一年将尽，大小节日接踵，感恩款、圣诞款、新春款、开年开运款等一众饮品们也又一次带着人们满满的期待纳新而来。其中，风头正旺的茶饮们再夺眼球，原叶茶、传统奶茶、调制奶茶、调味茶饮料、新茶饮和其他各类现制茶饮各显神通，堪称“繁华入眼”“里外皆卷”。新技术加持新花样，也让新茶饮们进入了腾飞的新时代。
纵观茶饮市场发展，从夫妻小店，到品牌连锁崛起，再到如火如荼的互联网品牌，茶生意正在进行着肉眼可见的阶段性飞速迭代。短短几年，喜茶已经从以“排队”为代名词的火爆网红茶饮店进化为产品、效率与消费者口碑皆高的行业标杆老大哥；奈雪の茶在港交所挂牌上市，成为全球茶饮第一股；蜜雪冰城则以“甜蜜蜜之歌”和“农村包围城市”之势华丽出圈，跻身一线城市热门地带......
报告显示，2020年底，我国现制饮品店门店总数约为59.6万家，新茶饮店在其中超过半数，以约37.8万家占比65.5%，连锁化率也达到了36%，远高于餐饮业平均连锁化率的15%，新茶饮赛道风头不容小觑。但同时，也有数据表明，虽然目前新茶饮行情一片大好，但在未来的2至3年，新茶饮增速将因竞争、人才、管理等方面的问题迎来阶段性放缓，增长率将由自2018年以来的平均约23.75%调整为10%至15%。
如何在“格外热闹”“挑战重重”中不被挤出赛场，而是借风航行、跃于浪尖，是每个新茶饮人必须面对的课题。
重视顾客消费体验导致经营成本升高，配方生产流程等易模仿令产品同质化问题严重，行业规范不明确使产品质量参差不齐......和发展一起而来的问题们不容忽视。如何更好地推陈出新、保持鲜活生命力，新茶饮品牌们自有对策——抓住这代消费者善变的心，不如跟上和引领消费者的心之走向——新茶饮，“新”是关键。
食材和口味方面，除了人们熟悉的新鲜牛奶、芝士、水果、五谷、坚果、木薯外，更多食材正在被广为运用。新小料、新食材被不断被挖掘，各种益生菌、益生元、胶原蛋白肽小料的加入为饮品赋予“功能属性”，CoCo都可的养乐多、奈雪の茶的“燃爆菌”实力圈粉。口味上，奶盖、水果盖、冰淇淋盖等花样日益繁多；口感上，二氧化碳气泡、氮气气泡层出不穷；白酒、鸡尾酒等酒精和非酒精酒味饮品的加入也让产品们愈发百花齐放。
举例来说，厚乳能有效地提升茶香、咖香，使得茶味更悠扬，咖香更绵长，厚乳品类开创者塞尚乳业看准时机，将在航天、生物科技等领域发挥着关键性作用的“分子膜”技术运用于乳制品，开创了“厚乳”新品类。与“对食材简单应用”有着本质的差别，塞尚对牛奶进行底层逻辑的拆解，以4重膜分离对牛奶组分精细化调整，以提升牛奶的厚度及鲜度，也因此，个性化的塞尚厚乳、塞尚冰博客、撞酸厚乳与茶饮、咖啡系列产品都非常适搭，0乳糖的轻宜乳更是解决了乳糖不耐人群的困扰。
季节性方面，今年夏天，“饮力月度产品报告”在研究了12个品牌推出的74款新品后发现，不含乳制品的夏季水果饮品超过了新品总数的80%。在水果茶基础上添加芝士、冰淇淋、奶油顶、酸奶、气泡组合的产品数量依次递减——芝士、冰淇淋、奶油们受人推崇的同时，酸奶和气泡组合产品有着巨大的上升空间。
依旧以塞尚乳业为例，在专研了蛋白粉、搅打稀奶油以及上面提到的黑科技厚乳系列后，塞尚乳业的创新之路不止，着眼市场推出了适合餐饮渠道的系列气泡乳、发酵乳产品。依托气泡类、乳酸菌类饮品成熟的消费市场，塞尚的气泡乳、发酵乳系列产品以生牛乳为原料在满足消费者对于饮品风味追求的同时，更具备了“健康属性”。
具体来看，塞尚发酵乳由5种益生菌黄金配比发酵，用0热量的赤藓糖醇代替蔗糖，符合现代年轻人“轻体轻颜”的直接诉求，可以制作酪乳茶、酸奶奶盖、酸奶冰沙、酸奶冰淇淋、酸奶蛋糕等产品。
塞尚气泡乳则由“气泡+牛奶+6种乳酸菌”构成，是带有特殊风味的乳酸菌气泡乳饮品，酒精含量0.26%-0.3%，远低于国家酒精标识标准0.5%，消费者不仅可以享受气泡乳的鲜美口感，其中富含的酵母菌发酵更能带来B族维生素和丰富的微量元素。既可以直接饮用，也可以作为各种饮品的基料。
如今，现制饮品又呈现出了新的趋势，众多商家和品牌一改往日的预包装形式，开始深入餐饮市场以望开辟一席之地。食客餐桌上的饮品们再也不仅仅是碳酸、豆奶、苏打水，现制奶茶、果茶、酸奶甚至冰沙开始捕获消费者们的味蕾和赢得他们的心。品类上，不再局限于传统配方，也令更多的创新调饮品开始崭露头角。
加减乘除里藏着大眼光和大能耐，只要抓住精髓，难也不难。即将到来的2022年，“餐+饮”又将如何创新，值得期待。
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日期：2021-12-23
