国家标准GB 14934-2016《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》规定了消洗剂残留量和微生物的限量，分别为游离性余氯、阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）、大肠菌群、沙门氏菌。近年来，食品安全监督抽检中餐（饮）具不合格率居高不下，造成了餐饮食用安全风险，为了进一步理清餐（饮）具不合格产生原因、消除风险、确保餐饮食用安全，下面我们从复用餐（饮）具不合格产生危害、产生的原因、解决办法等方面做如下分析：
一、餐（饮）具不合格产生的危害
（一）游离性余氯。余氯对人体有严重危害，它能刺激眼、鼻、喉以及上呼吸道等。长期吸入低浓度的氯会引起慢性中毒，导致体内产生大量的自由基，加速人体衰老速度。易与水中有机物反应，生成氯仿、三氯甲烷等致癌物。
（二）阴离子合成洗涤剂。阴离子合成洗涤剂其主要成分十二烷基磺酸钠，是一种低毒物质，可能通过皮肤、呼吸道和消化道进入体内，危害人体皮肤甚至造成继发性细菌或霉菌感染，可致全身中毒，造成腹痛、恶心、呕吐、腹泻、呕血、黑便、咽喉灼伤、喉痛等。
（三）大肠菌群。反应了餐（饮）具被粪便的污染程度，是评价食品卫生质量的重要指标之一，大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小，其中所含的肠道致病菌对人体健康具有潜在的危险性，可能会引起肠道传染病或食物中毒。
（四）沙门氏菌。沙门氏菌感染症为人畜共患感染性疾病，主要由食用遭受污染的食物导致，是食物中毒的重要病源，典型症状包括发热、恶心、呕吐、腹泻及腹部绞痛等症状，通常在发热后72小时内会好转。婴儿、老年人、免疫功能低下的患者则可能因沙门氏菌进入血液而出现严重且危及生命的菌血症，少数还会合并脑膜炎或骨髓炎。
二、餐（饮）具不合格产生的原因
（一）从餐（饮）具清洗消毒流程入手分析餐（饮）具不合格产生的原因。
（1）清洗环节
餐（饮）具清洗环节主要分为人工清洗和机器清洗，主要流程为刮掉餐饮具表面的食物残渣—用含洗涤剂的溶液洗净餐用具表面—用自来水冲去餐用具表面残留的洗涤剂。餐（饮）具清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开，清洗水池应选用不透水材料，如不锈钢、陶瓷等不易滋生微生物且易于清洁的材料。
①餐（饮）具在用含洗涤剂的溶液洗净后应用自来水冲去餐用具表面残留的洗涤剂，但大部分餐饮单位为节约成本用水池或器具盛满自来水反复漂洗餐（饮）具，造成餐饮具洗涤剂残留，从而造成阴离子合成洗涤剂超标。
餐（饮）具在用含洗涤剂的溶液洗净后应用自来水冲去餐用具表面残留的洗涤剂，但大部分餐饮单位为节约成本用水池或器具盛满自来水反复漂洗餐（饮）具，造成餐饮具洗涤剂残留，从而造成阴离子合成洗涤剂超标。
②在清洗环节中，食物残渣未刮净、洗涤剂溶液浓度不达标会造成食物残渣和油脂残留，滋生微生物；餐（饮）具清洗水池与食品原料清洗水池混用、餐（饮）具清洗水池使用铁质、木质等材料会使食品原料中的微生物和因使用铁质、木质材料滋生微生物污染餐饮具的情况发生，以上两种情况都是餐（饮）具大肠菌群、沙门氏菌超标产生的原因。
（2）消毒环节
餐（饮）具消毒的目的是杀死餐（饮）具上的病原微生物，消毒方法主要分为物理消毒法和化学消毒法。
①物理消毒法。采用蒸汽、煮沸消毒的，温度应控制在100℃，并保持10分钟以上；采用红外线消毒的，温度一般控制在120℃以上，并保持10分钟以上。
餐饮单位未配备消毒柜或消毒柜配置数量不足、消毒柜使用不规范（消毒温度不达标或达到消毒温度后保持时间不够10分钟以上），导致消毒不完全，餐（饮）具中病原微生物未被完全杀死，造成大肠菌群和沙门氏菌超标。
②化学消毒法。使用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂），消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/L，将餐（饮）具浸入含氯消毒剂中浸泡5min，用自来水冲去餐（饮）具表面残留的消毒液；使用二氧化氯消毒剂，消毒液中的有效氯浓度宜在100mg/L、150 mg/L，对应将餐（饮）具浸入含氯消毒剂中浸泡20min、10min，用自来水冲去餐（饮）具表面残留的消毒液。
餐饮单位含氯消毒剂浓度配置不达标、餐（饮）具浸入含氯消毒剂时间不足均会导致消毒不完全，餐（饮）具中病原微生物未被完全杀死，造成大肠菌群和沙门氏菌超标；餐（饮）具在含氯消毒剂浸泡消毒后，未用自来水冲洗干净或用水池或器具盛满自来水反复漂洗餐（饮）具，造成含氯消毒剂残留在餐（饮）具上，造成游离性余氯超标。
（3）保洁环节
餐（饮）具经清洗消毒后，应沥干、烘干或使用抹布擦干（抹布应专用、并经清洗消毒后方可使用），及时放入专用的密闭保洁设施中，防止受到污染。
餐（饮）具经清洗消毒后未及时干燥，餐（饮）具水分残留时间过长或长时间未放入密闭保洁设施中，容易被环境中微生物污染，导致大肠菌群、沙门氏菌超标。
（二）其他环节。
1.监督部门监督频次不够、缺少如现场快速检测等监督手段。
2.餐饮单位管理松懈、环境卫生差；管理不严，不按工艺要求进行操作，消毒不严，保洁措施不严格，设备清洗不干净或存在卫生死角；工作人员卫生操作不严格（员工不按规定操作、工作前不洗手、上厕所后不洗手、员工个人卫生差、不按规定着装）。
3.大同市餐饮行业未制定餐（饮）具清洗消毒行业规范或行业标准。
三、解决办法
针对上述，针对餐（饮）具产生不合格的原因，我们针对性的给予以下几条建议，以便改进：
（一）制定餐（饮）具清洗消毒行业规范或行业标准，规范餐饮单位餐（饮）具清洗消毒流程。
（二）餐饮单位应加强卫生管理，配置数量充足的餐（饮）具清洗消毒设施设备，并加强对环境条件的控制；加强对员工的监督，严格按照卫生操作规范要求对餐（饮）具进行清洗消毒。
（三）执法部门应加强对餐饮单位卫生监督的频次，配置快速检测设备，并加强处罚力度。
日期：2021-12-16
