近日，安徽合肥一个女大学生和室友，在水果店买了两个菠萝，没泡盐水就吃了。小宋吃了半个后，发现自己口腔粘膜处出现了许多出血点，嘴唇和舌头有肿胀的现象，并且恶心想吐，室友却没出现什么异常。
眼下正是吃菠萝的季节，吃菠萝不泡盐水真的有这么严重的后果吗？其实许多人吃菠萝都会产生不适的现象，这是由于菠萝中含有菠萝蛋白酶造成的。菠萝蛋白酶会引起一部分人的过敏反应，比如腹泻、呕吐、全身发痒、四肢及口腔发麻，严重的甚至引起呼吸困难、休克等反应。这些症状被称为菠萝病或菠萝中毒。
我们高中生物课学过，要使酶变性失活，主要有三种办法：高温加热、强酸强碱、加入重金属。而浸泡盐水并不能使盐完全失活，顶多是利用盐析作用，用浸泡的方法，降低菠萝中蛋白酶浓度。并且由于菠萝果肉的阻挡作用，要用盐水“泡透”菠萝，需要较长的时间和较高的盐水浓度。
有人做过实验，使用3%浓度的盐水至少浸泡菠萝一小时，才能最大程度地抑制菠萝蛋白酶活性。这期间随着浸泡，还会损失掉大量像维生素C这样的水溶性营养成分。并且这样做也并不会让蛋白酶完全失活，像小宋这样菠萝过敏的体质，吃泡盐水的菠萝还是有过敏风险的。
如今随着育种技术的进步，现在菠萝中菠萝蛋白酶含量已经显著降低了。这就出现了一个矛盾，就是菠萝不过敏的人，就算吃不泡盐水的菠萝也没事。菠萝过敏的人，就算吃泡盐水的菠萝也有风险。只不过泡过了盐水，菠萝蛋白酶浓度降低，轻度过敏的人不适感会减轻。
菠萝泡盐水最大的实用意义在于，可以掩盖菠萝的酸味，让菠萝吃起来更甜（如果要提升菠萝甜度，3%盐水泡30分钟就可以了）。对于那些菠萝过敏症状比较严重的人，比较保险的做法是将菠萝完全加热，做成菠萝咕咾肉等菜肴。如果就是要吃没彻底做熟的菠萝，可以尝试用微波炉快速加热菠萝到60℃以上，使蛋白酶失活，再冷却后食用。这样对菠萝的口感影响最小。
日期：2022-05-10
