近日，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所奶产品质量与风险评估科技创新团队研究发现，超高温灭菌（135℃）可显著降低奶中活性miRNA含量，而巴氏杀菌（85℃）对miRNA含量影响不显著，研究还进一步鉴定了丰度较高的miRNA及功能，为优质乳加工工艺设计提供了理论支撑。相关研究成果发表在《食品与农业科学杂志（The Journal of the Science of Food and Agriculture）》上。
奶中的miRNA已被证明对人体健康有益，并且可以在人类血液中被吸收。在奶及奶制品生产加工过程中，通常用热处理的方式对牛奶进行杀菌，但不同热处理对牛奶中miRNA的影响尚不清楚。研究人员利用超高温灭菌（135℃）、巴氏杀菌（85℃）两种方式对牛奶进行了热处理，并鉴定出不同热处理牛奶中富集水平最高的20种miRNA。研究表明，这些miRNA具有抗癌抗炎等功能活性，其靶向基因的大部分功能都与癌症或炎症活动有关。研究发现，生鲜乳中的miRNA与巴氏杀菌奶的miRNA组成相似，但与超高温灭菌奶有显著差异，超高温灭菌（135℃）处理显著降低了这些miRNA含量，而巴氏杀菌（85℃）处理则对其含量影响不显著。
图 生奶（RM）与巴氏杀菌奶（PM）的miRNA组成相似，与超高温灭菌奶（UM）有显著差异
该研究得到了中国农业科学院农业科技创新工程重大产出科研选题、动物营养学国家重点实验室开放课题、中央高校基本科研业务费、中国现代农业产业技术体系资助。张养东和许庆彪等为共同第一作者，王加启研究员为通讯作者。
原文链接：https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jsfa.11607
日期：2021-12-06
