蔬菜、水果清洗消毒的方法。附录规定了生食蔬菜、水果的清洗消毒方法。
6、餐食保存更严谨
《标准》规定，烹饪后的易腐食品，在冷藏温度以上、60℃以下的存放时间不应超过2h；烹饪后的易腐食品，在冷藏温度以上、60℃以下存放2h以上，未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热；存放时间超过2h的，应按要求再加热或者废弃；烹饪完毕至食用时间需超过2h的，应在60℃以上保存，或按要求冷却后进行冷藏。
7、集中消毒更规范
《标准》规定，委托餐（饮）具集中消毒服务单位提供清洗消毒服务的，应当查验。留存餐（饮）具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。保存期限不应少于消毒餐（饮）具使用期限到期后6个月。
8、留样要求更惠企
《标准》规定，学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂。建筑工地食堂等集中用餐单位的食堂，以及中央厨房、集体用餐配送单位、一次性集体聚餐人数超过100人的餐饮服务提供者，应按规定对每餐次或批次的易腐食品成品进行留样。每个品种的留样量应不少于125g。根据该项规定，只有条款中的餐饮业态需要进行留样，并且只需对易腐食品进行留样，其他食品则无需留样。
对此，海关提醒国境口岸餐饮服务企业：要及时收集和掌握新法规内容，针对新规要求不断完善质量控制体系和提升餐饮安全水平，同时要加强人员培训工作，增强人员的食品安全意识，以第一责任人的意识和担当切实保障国境口岸食品安全。
供稿单位：青岛海关
日期：2022-05-11
