春天，万物复苏，野菜成为这个季节独有的美味。野菜含有哪些营养物质？采食过程需要注意些什么？下面这份野菜科普宝典请收好。
香椿：
香椿嫩芽中含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素等营养物质，还含有萜烯类、含硫类化合物等多种挥发性成分，这也是其浓郁香气的来源。另外，香椿嫩芽中含有丰富的黄酮、鞣质、生物碱等成分，具有抗菌消炎、抗氧化、调节血脂等作用，具有一定的药用价值。
但与其他蔬菜相比，香椿中亚硝酸盐含量相对较高，随着香椿的生长，亚硝酸盐的含量会逐渐增加。那么香椿还能吃吗？如何食用香椿最安全呢？以下几个注意事项请收藏。
（1）日常生活中我们食用的是“香椿芽”，此时亚硝酸盐含量最低。所以购买或采摘时应选择新鲜幼嫩的香椿芽，并减少存放时间，尽快食用。
（2）香椿经过清洗和焯水后，可以去除90%以上的亚硝酸盐，建议用清水仔细清洗并用沸水焯烫一分钟以上后再食用。
（3）香椿虽美味，为了健康，建议一次不要食用过多。尤其是过敏体质或患有一些慢性病的人群，尽量少吃或不吃香椿。
参考文献：
[1]孔宇，许雅荟，张旭，韩冉，王汝华，刘常金。不同种源绿色型香椿特征风味的分析[J].食品工业技，2021,42（03）：208-213+229.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020050245.
[2]马婷婷。“舌尖之春”香椿，过敏了怎么办？[J].中华临床免疫和变态反应杂志，2021,15（05）：581-582.
[3]丛云霞，丁世杰，杨扬。香椿亚硝酸盐的研究[J].食品安全导刊，2021,（19）：74-75
稿件来源： 理化所
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日期：2022-04-06
