杀菌是果汁加工中不可缺少的关键技术操作。传统的热杀菌处理主要通过破坏细胞膜结构来实现，导致酶失活、蛋白质变性和DNA损伤，同时可能会引起热敏性营养成分的各种化学反应，导致综合品质下降，不能满足消费者的需求。如今，超高压杀菌、冷等离子体杀菌、脉冲强光杀菌、紫外线杀菌、脉冲电场和臭氧处理等非热杀菌技术因其较好的杀菌效果备受关注。在本研究中，采用高压蒸汽杀菌（0.1 MPa，121℃，20 min）、巴氏杀菌（85℃，30min）、冷等离子体杀菌（700 W，120 s）和脉冲强光杀菌（1.0 Hz，600 J，10次）对发酵前的红枣汁进行杀菌，同时以未杀菌的红枣汁作为对照，研究热杀菌与非热杀菌对植物乳杆菌发酵红枣汁品质参数的影响。结果表明，与巴氏杀菌和高压蒸汽杀菌相比，脉冲强光杀菌和冷等离子体杀菌有利于提高红枣汁的稳定性，脉冲强光杀菌处理红枣汁的感官品质和营养品质与对照组无显著差异，其色泽明显优于其他3种杀菌处理。该研究为益生菌发酵红枣汁饮料的杀菌工艺提供了新的思路与方法。
原文链接：
http://doi.org/10.1007/s13197-022-05358-8
日期：2022-03-09
