一、基本情况
2013年4-5月，省质监局组织对生产环节食品及食品相关产品进行专项抽检，主要抽查了饮用水、速冻食品、酱腌菜、蜂蜜、水产加工品、糕点、配制酒、调味料、炒货食品、食用油、膨化食品、豆制品、食糖、碳酸饮料、饼干、酱油、肉制品、冷冻饮品、糖果、食用菌、蜜饯、茶叶、米粉及其他粮食加工品、果冻、含乳饮料、麦片、小麦粉、食醋、罐头、白酒、方便面、食品用塑料膜（袋）、食品用塑料容器、食品用塑料工具、果味饮料、果蔬汁饮料及果蔬饮料、茶饮料等34类食品及食品相关产品，共抽检产品1381批次，发现内在质量不合格产品81批次，内在质量不合格产品发现率为5.87%。
二、抽检具体情况
（一）饮用水
本次抽查了115批次，18批次内在质量不合格。不合格项目有：菌落总数、高锰酸钾消耗量、溴酸盐、pH值和电导率等。菌落总数是饮用水重要的卫生指标；高锰酸钾消耗量是反映饮用水中有机物污染程度的指标；溴酸盐是饮用水生产企业使用臭氧进行杀菌的过程中产生的一种副产物，溴酸盐超标现象最常见于饮用天然矿泉水。原因是天然矿泉水水源中含有微量溴化物，饮用水生产企业采用臭氧消毒时，源水中存在的溴化物与臭氧发生反应后生成了溴酸盐。
（二）速冻食品
本次抽查了21批次，5批次内在质量不合格。2批次着色剂超范围使用，1批次菌落总数不合格，各1批次金黄色葡萄球菌和沙门氏菌不合格。不合格的主要原因是：企业内部管理不严，超范围使用着色剂，生产车间环境卫生和个人卫生不符合要求，包装材料消毒不够彻底等。
（三）酱腌菜
本次抽查了30批次，3批次内在质量不合格，均为二氧化硫残留量不合格。二氧化硫残留超标主要原因：经亚硫酸盐处理的原料未充分漂洗脱硫或添加了低亚硫酸钠。
（四）蜂蜜
本次抽查了20批次，2批次内在质量不合格，均为氯霉素不合格。氯霉素是一种常用的广谱抗生素，蜂蜜中检出氯霉素的原因可能是由于经营者在动物饲养时使用兽药、饲料添加剂造成。
（五）水产加工品
本次抽查了20批次，2批次内在质量不合格产品，均为菌落总数超标。
（六）食品用塑料膜（袋）、食品用塑料容器、食品用塑料工具
本次抽查了120批次，11批次内在质量不合格，除2批次为水蒸气透过量不合格外，其他均为溶剂残留量不合格。溶剂残留量不合格的原因：一是选择基材不当；二是生产工艺不规范，设备过于简陋老化，生产各环节没有进行必需的检测控制等。
（七）糕点
本次抽查了61批次，5批次内在质量不合格。不合格项目是菌落总数、酸价、着色剂。酸价是衡量食品中油脂劣变程度的重要指标，导致酸价超标的主要原因可能是企业在原料上把关不严，或者生产工艺不佳，加工过程中温度、时间等参数控制不到位，包装密封性不好，贮存的环境条件达不到要求，如生产企业在生产过程中使用了酸价超标的食用植物油作为原料时，成品很容易会出现酸价不合格。
（八）配制酒
本次抽查了39批次，3批次内在质量不合格。不合格项目为酒精度、安赛蜜。酒精度是衡量酒酿造工艺效果的一项重要指标，对酒的口感影响较大。酒精度不合格原因有两个方面：一是生产企业工艺不过关，无法准确有效控制酒中的酒精度；另一方面是酒生产企业为了降低成本进行勾兑。造成甜味剂项目不合格的原因，主要是企业为了追求产品的甜度，在产品加工过程中超范围使用甜味剂，导致甜味剂项目不合格。
（九）调味料
本次抽查了40批次，3批次内在质量不合格。不合格项目为菌落总数、苯甲酸。造成苯甲酸不合格的原因是：企业为了达到降低成本，改善食品感官性能，延长货架期，超量或超范围使用食品添加剂。
（十）炒货食品
本次抽查了60批次，4批次内在质量不合格。不合格项目为酸价、霉菌。造成微生物指标超标的主要原因有几点：一是产品包装密封性能差，造成产品受到污染；二是生产厂家不重视生产环境、设备及人员卫生等外在条件的控制，产品在生产过程中受到了污染；三是生产所用的原材料或是分装的半成品储存条件不好且储存时间过长，造成原材料腐变。
（十一）食用油
本次抽查了83批次，5批次内在质量不合格。不合格项目为黄曲霉毒素B1、酸值、过氧化值、亚麻酸。食用油出现黄曲霉毒素B1不合格的主要原因，是花生原料在种植、运输及储存过程中受到黄曲霉等霉菌污染，企业在生产时没有严格挑拣花生原料和进行相关检测，没有采用精炼工艺或工艺控制不足也是造成不合格的重要原因。脂肪酸组成是油类的特征指标，反映了油的纯度，脂肪酸组成不合格原因：一是由于个别企业生产过程质量控制不严格，生产不同油种使用同一套设备而未进行清洗，导致其他油残留；另一方面，生产企业为降低成本，在花生油、芝麻油中掺入其它廉价的油脂。
（十二）膨化食品
本次抽查了19批次，1批次内在质量不合格。不合格项目为过氧化值。导致过氧化值超标的原因是采用了过氧化值已经超标的食用油为生产原料，或者是食用油保存不当和保存时间过久，受氧气、光线、温度和水分等影响，使油脂发生氧化、产生过氧化物，使过氧化值升高。
（十三）豆制品
本次抽查了59批次，3批次内在质量不合格。不合格项目为大肠菌群、菌落总数、氨基酸态氮。氨基酸态氮不达标的主要原因：一是企业为了节省成本过度加水稀释所致；二是生产企业为了提高产量和缩短生产周期，减少产品中的发酵时间；还有部分企业生产工艺设计不合理，制曲发酵条件差，生产过程控制不严，使原料中蛋白质的转化率偏低。
（十四）食糖
本次抽查了40批次，2批次内在质量不合格。不合格项目为色值。
（十五）碳酸饮料
本次抽查了20批次，1批次内在质量不合格。不合格项目为烟酸、维生素B12、钙、镁。
（十六）饼干
本次抽查了25批次，1批次内在质量不合格。不合格项目为霉菌计数。
（十七）酱油
本次抽查了80批次，3批次内在质量不合格。不合格项目为菌落总数、甜蜜素。
（十八）肉制品
本次抽查了82批次，3批次内在质量不合格。不合格项目为菌落总数、胭脂红、大肠菌群。
（十九）冷冻饮品
本次抽查了29批次，1批次内在质量不合格。不合格项目为菌落总数。
（二十）糖果
本次抽查了30批次，1批次内在质量不合格。不合格项目为菌落总数。
（二十一）食用菌
本次抽查了30批次，1批次内在质量不合格。不合格项目为二氧化硫。
（二十二）蜜饯
本次抽查了30批次，1批次内在质量不合格。不合格项目为二氧化硫残留量。
（二十三）茶叶
本次抽查了41批次，1批次内在质量不合格。不合格项目为稀土。茶叶中稀土的来源主要有两个，一是土壤中本身所含有的，被植物吸收，在稀土的矿藏区，容易因土壤稀土本底值高而使茶叶含有的稀土含量升高；二是种植过程中施用肥料带入。
（二十四）米粉及其他粮食加工品
本次抽查了41批次，1批次内在质量不合格。不合格项目为铅。
（二十五）果冻
本次抽查了20批次，内在质量全部合格。
（二十六）大米
本次抽查了40批次，内在质量全部合格。
（二十七）含乳饮料
本次抽查了20批次，内在质量全部合格。
（二十八）麦片
本次抽查了20批次，内在质量全部合格。
（二十九）果味饮料、果蔬汁饮料及果蔬饮料、茶饮料
本次抽查了20批次，内在质量全部合格。
（三十）小麦粉
本次抽查了20批次，内在质量全部合格。
（三十一）食醋
本次抽查了20批次，内在质量全部合格。
（三十二）罐头
本次抽查了25批次，内在质量全部合格。
（三十三）白酒
本次抽查了21批次，内在质量全部合格。
（三十四）方便面
本次抽查了20批次，全部合格。
不合格产品涉及的若干专业术语解析：
菌落总数：判定食品被细菌污染的程度，反映食品的新鲜程度和卫生状况的重要微生物指标之一。其卫生学意义：一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态，许多食品标准都规定了食品菌落总数指标，以其作为控制食品污染的容许程度；二是预测食品的耐保藏期限，即利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度（或新鲜度）的指标。
霉菌计数：反映食品卫生状况的重要指标，霉菌能使食品表面失去色、香、味，甚至造成食物腐败变质。其卫生学意义：作为评价食品卫生质量的指标菌，并以霉菌计数来制定食品被污染的程度。
黄曲霉毒素B1：黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉等产生的代谢产物，在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见。黄曲霉毒素B1主要存在于霉变的花生、谷物、果仁和大米等食物中。
酸价：脂肪中游离脂肪酸含量的标志，是衡量食品中油脂劣变程度的重要指标。脂肪在长期储藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。脂肪的质量又与游离脂肪酸的含量有关，酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。酸价超标，则表明食品不够新鲜，有腐败变质的迹象，俗称哈喇味，使用不新鲜、变质的油生产加工食品是导致食品中酸价超标的主要原因。
三、后处理措施
省质监局已责成企业所在地的市质监局依法对抽查不合格产品生产企业进行处理，包括要求有关企业针对存在的问题，督促企业查找原因并采取相应措施落实整改；将本次抽检不合格的企业列为重点监管对象，强化日常监督检查，进一步加大专项抽检力度等措施。
附件：
1. 2013年广东省饮用水等34类产品生产环节专项抽样检验合格名单.xls
2. 2013年广东省饮用水等34类产品生产环节专项抽样检验不合格名单.xls
日期：2013-07-23
