近些年来通过对淀粉及淀粉基食品进行物理改性从而改善其功能特性，已经受到大家越来越多的重视。然而，由于物理作用均一性差等问题，其对淀粉及淀粉基食品结构的影响有一定局限性，对其营养功能的提升还十分有限。等离子体活化水（PAW）处理作为一种新型非热加工技术，具有简单方便、安全、不产生二次污染等优点，已经食品领域展示了广阔的应用前景，然而在淀粉及淀粉基食品结构调控及功能特性提升方面未见报道。本课题组研究了PAW湿热处理对玉米淀粉结构及性质的影响。相比传统的湿热处理，PAW湿热处理后淀粉的长程和短程有序性增加，体外消化率降低，RS含量增加。在此基础上，课题组又研究了PAW湿热处理对小麦粉及面团品质的影响。相比传统的湿热处理，PAW湿热处理导致小麦粉颗粒尺寸变小，促进了颗粒聚集，RS含量升高。将改性小麦粉加入普通小麦粉后，面团微结构、流变性和紧密结合水含量发生显著变化。最近，课题组又研究了PAW韧化处理对马铃薯及豌豆淀粉结构及性质的影响。与传统韧化相比，PAW韧化导致淀粉多尺度结构发生变化，进而降低了淀粉的黏度，提高了淀粉的凝胶强度。系列研究成果为淀粉及淀粉基食品结构及品质调控提供了新思路，同时也为建立基于PAW的协同物理改性新方法奠定了理论基础。
以上研究得到了河南省高校科技创新人才支持计划（20HASTIT037）、河南省青年人才托举工程项目（2020HYTP046）及河南省高等学校青年骨干教师培养计划（2018GGJS093）支持。
原文链接：
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125589
https://doi.org/10.3389/fnut.2022.842662
https://doi.org/10.1111/ijfs.15317
https://doi.org/10.3389/fnut.2022.850227
日期：2022-03-31
