近日，一则“冷冻馒头建议不要超过7天”的消息上了热搜。给出的原因是冷冻时间长的馒头容易被冰箱里的肉、鱼等污染，有食品安全隐患。
这则消息在食品人眼里其实是非常无厘头的。冰箱存放食品，首先需要注意的就是“生熟分开”，就算鱼、肉等和馒头无法做到分层存放，至少也要将它们用各自独立的包装包裹好，防止交叉污染。如果食品之间没做好隔离包装，馒头冷冻1天还是冷冻8天，都会被污染，和时间没关系。
冷冻是目前已知的，最安全、最便捷的长时间保存食品的方法。随便打开某宝的冷冻馒头页面，就可以发现冷冻馒头的保质期可以长达1年。这个馒头不要冷冻超过7天的说法，着实有些莫名其妙。
如今人们的生活节奏逐渐加快，馒头的制作比米饭要麻烦许多。为了图方便，小编家里一次就要蒸上两大锅馒头，放在冷冻慢慢吃。但这么做需要一个前提，就是要做好馒头的密封工作。新出锅的馒头，放凉后用食品袋包装好，再放进冷冻室。
这样做有两个目的，一是防止馒头在冷冻室被其它食品污染，后期在化冻过程中滋生细菌。二是食品袋可以减少馒头水分散失，有利于保持馒头的口感。
说到水分散失，不知大家有没有注意到，用微波炉热的馒头，永远没有用蒸锅热的馒头好吃。其实这是有科学依据的。微波加热原理和蒸汽不同，蒸汽加热，热量是由外向内传导，加上有水蒸气作为热源，所以蒸汽热出的馒头，馒头中心的含水量高达约42%。
而微波炉加热的原理，是微波让馒头中的水分子震动产热，馒头受热后，水分会向外散失。所以馒头在加热的中后期，内部的温度要比表面高，内部的水分会比馒头表面低很多。这也是为什么馒头用微波炉热的时间太长，馒头中心会形成一个硬心的原因。就算微波加热不过火，水分也会在加热过程中快速散失，这时馒头中心含水量也只有大约27%，含水量比蒸汽热出来的低很多，难怪吃起来又干又硬。
由于微波炉加热效率很高，馒头中心达到100℃后，只要再继续加热10来秒，馒头就会形成硬心。这意味着如果掌握不好火候，用微波炉热馒头，大概率只有两个结果，一个是馒头热透了，但是中间有硬心。另一个是馒头没加热彻底，如果存放时发生污染，吃这种没热透的馒头会有食品安全隐患。
所以，馒头冻多久不重要，重要的是一定要做好馒头的密封保存工作。其实用微波炉热馒头，有一个方法可以改善口感。热馒头时，可以用一个比较大的碗装馒头，碗里放一块湿纱布或撒少许水，再在碗口封一块保鲜膜或盖一个大一些的盘子。这样馒头中心的含水量可以高达36%，虽然还是没有蒸汽热出来的好吃，但胜在简单快速。
当然，顿顿吃新蒸的馒头当然最好吃也最安全。记得小时候用刚出锅的馒头夹上虾皮或者白糖，都能吃得津津有味。用微波炉热馒头，也是没办法中的办法。但这就是生活嘛，在不断妥协中，想方设法地找到最优解。
日期：2022-03-15
