浓香型白酒是我国典型香型白酒之一，国家标准《浓香型白酒》（GB/T10781.1-2006）实施已有15年之久，新版《白酒质量要求第1部分：浓香型白酒》（GB/T10781.1-2021）已于2022年4月1日实施，替代了《浓香型白酒》（GB/T10781.1-2006）。本文一方面将对浓香型白酒新标准的修订内容进行解读，另一方面分析新标准对白酒抽检、生产经营以及消费产生的影响。
一、新标准修订的内容
此次修订主要解决白酒贮存期间酸酯平衡的科学、客观表达问题。与《浓香型白酒》（GB/T10781.1-2006）相比，主要变化如下：
1.修改了标准名称
标准名称明确为质量标准，白酒系列产品标准（GB/T10781）有1~15部分，第一部分为浓香型白酒，从标准名称体现为《白酒质量要求第1部分：浓香型白酒》，标准代号为GB/T10781.1。
2.增加了引言
对白酒在贮存期间，酸酯平衡的客观规律进行描述，有利于使用者准确理解新标准中理化指标按一年前后不同要求的原因。
3.增加了术语和定义
修订了浓香型白酒的定义：“以粮谷为原料，采用浓香大曲为糖化发酵剂，经泥窖固态发酵，固态蒸馏，陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒”。相对于老标准，新的浓香型白酒定义从原料、糖化发酵剂、发酵容器、外源添加限制等方面突出传统香型白酒的典型工艺特征，同时对食品添加剂和食用酒精的使用做了更严格细致的限制。
增加了酸酯总量定义：“单位体积白酒中总酸和总酯的总含量”。酯和有机酸是白酒中重要的呈香呈味物质，在自然条件下，有机酸和醇与酯发生可逆的转化反应。
4.调整了酒精度（高度酒、低度酒分类）
新标准高度酒酒精度范围为“40%vol～68%vol”，低度酒酒精度范围为“25%vol～40%vol（含）”，解决了原2006版40%vol～41%vol的酒精度空隙问题。
5.修改了感官要求
感官描述与浓香型白酒定义采用泥窖发酵对应，特性上应具有浓郁的窖香，删除了“以己酸乙酯为主体”描述。
6.修改了理化指标
增加了酸酯总量和己酸+己酸乙酯检验项目，按生产日期1年前后分别要求，解决了白酒产品贮存期间酸酯平衡的科学、客观表达问题。
7.修改、增加了分析方法
酒精度按照食品安全国家标准《酒中乙醇浓度的测定》（GB5009.225）执行；酸酯总量按新增附录A《白酒中酸酯总量的测定方法》执行，具体步骤引用了《白酒分析方法》（GB/T10345-2007）中总酸、总酯的测定，带入附录A公式计算酸酯总量；己酸按新增附录B《白酒中己酸含量的测定方法》执行，一是气相色谱法（仲裁法），二是离子色谱法。
8.删除了食品安全要求
GB/T10781.1-2021为浓香型白酒的质量要求标准，在该标准中未明确提及食品安全指标要求，但食品安全国家标准是强制性标准，无论本标准是否引用，生产企业均应执行并符合相关食品安全国家标准要求。
9.增加了标志要求
预包装产品增加“固态法白酒”标识要求，该标识有利于消费者正确理解产品信息。
二、新标准带来的影响
1.标准变化对白酒抽检的影响
首先，检验判定时应关注生产日期。一是应按样品的生产日期选择适用的标准版本；二是除酒精度和固形物外，生产日期1年内（含1年）的产品按总酸、总酯、己酸乙酯进行检测和判定，生产日期1年后的产品按酸酯总量、己酸乙酯进行检测和判定，相关项目按一年内还是一年后，应按项目实际检测的时间为准；三是当送样时生产日期在一年内，但报告在生产日期一年后出具的，应备注相关项目的检测时间。
其次，注意总酸检验方法的使用。由于本标准《白酒质量要求第1部分：浓香型白酒》（GB/T10781.1-2021）报批修订时，《食品中总酸的测定总酸》（GB12456-2021）还未发布，故此次标准修订仍引用《白酒分析方法》（GB/T10345-2007）。但本标准实施时，GB/T10345-2007中总酸方法已被GB12456-2021替代，所以总酸应按GB12456-2021执行。
最后，应关注标签要求。在2022年4月1日之后生产的浓香型白酒不能再标识执行《浓香型白酒》（GB/T10781.1-2006），另外预包装产品应标识产品类型“固态法白酒”。
2.标准变化对生产经营的影响
新的浓香型白酒标准通过测定更加稳定的酸酯总量指标，解决了白酒产品在市场长期流通，酯类水解可能造成的总酸、总酯、己酸乙酯不合格的情况。在标准发布实施后，生产商、经销商应注意：
第一，关注新标准实施日期。新标准实施日期为2022年4月1日，在此之后，新生产的浓香型白酒不能再标识执行《浓香型白酒》（GB/T10781.1-2006）。
第二，标签需要标识“固态法白酒”。新标准实施后生产的白酒，预包装产品应标识产品类型为“固态法白酒”。
第三，企业可自愿采用该标准。该标准为推荐性国家标准，企业可自愿采用该标准，也可制定并执行自己的企业标准。
3.标准变化对市场消费的影响
对消费者来讲，新的浓香型白酒定义弱化了“己酸乙酯”、“勾兑”等术语，强调了“浓香大曲”、“泥窖固态发酵”、“不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质”等描述，让消费者可以正确认识浓香型白酒的纯粮、固态发酵、无外源添加等工艺。对于新标准标识产品类型“固态法白酒”的要求，消费者应按生产日期来界定，不能以新实施的标准去衡量判断已经生产流通的旧产品。
撰稿：肖琳 四川省食品检验研究院 高级工程师
校核：四川省市场监督管理局食品安全抽检监测处
日期：2022-04-13
