这两天微博上有个热门话题“千叶豆腐不是豆腐”，很多“主流大媒体”以及自媒体都在纷纷“科普”。其核心的内容是这样的：
千叶豆腐是一种豆制品，很多地方写作“千页豆腐”。从它的概念而言，“千页”比“千叶”要更准确。豆腐是把大豆打成豆浆，去掉了豆渣，加凝固剂而成的。传统的北豆腐用卤水（含有钙和镁），南豆腐用石膏（钙），而现代的内酯豆腐则用葡萄糖酸内酯作为凝固剂。南豆腐和北豆腐在凝固之后叫“豆花”，倒进磨具里去掉一部分水并且成型而成为“豆腐”，而内酯豆腐则是直接凝固成型之后就是产品了。
豆浆中本身的钙含量非常低，通常所说的“豆腐补钙”是指南豆腐和北豆腐，其中的钙就是凝固剂中带来的。内酯豆腐不含钙，所以是不能补钙的。有些地区还有“酸浆豆腐”，就是把“豆窖水”（豆浆凝固后渗出的水）发酵变酸，作为凝固剂使用，这种豆腐也是不能补钙的。云南的石屏豆腐用那里的井水作为凝固剂，其中的钙镁例子含量高，跟卤水的原理是一样的，也就有一定的补充钙镁的能力。
简单来说，“豆腐含钙量高”，也是一个以偏概全的说法。
而千叶豆腐是一种新型的豆制品，是用分离大豆蛋白加大豆油来制作的。二者都来自于大豆。大豆在炼油厂去掉油成为“豆粕”，在蛋白厂分离出蛋白而去掉纤维。分离大豆蛋白纯度高，生产时通过酸碱以及热处理和喷雾干燥，凝胶性能大大提高，再加入油和其他辅料，制作成的“固体食物”韧性弹性就比豆腐要更为优越。营养成分的角度，它跟豆腐一样都是含有大豆油的高蛋白食品，根本上说跟豆腐类似，质感上能够切成“页”，称为“千页豆腐”还是挺形象的。其实，千页豆腐的制作工艺也在不断改进中，也有厂家用豆粕分离出蛋白后直接制作千页豆腐。为了增加凝胶性能，也可能会加入钙，所以钙就可能比内酯豆腐和酸浆豆腐的含量高。
下面继续吐槽截图里那段内容：
【原料里没有大豆，主要原料是大豆油和大豆分离蛋白】
——大豆是原粮，大豆油和大豆蛋白是大豆加工分离出来的原料，千叶豆腐是用原料加工出来的食材。就像小麦是原粮，小麦粉是小麦加工出来的原料，面条是小麦粉加工出来的的食材。按照这个逻辑，也可以说“面条的原料里没有小麦，主要原料是小麦粉”。
【还有玉米粉和食用盐、白砂糖、增稠剂等】
——这些是辅料和添加剂，用量很小。看看千页豆腐的营养成分表，淀粉和白砂糖都是“碳水化合物”的一部分，而碳水化合物的总含量都没多少。比如下图这款千叶豆腐的配料表，白砂糖的排序甚至在食盐之后。至于增稠剂，且不说对健康没有坏处反而是膳食纤维的来源，就说其价格，你以为商家舍得多加吗？
【钙、大豆磷脂等含量很低，热量和钠含量又较高，肥胖和高血压人群要少吃】
——大豆磷脂是吃豆腐的原因吗？
——豆浆里也没有什么钙，还要喝吗？内酯豆腐、酸浆豆乳以及腐竹也都没有什么钙，还是优秀的豆制品吗？
——千叶豆腐的热量比豆腐高，主要是因为其水含量比豆腐低。要是跟豆干、豆皮、腐竹相比，热量就低多了，那豆干豆皮和腐竹还能吃不？
——千叶豆腐和豆腐都是“食材”而不是最终“食物”，很少有人直接吃的吧？通常，二者都要经过烹饪调味才吃。烹饪调味之后含有多少盐才是需要真正的问题。看看下图，你还认为你吃的“豆腐”中的盐含量就是“豆腐”营养成分表中的那点吗？
最后说一下，从传统的“豆腐”概念来说，千叶豆腐确实不是豆腐，但它也是一种很优质的豆制品，蛋白含量甚至比豆腐要更高。从营养成分的角度，它比“内酯豆腐”要更加接近传统的豆腐。
更重要的是，适合千叶豆腐的烹饪方式（比如烤串、干锅之类），并不是普通豆腐适合的。
日期：2022-02-20
