湖南浏阳被誉为蒸菜之乡，蒸菜在浏阳是一种再平常不过的家常小菜，但从经济的视角看，浏阳蒸菜却是名副其实的小菜大产业，整个产业上下游，年产值高达200亿元，浏阳市政府为此还专门成立了蒸菜发展领导小组。
工作日的中午，深圳市宝安区一个产业园的浏阳蒸菜店生意兴隆，让就餐的白领们赞不绝口的蒸菜源于五六百年前的湖南浏阳大围山。
何智华是第五批长沙市“非遗”代表性项目——浏阳蒸菜传统制作技艺传承人。
蒸火焙鱼是何智华的拿手菜，巧手上下翻飞间，手撕的鱼肉，再加上豆豉、辣椒和茶油这蒸菜三宝，都已经以最精确的比例搭配完毕。
蒸汽升腾，炊烟升起，饭菜开始在饭甑里发生变化，香味慢慢飘出。软糯的蒸南瓜、香浓的蒸火焙鱼、脆嫩的蒸冬笋，乡情也随着蒸菜香气弥漫开来。
作为湘菜中的一道传统独特菜系，浏阳蒸菜由迁徙到大围山的客家人创立。经过几十代人的传承和发展，已经达到了“万物皆可蒸”的境界，花样越来越多，市场也越铺越大。
但尽管味道美、价格低、上菜快，却一直没有全国性的连锁，整个产业普遍呈现散、小、弱状态。为了做大做强浏阳蒸菜产业，浏阳市政府在2009年成立了蒸菜发展领导小组，2011年申报“中国蒸菜之乡”，并向社会公开征集浏阳蒸菜的标志。最终彭诚设计的方案中标。
1982年出生的彭诚从小吃着蒸菜长大，大学毕业后一直从事互联网工作，2009年返乡创业，投身品牌设计策划。正是这一次投标，让他从家乡美食中发现了新的商机。
政府的积极引导吸引彭诚走进了浏阳蒸菜的世界。他开始用互联网思维解读和打造浏阳蒸菜品牌，彭诚一改以往大锅蒸、大分量的传统，改用小甑蒸菜，而且实行中央厨房，对菜品进行量化，解决后厨切菜、配菜占地大，分店与分店之间口味不一致等问题。
新鲜的食材送至中央厨房后，按类别进入流水线，经过检测、分拣、清洗、切配、包装等程序，成为真空密封的蒸菜食材包，再连夜配送至各家连锁店，而门店拿到菜品后，只需撕开包装，装碗后淋上调料，按照标准时间、温度调节蒸箱，加工完成后即可食用。
在当地商务、发改、工信等部门的资金补贴和项目支持下，彭诚的蒸菜馆很快在各地开花。自2015年第一家直营店开业以来，彭诚的连锁在全国已有200多家门店，分布湖南、江西、广东等地，每年售出蒸菜1500万份，终端年销售额2个多亿。
彭诚量化蒸菜的成功也让其他人看到了商机，模仿者、加盟者纷至沓来。为了促进行业的发展和实施行业自律，浏阳成立了浏阳蒸菜产业协会，吸引了来自全国各地的创业者前来学习、加盟。
目前，浏阳蒸菜产业规模超过200亿元，从业人数超过10万。
洞庭湖的丰富物产，在南北两岸蕴育出两个蒸菜之乡。在北岸，湖北省的天门蒸菜历史更为悠久。
天门蒸菜有九技，但以“粉蒸”“清蒸”和“炮蒸”三种技法烹饪的菜品最具特色。粉蒸就是将食材裹上米粉蒸制，清蒸是将食材放入调好味的汤汁中入笼蒸，而炮蒸，更是天门蒸菜中的绝活。
在蒸制好的食材上撒上蒜泥，浇上热油，此时噼啪做响像是放鞭炮，因而被称为炮蒸。光是一道炮蒸鳝鱼，一年销售额就高达1.5亿元。
2021年，以天门蒸菜为代表的天门餐饮线上营业额达到47.3亿元，同比增长19.5%，与天门蒸菜产业相关的七大食材基地，产值超过300亿元。
【半小时观察】守正创新方能历久弥新
相比于其它的中餐烹饪方式，蒸制出来的菜品，往往更为低脂健康，这很符合当下社会的饮食潮流。由于蒸制对食材的品质有很高的要求，因此发展蒸菜这个行业，更需要在食材的种植、物流、加工等整个链条上，创新产业的管理和提高制作生产销售的效率。传统美食的生命力，不仅仅在于它蕴含的文化历史。当它成为了一个商业产品之后，品质和质量则是敲开市场的重要砝码。紧跟时代潮流，既守正又创新，软硬实力兼具，传统美食才能历久弥新、蒸蒸日上。
日期：2022-02-19
