精准可控的加热调理技术是中式食品加工中火候控制的关键。传统的水烹、汽烹、油烹、火烹等热加工方式，存在着传热效率不高、能耗高、火力控制难、加热不均匀、产品质量不稳定等问题。食品产业迫切需要高效、节能、低碳环保、稳定可控的绿色热加工技术。加工所中式食品加工与装备创新团队聚焦肉类菜肴过热蒸汽新型调理、数字化烹饪加工、高效自加热等技术与智能装备研究，取得了系列重要进展，研发的过热蒸汽加工技术已应用于红烧类、烤制类、蒸炖类等菜肴的数字化加工。
基于前期研究，该团队全面回顾了过热蒸汽对加工食品（包括肉类、水果、蔬菜、谷物等）的营养、理化和安全特性的影响，阐述了过热蒸汽加工的基本原理和应用场景，总结出过热蒸汽比传统的热处理方法具有更高的传热系数，可以有效消除或减少食品表面的微生物，抑制脂质氧化和有害化合物生成；且过热蒸汽能够改善蛋白质与其他分子的互作、适当的淀粉糊化，还可以减少营养损失，改善食品的理化性质。对过热蒸汽加工中食品品质的形成与调控进行深入研究，将有效控制过热蒸汽过度加工导致的产品质量劣变。
上述成果与诺丁汉大学马来西亚分校、麦吉尔大学、中国农业大学合作以综述形式发表在食品领域国际知名期刊《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》（一区，Top期刊，IF:11.176），为充分挖掘利用过热蒸汽绿色加工技术的优势，开展中式食品的智能化生产，促进产品品质提升与保持，提供了一条可行性路径。相关成果得到了“十三五”国家重点研发计划、中国农业科学院科技创新工程、中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资助。
原文链接：https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10408398.2022.2059440
日期：2022-04-14
