春夏交接之际，气温回升，天气转暖，温度高，湿度大，是食源性疾病的高发时期。什么是食源性疾病呢？食源性疾病是指有毒、有害物质等致病因子通过食物或水等载体进入人体从而引起机体患病的一种疾病。即人们常说的“病从口入”。
根据致病因子的不同，食源性疾病主要将其分为中毒性和感染性。中毒性食源性疾病常见于农药中毒、亚硝酸盐中毒、毒蘑菇中毒、菜豆中毒、肉毒毒素中毒、米酵菌酸中毒、河鲀毒素中毒等；感染性食源性疾病多为细菌感染或病毒感染，如霍乱弧菌、痢疾杆菌、沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌、诺如病毒、轮状病毒等。食源性疾病最常见的临床表现为胃肠道症状，比如恶心、呕吐、腹泻，严重的也可造成多器官衰竭，对人体健康产生较大威胁。
在日常生活中，如何预防食源性疾病？
购买包装食品时，要注意查看食品的保质期，听装、瓶装的饮料和塑料真空包装的各类小食品要检查包装是否完整，是否出现漏气涨袋，一旦打开包装，最好即时食用，防止腐败变质。选购非包装食品时，要通过看、闻、摸等方法检查食品的色、香、味、形等感官指标，判断食品的新鲜度和是否有掺杂掺假行为，尽量选购新鲜的和感官指标检查正常的食品。另外，采购地点要选商场、超市以及信誉和管理较好的集贸市场，这些场所的食品质量相对更有保证。切勿贪图便宜和方便购买腐烂、变味、变色或手感不正常的食品，更不能捡抬来源不明的三无食品。
进行食品再加工时，首先要保证厨房清洁，用来制作食物的用具、餐具必须清洁，洗碗池定期清洁消毒，接触厨房用具的抹布每天消毒晾干；其次要避免生熟食品交叉污染，刀、案板等工具及装食品的容器要生熟分开，在冰箱内存放食品时，也要注意不生熟混放；另外尽量不吃剩饭剩菜，甚至过夜菜，肉类食物要烧熟煮透。把好病从口入关，不吃不洁食品、不喝生水、不吃隔顿凉拌菜、不购买无证摊点的“三无”产品、不到无证摊点进餐。
自然产生的毒素也是造成食源性疾病的高发因素，如玉米花生因储存不当腐败变质产生的黄曲霉毒素，海产品中的生物毒素，毒蘑菇中产生的氰苷、河豚鱼产生的河豚毒素，发芽马铃薯中的龙葵素，鲜黄花菜中的秋水仙碱等，在日常饮食中要关注生活常识，增强辨别能力，谨慎食用，以防发生食物中毒。2020年新闻报道称黑龙江某家庭12人聚餐，9人因食用“酸汤子”出现中毒事件，随后酸汤子被检出“米酵菌酸”，是此次中毒事件的始作俑者。随着气温逐渐升高，家庭制作发酵米面制品容易被椰毒假单胞菌污染，该菌能产生致命的米酵菌酸，高温煮沸不能破坏毒性，中毒后没有特效救治药物，病死率达50%以上。米酵菌酸主要来源为家庭自制的发酵玉米面制品、变质银耳及变质淀粉类制品，如糯米汤团、小米或高梁米面制品、马铃薯粉条等，因此要严禁用浸泡、霉变的玉米制作食品，家庭制备发酵谷类食品时要勤换水，保持卫生。泡发木耳时，要现用现泡，严禁浸泡过长。
食品安全五大要点
预防食源性疾病，最有效的方法是遵循世界卫生组织提出的“食品安全五大要点”。
1、保持清洁：勤洗双手多消毒，食材清洗莫马虎，厨房卫生要做好；
2、生熟分开：生食熟食有区分，案板刀具分类放，交叉感染要不得。
3、烧熟煮透：海鲜水产肉禽蛋，虫卵病菌需杀尽，烧熟煮透保平安。
4、安全存放：瓜果生鲜冷藏好，安全存放很重要，开封食物尽快吃。
5、安全食材：挑选食材有技巧，精挑细选保安全，腐败变质吃不得。
食源性疾病关乎大家身体健康，希望大家都能提高安全意识，了解食源性疾病小知识，加强预防，共同维护身体健康。
『 来 源 』 河南省食品检验研究院
日期：2022-05-05
