2022年1月25日，中国烹饪协会发布《2021年中国餐饮市场分析及2022年市场前景预测》报告，盘点2021年中国餐饮市场特点，预测2022年全国餐饮业发展前景。
2021年是“十四五”开局之年。面对复杂严峻的国内外环境和国内疫情散发汛情爆发等多重挑战，中国坚持科学统筹疫情防控和经济社会发展，消费市场稳步改善，消费需求不断释放，餐饮市场从疫情严重冲击中稳定恢复。2021年餐饮市场运行特点如下：
餐饮行业总体稳定恢复
2021年，全国餐饮收入46895亿元，与上年相比由负转为正增长18.6%，两年平均下降0.5%，还未恢复至疫情之前的2019年水平；限上餐饮收入10434亿元，首次突破万亿大关，同比也转为正增长，增速为23.5%。全国餐饮收入占到社会消费品零售总额的10.6%，高于上年0.5个百分点，而且增速再次高于社会消费品零售总额增幅，领先优势扩大至6.1个百分点。2021年全国人均餐饮消费3320元，同比增速由负转正为18.6%。餐饮业继续发挥促进经济增长、带动消费回升的重要驱动作用。
图1 中国餐饮市场发展状况（2012~2021年）
疫情防控常态化下餐饮市场复苏稳中放缓
纵观全年，受到疫情反复、汛情发生等因素影响，全国餐饮市场发展一波三折，在总体恢复态势保持不变的情况下，增长势头明显放缓，发展速度逐季降低。大型品牌餐饮引领作用依然不容小觑，恢复动力较强。2021年，限上餐饮收入占全国比重为22.2%，比上年大幅提升1.4个百分点，同比增速高于全国4.9个百分点。
区域市场恢复态势明显
2021年，全国各省区餐饮市场增速全部都由2020年疫情初发的负增长转为正增长。广东省、山东省、四川省、江苏省、浙江省等传统餐饮产业大省复苏态势稳中向好，并且广东省、四川省、浙江省餐饮规模接近于或者已基本恢复至疫情之前水平。海南省、湖北省、山西省、四川省、北京市、重庆市等地区餐饮市场复苏势头更为迅速，增速达到了30%以上。
调整发展战略探索创新
2021年，餐饮业从经营状况来看仍然未摆脱困境，很多餐饮企业处于亏损状态，甚至是大型连锁品牌企业。鉴于疫情反复多发，餐饮业不断调整发展策略，采取关停部分门店等措施应对当前困境，之前备受餐饮企业尤其是连锁企业青睐的商场红利也在逐渐减少。
餐饮业愈加认识到推进高质量发展的重要性和必要性，实现从量到质的深层次变革，探索新模式创新发展。在竞争愈加激烈的形势下，具有一定发展潜力、优质的连锁品牌餐饮还会吸引资本加持。
搜寻新的发展活力和动能
布局向三线及以下城市延伸。当前，餐饮业日益向连锁化、规模化、品牌化方向发展。一线、二线城市仍是餐饮连锁门店布局的主要区域，呈现出相对稳定发展态势。而三线及以下城市具有较大的发展潜力和空间，餐饮连锁化品牌化发展逐步向三线及以下城市下沉。
夜间经济持续升温。随着消费群体和消费构成不断转变，夜间经济市场规模持续增长，餐饮以其活跃姿态进入大众视野。一方面受益于从国家到地方的政策驱动，尤其是疫情得到一定程度的控制后，为了提振消费、激发市场活力，各地政府都增强了对夜间经济的扶持力度。另一方面，星巴克、海底捞、和府捞面等品牌餐饮也纷纷尝试新模式进入夜间经济市场，推动其蓬勃发展。
新零售加速成发展亮点
疫情防控常态化下，新零售成为新时代新消费新趋势，餐饮零售化迅速发展。餐饮全产业链上多个环节，从最前端的净菜，到料理包，再到净菜与料理包组合而成的半成品、成品，统称为“预制菜”，都可作为商品或产品，一般提供给消费者（C端）和企业（B端）。
新零售为餐饮业工业化标准化发展提供了重要途径，有助于行业降低成本、提高效率、规模扩张，丰富了菜品种类，也满足了消费者快捷、便利、标准化的消费需求。而且，餐饮零售化还降低了管理难度。此外也有利于食品安全监管，对减少餐厨垃圾、减少餐饮浪费也起到了一定作用。
数字化智能化加快推进
当前，数字化已成为转型升级的重要手段，数字化应用已深入渗透餐饮业，具有较强的韧性和抗风险性，在防疫保供、提振消费、行业恢复、提质增效等方面发挥了重要作用。
绿色健康可持续发展推动实现碳达峰碳中和
作为终端消费产业，餐饮整个产业链条中的碳排放都会影响餐饮业的碳达峰碳中和。越来越多的餐饮企业开始探索有助于环境保护的可持续发展模式，在产业链各个环节践行节能减排、绿色发展。树立低碳理念，引导低碳消费，餐饮业也在高度关注安全健康的烹饪方式。此外，越来越多的可持续食材、生态友好食材开始出现在健康环保食谱里，促进绿色发展变革。
行业发展环境持续改善
2021年，很多2020年疫情期间的扶持政策都已到期，不再实行，诸如社保和房租减免、稳岗就业补贴、免征增值税等。
2021年4月，为了防止食品浪费，保障国家粮食安全，促进经济社会可持续发展，《中华人民共和国反食品浪费法》公布实施。随后，为了贯彻落实习近平总书记关于坚决制止餐饮浪费行为重要指示精神，深入实施《反食品浪费法》，政府有关部门相继制定具体工作方案和安排部署。各地方也开始研究制定本地反食品浪费的具体办法。
疫情防控常态化下，消费者对食品安全的关注度持续增强。2021年10月，市场监管总局发布《关于加强连锁食品经营企业食品安全监管的通知》，加强连锁餐饮企业食品安全监管，全力守护人民群众“舌尖上的安全”。
前景展望
2022年是实施“十四五”规划的关键之年。在坚持稳中求进，完整准确全面贯彻新发展理念，加快构建新发展格局，推动高质量发展，科学统筹疫情防控和经济社会发展的工作基调总指导下，进一步维持巩固餐饮市场稳定复苏成果。
日期：2022-01-26
