2021年9月7日，国家卫生健康委员会和国家市场监督管理总局发布两项食品中致病菌限量的食品安全国家标准——《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》（GB 29921-2021）（以下简称GB 29921-2021）和《食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量》（GB 31607-2021）（以下简称GB 31607-2021），两个标准将分别于2021年11月22日、2022年3月7日起实施。
其中，GB 29921-2021是对我国2013年制定和发布的《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）的修订与完善；GB 31607-2021是在充分收集国内外文献资料及监测数据后，以安全为底线，针对散装即食食品致病菌限量新制定的国家标准。两项新标共同构成了我国对食品中致病菌的限量标准。
新标准具体变化如下：
PART01
整合完善了预包装食品中的致病菌限量要求
（一）修改了标准名称。
在原标准基础上，GB 29921-2021将标准名称由《食品中致病菌限量》修改为《预包装食品中致病菌限量》，标准的适用范围更加明确。
（二）增加了食品类别（名称）说明的附录，修改了“范围”和“应用原则”的描述。
GB 29921-2021增加了仅适用于本标准的食品分类系统，附录涉及13大类预包装食品，确定了致病菌限量针对的食品范围；修改了“范围”的描述，不适用范围由“罐头类食品”改为“执行商业无菌要求的食品、包装饮用水、饮用天然矿泉水”；修改了“应用原则”，采样方案描述更加明确，增强了标准的可操作性。
（三）完成了乳制品和特殊膳食用食品中的致病菌限量整合。
GB 29921-2021将乳制品和特殊膳食用食品中的致病菌限量要求由原产品标准整合到该通用标准中，该标准实施后，食品安全国家标准《巴氏杀菌乳》（GB 19645-2010）、《调制乳》（GB 25191-2010）、《发酵乳》（GB 19302-2010）、《炼乳》（GB 13102-2010）、《乳粉》（GB 19644-2010）、《乳清粉和乳清蛋白粉》（GB 11674-2010）、《稀奶油、奶油和无水奶油》（GB 19646-2010）、《干酪》（GB 5420-2010）、《再制干酪》（GB 25192-2010）、《酪蛋白》（ GB 31638-2016）、《婴儿配方食品》（GB 10765-2010）、《较大婴儿和幼儿配方食品》（GB 10767-2010）、《婴幼儿谷类辅助食品》（GB 10769-2010）、《特殊医学用途配方食品通则》（GB 29922-2013）、《辅食营养补充品》（GB 22570-2014）、《特殊医学用途婴儿配方食品通则》（GB25596-2010）、《孕妇及乳母营养补充食品》（GB31601-2015）、《运动营养食品通则》（GB 24154-2015）中的致病菌要求按本标准执行。
（四）对肉制品、即食果蔬制品等食品中的致病菌指标和限量进行了调整。
PART02
新制定了散装即食食品中致病菌限量要求
相对于预包装食品，散装即食食品在制作、运输和销售过程中，易通过器具、加工人员等环节受到污染，更具引发食源性疾病的潜在风险。因此GB 31607-2021根据我国食品行业发展现况，对3种类别的散装即食食品规定了5种致病菌指标及其限量要求和检验方法，包括热处理散装即食食品中的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌限量，部分或未经热处理散装即食食品中的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌和蜡样芽胞杆菌限量，以及其他散装食品中沙门氏菌和金黄色葡萄球菌限量。另外，标准中要求，预先包装但需要计量称重的散装即食食品中致病菌限量按照GB 29921相应食品类别执行。
PART03
对广大食品生产经营企业的建议
一是及时关注标准实施时间和变化情况，充分落实好食品安全主体责任；二是进口食品进口商，应及时提醒境外出口商、境外生产企业关注我国标准变化，并提前对拟进口的食品质量安全进行审核；三是出口食品生产企业应加强生产加工等过程的控制措施，尽可能降低食品中的致病菌含量水平及导致风险的可能性。
供稿单位：青岛海关
日期：2021-11-17
