根据《市场监管总局办公厅关于印发<餐饮质量安全提升行动方案>的通知》（市监食经〔2020〕97号）要求，结合我市餐饮业实际，市局制定了《北京市餐饮质量安全提升行动实施方案（2021-2023年）》，现印发给你们，请认真贯彻实施。
北京市市场监督管理局
2020年11月25日
北京市餐饮质量安全提升行动实施方案（2021-2023年）
为深入贯彻习近平总书记关于统筹推进疫情防控和经济社会发展，以及保障食品安全、制止餐饮浪费行为等重要指示批示精神，落实《中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》和《市场监管总局办公厅关于印发<餐饮质量安全提升行动方案>的通知》（市监食经〔2020〕97号）要求，总结推广前一阶段餐饮质量安全提升工作实践，固化有效工作机制，推进首都餐饮服务食品安全治理体系和治理能力现代化，确保人民群众身体健康和饮食安全，制定本实施方案。
一、工作目标
以公众满意度为目标，以“智慧管理”为突破，以“分类监管”为先导，坚持问题导向、科学监管、务实管用，完善长效制度机制，着力破解餐饮服务食品安全重点、难点问题，顺应疫情防控常态化前提下消费者安全、健康的餐饮消费需求，以规范助发展、以发展促转型，切实提升人民群众在餐饮服务食品安全领域的获得感、幸福感、安全感。
二、重点任务
（一）以人员培训为重点，强化检查和抽考，着力解决从业人员规范操作、食品安全管理员能力提升问题；
（二）以餐饮后厨为重点，突出重点区域检查，着力解决餐饮环境脏乱差问题；
（三）以进货查验为重点，督促餐饮单位履行进货查验记录义务，着力解决食品安全责任追溯问题；
（四）以餐饮具清洗消毒为重点，强化监督检查、检测和执法办案，着力解决食品安全制度执行问题；
（五）以推动“明厨亮灶”、鼓励举报为重点，强化社会共治，落实奖励措施，提高举报投诉处理效率，着力解决主体责任不落实问题；
（六）以推动餐饮业标准化体系建设为重点， 提高行业规范化管理水平；
（七）以线上线下融合治理为重点，深化以网管网，提高网络餐饮治理效果；
（八）以进口冷藏冷冻肉类、水产品追溯为重点，强化餐饮环节电子追溯码赋码扫码等措施，落实常态化疫情防控要求；
（九）以校园食品安全监管为重点，强化食品安全责任人意识，防范系统性风险。
三、主要措施
（一）餐饮服务提供者全面落实主体责任
1.餐饮服务提供者要落实餐饮食品安全第一责任人责任。餐饮服务提供者要严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》，严格制度建设和从业人员管理、严格设施设备维护管理、严把原辅料购进质量安全关、严把餐饮加工制作关、严把餐饮具清洗消毒关、严把环境卫生控制关，定期开展自查自纠，保证提供的餐食符合食品安全的相关要求。
严格执行禁止野生动物及其制品交易相关规定，不得经营野生动物菜肴。严格执行国务院关于长江流域禁捕有关要求，严禁以非法捕捞渔获物及来源不明水产品为原料加工制作菜肴。
2.餐饮服务提供者要推动食品安全管理和服务升级。餐饮服务提供者要主动落实“阳光餐饮”各项工作要求，努力实现“互联网+明厨亮灶”，主动向消费者公开加工制作过程，接受社会监督；积极运用信息化技术，实施智慧管理；引导消费者使用公筷公勺、聚餐分餐制、减少使用一次性餐具；引导消费者适量点餐，开展“光盘行动”；提供有关“减油、减盐、减糖”等健康饮食宣传内容。有条件的餐饮服务提供者购买食品安全责任保险，发挥保险的他律作用，完善风险分担机制。
3.连锁餐饮企业要规范食品安全管理。连锁餐饮企业总部应当设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，加强对其经营门店（包括加盟店）的食品安全指导、监督、检查和管理。连锁餐饮企业总部对各门店原料采购配送、人员培训考核、食品安全自查等进行统一管理，提升门店食品安全管理的标准化、规范化水平。
（二）网络餐饮服务第三方平台全面落实主体责任
4.加强审查登记管理。网络餐饮服务第三方平台要对新入网的餐饮服务提供者进行实地核查，确保有实体经营门店并依法取得食品经营许可证。对平台上的餐饮服务提供者开展自查，及时下线无证店铺。利用平台技术优势，建立入网餐饮服务提供者食品经营许可证数据库，推行许可证到期前提醒、许可证超期下线。
5.加强线上信息公示管理。网络餐饮服务第三方平台要严格审核入网餐饮服务提供者上传的食品经营许可及相关经营信息，确保公示信息完整、真实、及时更新。
6.加强配送过程管理。网络餐饮服务第三方平台要对配送人员进行食品安全培训和考核，督促配送人员保持配送容器清洁。加快实行外卖餐食封签，确保食品配送过程不受污染。鼓励使用环保可降解的食品容器、餐饮具和包装材料。大力推行无接触配送。
7.加强对分支机构、代理商、合作商等的管理。网络餐饮服务第三方平台要督促分支机构、代理商、合作商等主动向监管部门备案，严格执行食品经营许可证审查等各项食品安全管理制度，并主动向市场监管部门报送平台入网餐饮服务提供者数据和平台分支机构、代理商、合作商等信息。
8.加强对入网餐饮服务提供者的经营行为进行抽查和监测。网络餐饮服务第三方平台发现入网餐饮服务提供者存在违法行为的，应当及时制止并立即报告入网餐饮服务提供者所在地市场监督管理部门；发现严重违法行为的，应当立即停止提供网络交易平台服务。
（三）监管部门加大规范指导和监督检查力度
9.推动餐饮业标准化体系建设。以小切口的方式探索，以问题为导向，逐步建立起首都餐饮业标准化体系，实现监督者的检查标准、餐饮企业的从业标准、消费者的维权标准有机统一。使标准化建设成为首都餐饮业高质量发展的重要支撑，并在全市餐饮企业从业经营和基层执法活动中广泛应用。
10.从严执法检查。各区（地区）市场监管部门要按照《食品生产经营日常监督检查管理办法》相关要求，重点检查餐饮服务提供者落实食品安全主体责任的情况，特别是食品安全自查情况、食品安全管理员法规知识的掌握情况。
11.实施风险分级监管。根据《食品生产经营风险分级管理办法（试行）》相关要求，全面实施风险分级管理。参考《餐饮服务食品安全监督检查操作指南》，结合本地区实际，根据餐饮服务提供者经营业态、经营方式、规模大小及出现问题类型等因素，制定餐饮服务提供者风险分级管理办法，按照分级结果对餐饮服务提供者实施监督检查。
12.规范“小餐饮店”经营行为。按照《北京市小规模食品生产经营管理规定》，加强对“小餐饮店”的监管，不符合相关要求的予以退出。配合商务部门，加强政策引导，推进“小餐饮店”向集约化规范化连锁化转型升级。
13.加强“美食城”餐饮服务提供者监管。采取档口经营方式的美食城，严格按照食品原材料统一采购、人员统一管理、收银统一入口、送餐统一进行的原则经营管理，强化后厨环境卫生管理。不符合要求的“美食城”，停止线上经营。
14.逐步实施智慧监管。许可信息提供给平台，及时发现无证经营、超范围经营等违法违规行为线索；推进经营进口冷藏冷冻肉类、水产品的餐饮服务提供者落实食品安全追溯主体责任，全面应用“北京冷链”追溯平台，未录入系统的不得采购、使用，确保进口冷链食品来源可溯、去向可追，风险可控；建立分片包干、层层建群的餐饮服务环节网状综合管理工作机制，确保餐饮服务工作要求直接传达到基层、落实到餐饮服务的单位。
15.加强网络餐饮服务第三方平台备案管理和线上监测。市场监管部门要逐步完善辖区内网络餐饮服务平台及其分支机构、代理商、合作商台账。运用信息化手段对网络餐饮服务第三方平台上公示的证照、地址等信息开展监测，重点筛查未公示食品经营许可证、公示的食品经营许可证超过有效期、未公示菜品主要原料、超范围经营等问题。完善线上监测信息通报、推送机制，及时将监测发现的违法行为线索推送至入网餐饮服务提供者属地市场监管部门进行核查。对涉及的网络餐饮服务第三方平台，要同步查处，实行网络餐饮服务“一事双查”“一案双查”。
16.强化入网餐饮服务提供者线下检查。各区（地区）市场监管部门要将入网餐饮服务提供者线下检查与无证餐饮综合治理有机结合，以学校和居民小区周边、城乡结合部等为重点区域，以小微餐饮、无牌匾标识餐饮店为重点对象开展无证经营行为监督检查，及时规范、查处无证餐饮服务提供者，消除线上无证经营源头。开展后厨环境卫生检查，发现后厨环境“脏乱差”的餐饮服务提供者，及时停止线上经营，消除食品安全隐患。
（四）强化社会共治
17.开展“随机查餐厅”活动。市场监管部门结合实际确定检查频次、检查区域、检查店铺及检查项目，可以采取“视频+图文”直播形式公开监督检查过程，也可采用第三方明察暗访的方式实地监督检查，并向社会通报检查结果。督促餐饮服务提供者落实主体责任、属地相关部门落实监管责任，加强风险防范。
18.完善学校食堂“互联网+明厨亮灶”工作。根据《市场监管总局等四部门关于印发<校园食品安全守护行动方案（2020-2022）>的通知》（国市监食经〔2020〕61号）和《市市场监管局市教委市卫生健康委市公安局关于印发校园食品安全守护行动实施方案（2020-2022）的通知》（京市监发〔2020〕107号）的要求，配合教育部门，督促学生食堂和学生餐配送企业全面完成“阳光餐饮”工程建设，落实“互联网+明厨亮灶”工作，使食品制作过程可记录、可查询、可共享，打造全面可视、动态感知的校园食品安全管理新模式。
19.持续推进北京餐饮业共建共治共享服务平台使用。推进全市餐饮服务提供者入驻北京餐饮业共建共治共享服务平台，公开食品安全信息、展示食品加工制作过程、开展从业人员食品安全知识培训与考核、加强食材管理、完成自查自纠。通过餐饮服务提供者落实主体责任、消费者意见直通老板、消费警示提醒等措施，提升餐饮服务提供者食品安全第一责任人意识，提高从业人员食品安全岗位责任意识、专业能力。
20.指导行业协会开展量化分级评定。根据《餐饮服务量化分级评定规范》（以下简称《评定规范》），各区（地区）市场监管部门可选择本地区有条件、有能力的行业协会开展量化分级评定工作。行业协会可直接参照《评定规范》开展量化分级评定，也可结合本地区实际，对《评定规范》进行修改完善，作为开展本地区量化分级评定的依据，将量化分级评定打造为行业自律、社会共治的载体。鼓励行业协会结合量化分级评定，开展“品质餐饮示范店”等创建活动，发挥优秀企业的示范引领作用，推动餐饮行业信用管理健康有序发展。
21.畅通投诉举报渠道。各区（地区）市场监管部门要积极落实接诉即办、未诉先办，落实投诉举报奖励制度，鼓励餐饮行业“懂行者”、企业员工进行内部举报，曝光行业潜规则。
四、时间安排
（一）2021-2023年持续整治、提升餐饮环境卫生
各区（地区）市场监管部门要聚焦餐饮环境卫生水平提升，督促餐饮服务提供者认真履行好自身所承担的主体责任，确保就餐和后厨环境卫生清洁，保障设施设备运转正常，餐饮具清洗消毒规范标准，有效消除各类风险隐患。指导餐饮服务提供者加强环境卫生规范化、精细化管理。打造“清洁厨房”，优化厨房布局及硬件设施，鼓励引入色标管理、4D（整理到位、责任到位、执行到位、培训到位）、5常（常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律）、6T（天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进）等管理方法，提升后厨环境卫生管理水平。
（二）2021年作为“餐饮从业人员培训年”
各区（地区）市场监管部门要聚焦从业人员和食品安全管理员培训考核。市市场监管局在《餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库》基础上，结合本市餐饮服务监管实际，建立一套题库、一套学习课程或资料库、一个培训考核系统或平台（以下简称“两库一平台”）。在“两库一平台”中，针对餐饮服务不同岗位设定培训考核内容，实行分类培训考核，提高培训考核的精准度。将“两库一平台”用于餐饮服务提供者、市场监管部门开展食品安全管理人员、从业人员学习培训及考核，进一步强化从业人员对食品安全规定、违法行为处罚、预防食源性疾病等相关知识掌握程度，全面提升餐饮从业人员素质和食品安全管理人员管理能力，解决从业人员“不懂法、难整改”等突出问题。督促餐饮服务提供者、网络餐饮服务第三方平台通过线上培训、直播教学等方式，加强对餐饮从业人员、配送人员食品安全风险防控、外卖食品安全管理等知识培训，严格落实疫情常态化防控工作有关要求，鼓励公勺公筷、聚餐分餐、外卖餐食封签、无接触配送，切实保障人民群众就餐安全。
（三）2022年作为“餐饮服务规范年”
在餐饮行业制定相关标准， 提高行业规范化管理水平和保障食品安全，支撑首都餐饮业高质量体系建设。各区（地区）市场监管部门要聚焦餐饮食品安全风险，对《餐饮服务提供者布局设置规范》《餐饮服务提供者餐饮用具使用管理规范》和《餐饮服务提供者人员健康管理规范》等北京市餐饮业地方标准进行系统性宣贯，加强对餐饮单位的规范化经营指导，让已经入行的餐饮企业按照规范标准进行经营，让即将入行的餐饮企业一入门就知道怎么建、怎么办、怎么管，逐步夯实餐饮单位经营管理主体责任，并通过监管部门和企业自身的共同治理，实现首都餐饮行业品质提升，达到共治共享的效果。
（四）2023年作为“品质餐饮示范年”
依托专业机构，对餐饮企业食品安全、环境清洁、厕所卫生状况和服务管理水平进行广泛评价，到2023年底实现1.5万余家餐饮企业达到品质餐饮示范标准，打造餐饮业的首都标准、北京品牌。各区（地区）市场监管部门要推动本地区餐饮服务提供者持续提升餐饮业食品安全、环境设施和文明服务水平，引导餐饮业品质提升和餐饮行业健康发展。
五、有关要求
（一）高度重视
各区（地区）市场监管部门要深入贯彻习近平总书记重要指示批示精神，认真落实党中央、国务院决策部署，在疫情防控常态化前提下，将提升餐饮质量安全水平作为改善民生、促进食品行业健康有序发展的重要举措，积极争取地方扶持政策，确保各项工作取得积极进展。在充分发挥监管部门作用、督促餐饮服务提供者落实食品安全主体责任的同时，积极建立与商务、旅游、住建、交通等行业主管部门的沟通协调机制，发挥各部门的政策、资源等优势，促进形成全社会共同制止餐饮浪费的良好风气。
（二）加强组织实施
各区（地区）市场监管部门要结合实际制定切实可行的具体方案，找准工作切入点和重点，明确时间表、路线图、责任人，做好整体工作部署。主要负责同志要定期听取工作汇报，及时组织研究解决实际问题，给予政策、资金、人员等各方面的支持，确保各项任务和工作要求落实到位。
（三）及时报送工作信息
各区（地区）市场监管部门要认真梳理工作开展情况，及时总结经验做法，并将下列有关材料按时限报市局餐饮处。2020年12月15日前，报送工作部署情况、具体联络员及联系方式；2021年、2022年和2023年，每年6月5日、11月5日前，报送半年、全年工作总结和工作情况统计表（见附件）；2023年11月5日前，报送3年工作总结和工作情况统计表。
附件
餐饮质量安全提升行动工作情况统计表
填报单位：
| 项 目 | 数量 | |
| 基本情况 | 辖区内持证餐饮服务提供者（家） | |
| 1．其中：入网经营的持证餐饮服务提供者（家） | ||
| 2．其中：风险等级为A级风险的餐饮服务提供者（家） | ||
| 风险等级为B级风险的餐饮服务提供者（家） | ||
| 风险等级为C级风险的餐饮服务提供者（家） | ||
| 风险等级为D级风险的餐饮服务提供者（家） | ||
| 辖区内小微餐饮（含小餐饮店）（家） | ||
| 辖区内已备案的网络餐饮服务第三方平台（含分支机构、代理机构）（家） | ||
| 辖区内已备案的自建网站（家） | ||
| 辖区内连锁餐饮企业总部（家） | ||
| 辖区内实施“明厨亮灶”的餐饮服务提供者（家） | ||
| 1．其中：实施“明厨亮灶”的持证餐饮服务提供者（家） | ||
| 实施“明厨亮灶”的小微餐饮（含小餐饮店）（家） | ||
| 2．其中：敞开式展示（家） | ||
| 透明式展示（家） | ||
| 视频式展示（家） | ||
| 互联网式展示（家） | ||
| 立案查处情况 | 下达责令改正通知书（份） | |
| 责令网络餐饮服务第三方平台及其分支机构整改（份） | ||
| 下线入网餐饮服务提供者（家） | ||
| 吊销许可证（家） | ||
| 取缔无证经营（家） | ||
| 立案数（件） | ||
| 其中：网络餐饮服务第三方平台及其分支机构（件） | ||
| 入网餐饮服务提供者（件） | ||
| 罚没金额（万元） |
日期：2022-03-30
