秋冬季是进补的好时节，名曰“贴秋膘”。而在进补食品中，除了牛羊肉外，五谷杂粮粉也备受青睐。
在超市、农贸市场甚至路边摊，都可以看到它的身影~消费者可以自己挑选食材，打磨成粉，拿回家用水冲泡即可食用。
五谷杂粮粉看上去既方便又健康，但很多消费者反映购买的五谷杂粮粉不但没有谷香，反而有异味，加上个别黑芝麻糊企业的食品安全问题被曝光，让人们难以相信“眼见为实”。也有人质疑，五谷杂粮被研磨成粉，营养物质都流失了。
那么，吃五谷杂粮粉到底是养身还是伤身？我们购买的五谷杂粮粉安全吗？本期”食“话实说将通过实验的形式探究五谷杂粮粉的食品安全！
我们在大型商超、农贸市场抽取了6批次五谷杂粮，这些抽取物既有益元八珍营养谷物、黑枸杞谷物营养餐等预包装五谷杂粮粉，也购买了黑大豆、小麦胚芽等不同原材料，现场研磨成粉，用于此次试验。
本次实验分为两大项，共计10个检测项目。
实验一 五谷杂粮粉的原料是否安全？
农药、化肥的广泛使用，让消费者对食品安全产生担忧，五谷杂粮粉的原料是否安全呢？我们使用专业仪器，对购买的几种食材进行了溴氰菊酯、克百威、铅含量等指标的检测，主要检测五谷杂粮粉的原料是否存在农药残留、重金属污染情况。
（农药残留、重金属污染情况检测指标结果）
实验结果表明，所有被检原料都不存在农药残留，只有两种原材料检出少量铅元素，但也在规定指标范围内。
实验人员告诉我们，部分谷物中由于生长土质和水质问题可能会含有极少量的铅元素，只要在规定指标范围内就没有问题。
实验二 产品是否因储存问题发生变质？
粮食产品在运输和存储过程中，卫生条件、温度湿度等因素都会对质量产生影响，我们买到的五谷杂粮粉是不是保证没有任何变质呢？
我们对6个批次的食材进行了逐一检测。
（黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮等检测指标结果）
实验结果表明，黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、赭曲霉毒素均未检测出，只有一个批次的食材酸价超标了。这可能是因为存放时间有点长了，食材略有酸败，大大降低了口感。
大家购买五谷杂粮粉时，最好在正规经营场所购买，选择有资质的正规厂家生产的产品，质量更有保障。买回来之后也要注意保存方法，防止其变质损坏。
看完以上的实验，关于五谷杂粮粉想必大家还有其他疑问~
本期“食”话实说邀请到了省食安委专委会委员，无锡市疾控中心公共卫生部主任周伟杰，为大家从五谷杂粮的食材挑选、食用方法、保存要求等方面进行全面解答。
问：五谷杂粮经研磨会破坏其中的营养物质吗？研磨冲泡和蒸、煮相比，哪种吃法更健康呢？
答：一般情况，五谷杂粮研磨不会破坏营养物质。但是因为杂粮磨成粉后，原本被包裹在谷物内部的营养成分，会与氧气进行充分接触，从而促使部分营养成分氧化，导致营养价值下降。五谷杂粮研磨成粉或者蒸、煮的吃法适合于不同的人群，不存在哪种吃法更健康的问题。
问：现磨五谷杂粮粉选购时有哪些注意点？有没有搭配禁忌呢？
答：首先要到正规的超市、商场购买，不要购买路边摊贩的现磨五谷杂粮粉；二是现磨之前认真查看五谷杂粮原料是否有霉变，保存条件是否符合要求，是否超过保质期；三是闻有没有天然的味道，比如小米的香味。粗粮放得越久，香味越淡。
搭配要注意三点：一是如果要控制血糖，喝杂粮糊糊时不要放糖和蜂蜜。二是喝杂粮糊糊只是主食而已，一定要配其他富含蛋白质的食品和蔬菜。三是如果没有咨询医生，不要随便往杂粮糊糊里加中药材。
问：怎样选择适合自己的五谷杂粮粉？
答：并不是所有人都适合服用五谷杂粮粉，应根据自身的身体状况来选择五谷杂粮粉。
血糖正常，对杂粮消化得不太好，但又想得到杂粮中营养成分的人，或者不便烹调杂粮的人，可以选择杂粮糊糊，替代部分精白米、精白面粉的主食。糖尿病患者如果要选用杂粮食物，最好用杂粮饭或者整粒煮的杂粮粥（应含有较多燕麦或杂豆），不要用杂粮粉冲糊来替代主食。和豆浆、牛奶相比，杂粮粉冲糊的血糖反应要高很多，所以糖尿病患者不能用它来替代早餐吃的豆浆或牛奶。如果必须用杂粮粉来作为糖尿病患者的主食，那么建议用大量豆浆或牛奶来配合，以便降低餐后的血糖反应。
问：现磨五谷杂粮粉该如何保存呢？
答：现磨的五谷杂粮粉容易氧化变质。在超市现磨的，买回家后务必分装并密封储存，尽快吃完。由于超市的现麿环境难以控制，有可能引入一些微生物，所以食用时最好采用蒸煮的形式，有利于杀灭潜在的细菌污染。在网上购买的，选独立密封小包装，尽量不买散装、大罐装的。有条件的可以放在冰箱冷藏存放，可适当延长保存期。
本期技术支持：南京海关动植物与食品检测中心
日期：2021-12-02
