每到吃香椿的季节，网上就会出现吃香椿中毒的消息。香椿这种传统食物，难道真有毒吗？
香椿中的确有种有毒成分——亚硝酸盐。如果一次性大量摄入亚硝酸盐，就会导致中毒。并且亚硝酸盐会在酸性条件下，比如我们的消化道中，形成亚硝胺。亚硝胺是一类致癌物。长期大量食用亚硝酸盐，会有致癌风险。
但俗话说，抛开剂量谈毒性，都是耍流氓。在我们平时吃的鱼类、肉类和蔬菜中，都有一定量的亚硝酸盐。亚硝酸盐也是一种允许使用的食品添加剂。少量摄入不会危害健康。
香椿中的亚硝酸盐，主要来源于两个方面。一是香椿中本来就有的。香椿成长过程中，吸收的氮元素，在硝酸还原酶的作用下，转换成亚硝酸盐的形式。研究表明，新鲜香椿中亚硝酸盐含量可高达20~900mg/kg不等。越嫩的香椿中，亚硝酸盐含量越低。二是细菌分解产生。香椿在存放过程中，细菌会分解香椿中的营养物质，产生亚硝酸盐。
所以，我们在选购香椿时，要注意买那些紫红色的嫩香椿芽。对于已经变绿，慢慢木质化的香椿芽，还是不要买了。并且，吃香椿之前要焯水。焯水可以去掉香椿中80%的亚硝酸盐。焯水后还要尽快食用，不要放置太长时间。
尽量不要选择用盐腌渍的方式加工香椿。有数据表明，直接用盐腌渍香椿过夜，亚硝酸盐含量会升高十几倍。如果一定要吃用盐腌的，那就先焯水再腌渍。焯水能使香椿中的硝酸还原酶失活，并杀死香椿表面的细菌，减缓亚硝酸盐生成速度。这也只是折中的办法，香椿还是尽量现焯水现吃。
对于香椿，我们最好把它看做一种时令小菜，吃饭时和其它菜搭配食用。尤其对于老人、孩子这些肝脏功能较弱的人群，不要一次吃太多，尝尝春天的味道即可。
日期：2022-03-25
