大家都注意到过这种现象吧：绿叶蔬菜焯一下水，颜色会变得更加鲜绿。
不过大家是否想过：为什么会有这样的变化呢？
分子美食学的创始人埃尔文·蒂斯给出过解释：细胞中间有空隙，存在着一些空气。放入沸水中，这些空气受热膨胀逸出，但没有离开蔬菜，会有一些附着到叶绿素表面，在水中形成了一个个微小的“放大镜”，相当于增加了叶绿素的视觉效果。
在微博上发了这段之后，有位网友问：烫熟以后要赶紧捞出放冰水里，是什么道理呢？
这得从蔬菜的绿色如何形成说起。
蔬菜的绿色来源于叶绿素。叶绿素中有卟啉，卟啉是“一类”分子，由几十个碳、氢和氮原子形成一个大环。叶绿素中的卟啉中间有一个镁离子，光线照射在叶绿素上，有镁离子坐阵的卟啉会吸收其他颜色的光，只让绿色光反射回去，所以我们看到的就是绿色。
蔬菜烫熟后如果不降温（放到冰水里或者摊开放凉），就相当于继续加热。长时间加热会导致一部分细胞破裂，释放出其中的物质来。这些“细胞内容物”中有酸性物质，在水中离解出氢离子。氢离子会去跟卟啉中的镁离子抢地盘。虽然镁离子是卟啉环中的土著，战斗力也要更强，但是架不住氢离子多而且没完没了胡搅蛮缠，总有一些落荒而逃的。失去了镁离子坐镇的卟啉也就失去了“完全吸收非绿色光”的能力，有更多颜色的光线反射出来就混合成了其他的颜色。
六大茶类中最小众的那种叫“黄茶”，其中的关键一步就是主动促进这个反应发生，让茶失去绿色，称为“闷黄”。
蔬菜烫熟后赶紧捞出放入冰水，会产生两个结果：一是迅速降温避免细胞破裂，二是通过把释放出来的氢离子稀释到更多水中，免得它们去纠缠卟啉抢夺镁离子的地盘。
煮菜的时候，如果水多，也不容易变黄，原因就是释放的氢离子很快被稀释，减少了它们跟镁离子较劲的机会。
日期：2022-02-09
