马铃薯，俗称“土豆”，含有大量淀粉，还富含蛋白质、氨基酸及多种维生素、矿物质，能为人体提供热量。马铃薯是全球第四大粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米；也是家常菜的重要食材。消费者贮存和食用时，发现马铃薯发芽或表皮变绿（发青）了，这样的马铃薯还能吃吗？
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食用发芽或变绿的马铃薯有风险
马铃薯如存储不当，就会发芽或变绿，芽眼部分或变绿部分含有毒生物碱——龙葵碱，又称龙葵素（Solanine）。普通马铃薯中龙葵素含量一般为2-10 mg /100 g，发芽、表皮变绿的马铃薯，含量可达35-40 mg/100 g，幼芽及芽基部分的龙葵素含量更高。成年人一次摄入20-40 mg龙葵素就可能发生中毒。因此，加工和处理时，要特别注意马铃薯是否已经发芽或变绿。
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要科学存贮和加工处理马铃薯
马铃薯应存放在阴凉通风处，避免阳光直射。如贮存温度高、阳光直射等原因，易导致马铃薯发芽或变绿。也不建议在冰箱中贮存，原因是温度过低易冻伤，湿度大、通气不良易霉变腐烂。试验表明，马铃薯与苹果或香蕉放在一起，可抑制块茎发芽。
如果马铃薯发芽部位较少、发青面积较小，可彻底挖去芽基和发青部位，并削掉周围部分后可继续加工食用；如果发芽部位较多、发青面积较大，应予以丢弃，不可再加工食用。
加工马铃薯时，要去皮，切成块、片或丝，放入冷水中浸泡半小时以上，使残存的龙葵素充分溶于水中，降低潜在的毒素安全风险。烹饪时，要彻底烧熟、炖透，也可适量加醋，促进龙葵素分解。
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龙葵素中毒要及时送医救治
龙葵素中毒，一般潜伏期短、发病急，多数在10分钟到3小时，少则数分钟。中毒轻重，与食用发芽土豆的量有关。发病初期为口腔和咽喉部瘙痒、烧灼感，继而出现头晕、耳鸣、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、怕光等症状。中毒较轻者，1-2小时后可自愈，预后良好，无后遗症；中毒较重者，因体温升高和反复呕吐而致脱水、抽搐、呼吸困难、血压下降、意识丧失、昏迷，伴全身虚弱和衰竭；中毒严重者，可因组织细胞缺氧出现皮肤粘膜青紫、大脑缺血性损伤，或因呼吸麻痹而死亡。
食用马铃薯菜肴时，如果感到舌头异常发麻，说明可能摄入了较多的龙葵素，要立即停止食用，并妥善保留剩余可疑食品，以备检验。同时，要采取快速自救措施，刺激咽部催吐，多饮温水（淡盐水或糖水），防止脱水。病情严重者，应就近送医院，进行必要的洗胃、清肠，排出胃肠道尚未吸收的毒素；及时采取纠正患者失水和电解质紊乱等治疗措施。
专家执笔人：
刘秀梅 中国食品科学技术学会名誉副理事长、国家食品安全风险评估中心原技术顾问、中国疾病预防控制中心营养与健康所原食品安全首席专家
张 敏 北京工商大学食品营养与健康学院教授
日期：2022-05-01
