过年期间，很多家庭都有储存肉、蛋、奶、菜等食物的习惯。剩菜剩饭，一般都会放到冰箱里。殊不知，冰箱有冷藏冷冻的功能，不适合大多数细菌生长的环境，但能适应这种低温并觉得相当舒适的微生物也不在少数。
家庭冰箱的冷藏温度一般设定在4℃左右。对于很多能在低温下生存繁殖的细菌来说，这个温度再适合不过了。而冰箱的冷冻室温度虽然在零下几度，也并不意味着就没有细菌，有些细菌只是休眠，一旦解冻，可能会复活。冰箱里的食源性致病微生物主要是由食物等“带”进去的，代表性的有单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌、志贺菌和耶尔森菌等。今天我们就以前两种冰箱里的 “有害菌”为例，帮助大家远离食源性疾病。
单增李斯特菌
广泛分布于自然界，常见的污染食品为肉及肉制品、奶及奶制品、水产制品等。它可通过不洁食物传播，经消化道感染。
李斯特菌一般导致肠道感染，通常潜伏期为8～48小时。患者会出现发热、肌肉酸疼、恶心、呕吐等症状，几天即可痊愈。它也能入侵神经系统和循环系统，潜伏长达2～12周，引起严重的脑膜炎和败血症，发病率虽低，病死率却较高。
免疫系统未发育完全的新生儿、孕妇、慢性病患者、老年人最容易被它击倒。其中，孕妇感染李斯特菌后，其本人只会表现出轻微感冒症状，但却能引起胎儿感染，甚至流产等严重后果。
注意：它的生命力非常顽强，在0℃～45℃都能生存，尤其在冰箱的冷藏温度下仍可以生长繁殖。因此，冰箱里的剩余饭菜、熟食再次食用前应当彻底加热。
李斯特菌一般不耐高温，食物的中心温度达70°C以上，持续5分钟一般都可以杀死包括李斯特菌等常见食源性致病菌，家庭中一般的热处理烹调方式都可有效杀灭该菌。
沙门氏菌
广泛分布于自然界，常常寄居在人和动物体内，特别是家禽、家畜及宠物的肠道中。主要污染的食品有：肉和肉制品、蛋和蛋制品、奶和奶制品等。由于沙门氏菌不分解蛋白质，食物被其污染后表面看起来似乎并没有变化，因此，食用肉蛋奶等食品前应彻底加热。
沙门氏菌感染最常见的症状是胃肠炎，如呕吐、腹泻、腹痛，常见潜伏期为12～36小时，病程一般为2～3天，重者可引起脱水、休克，部分病人可发展为败血症，多见于儿童和免疫力低下的人群。
沙门氏菌不耐高温，食物的中心温度达70°C以上，持续5分钟一般都可以杀死包括沙门氏菌等常见食源性致病菌，家庭中一般的热处理烹调方式都可有效杀灭该菌。
预防食源性疾病，要记住“食品安全五要点”
预防食源性疾病的发生，我们应当遵循世界卫生组织推荐的“食品安全五要点”：
1. 保持清洁；保持清洁是指蔬菜、水果、肉类等买回家后先用流动水清洗。烹饪前、烹饪过程中接触不洁物品后要洗手，烹饪结束后要洗手，洗手时要用流动水和洗手液（肥皂）。另外，保持厨房环境和厨具炊具等的清洁也很重要。
2. 生熟分开；生熟分开是指将生的肉、禽、海产品与其他食物分开，单独存放；处理生食要用专门的刀具、砧板，避免生熟食物相互接触，交叉污染。
3. 烧熟煮透；烧熟煮透是指尽量少吃凉拌菜；肉、禽、蛋和水产品类等微生物污染风险较高的食物一定要烧熟煮透。
4. 在安全的温度下保存食物；做好的食物尽快食用，熟食在常温下放置不宜超过2小时，让食物冷却放入冰箱内保存。冰箱取出的食物要彻底加热或清洗干净后再食用。
5. 使用安全的水和食物原料。清洗食材要使用符合卫生要求的生活饮用水。喝清洁的饮用水，如瓶装水，生水应烧开后饮用。坚决不吃野味，不食用未经检疫的活禽畜。从正规渠道购买食材，不吃平时很少食用或没食用过的食品，避免出现过敏。不吃过期、变质的食物。此外，我们还要注意餐具卫生。养成用餐使用公勺公筷的好习惯。
审核｜国家健康科普专家库专家徐进 韩宏伟
日期：2022-01-28
