不合格样品中，有2批次样品检出山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）不合格，分别为：上海西区老大房食品工业有限公司生产并销售的鲍柠凤爪；标称山东正派味食品有限公司生产、上海菲赟贸易有限公司育秀路分店销售的给栗的烤腿（黑鸭味）。
山梨酸及其钾盐为酸性防腐剂，具有较好的抑菌效果，对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育均有抑制作用。《GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定，山梨酸及其钾盐在熟肉制品中的最大使用量为0.075g/kg。
还有，2批次样品检出亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）不合格，分别为：标称苏州卤壹品食品有限公司生产、上海市静安区依霞食品销售店销售的盐水鸭肫；标称盐城市一品香食品有限公司生产、上海市长宁区全游食品经营部销售的香卤凤耳。
亚硝酸盐是一种具有护色和防腐作用的食品添加剂，广泛应用于肉制品生产加工过程中。亚硝酸盐作为护色剂，可以使肉制品呈现鲜艳、美好的颜色，同时还具有防腐作用，可以抑制微生物的生长繁殖。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，酱卤肉制品中亚硝酸盐最大残留量（以亚硝酸钠计）不得超过30mg/kg。
还有，标称贵州真安食品有限责任公司生产、上海市徐汇区杜飞食品店销售的风味牛肉条（麻辣味）检出铬（以Cr计）不合格。
铬是天然存在于岩石、动植物和火山土壤中的一种常见元素。自然过程或铬酸盐生产、镀铬和皮革鞣制等人为活动使铬主要以三价铬和六价铬的化合物形式释放到环境中。铬的毒性与其价态有关，铬化合物中以六价铬的毒性最大，对呼吸道、消化道有一定健康影响，三价铬是一种必须的营养元素。《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中规定，铬（以Cr计）在肉及肉制品中的最大限量值为1.0mg/kg。
另有，标称宁波嘉良食品有限公司生产、上海市虹口区赛亚农副产品经营部销售的盐水鸡（酱卤肉制品）检出菌落总数不合格。
菌落总数是指示性微生物指标，并非致病菌指标。主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。《GB 2726-2016 食品安全国家标准 熟肉制品》规定，熟肉制品（发酵肉制品类除外）中菌落总数应符合n=5,c=2,m=104M=105CFU/g的要求。食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。
对抽检中发现的不合格产品，上海市市场监督管理局已要求相关区市场监督管理局及时对不合格食品及其生产经营者进行调查处理，依法查处，进一步督促企业履行法定义务，并将相关情况记入食品生产经营者食品安全信用档案。查处情况由企业所在地负责案件查办的区市场监督管理局按规定公开。
上海市市场监督管理局2021年第43期省级食品安全抽检信息不合格样品信息
| 序号 | 标称生产企业名称 | 标称生产企业地址 | 被抽样单位名称 | 被抽样单位地址 | 食品名称 | 规格型号 | 商标 | 生产日期/批号 | 不合格项目║检验结果║标准值 | 分类 | 检验机构 | 备注 |
| 1 | 上海西区老大房食品工业有限公司 | 上海市松江区涞寅路2009号1幢A区、2幢A区 | 上海西区老大房食品工业有限公司 | 上海市松江区涞寅路2009号1幢A区、2幢A区 | 鲍柠凤爪 | 散装称重 | / | 2021-08-28 | 山梨酸及其钾盐(以山梨酸计)║0.0957g/kg║0.075g/kg | 肉制品 | 广检检测技术（上海）有限公司 | |
| 2 | 宁波嘉良食品有限公司 | 宁波（慈溪）绿色农产品加工基地南园路738号 | 上海市虹口区赛亚农副产品经营部 | 上海市虹口区新市北路1400号9幢上海三角地菜市场经营管理有限公司新市北路分场A2018# | 盐水鸡（酱卤肉制品） | 400克/袋 | 傲盛 | 2021-08-02 | 菌落总数║1.5×10⁵CFU/g, 1.5×10⁵CFU/g, 1.3×10⁵CFU/g, 3.5×10⁵CFU/g,4.0×10⁵CFU/g║n=5,c=2,m=10⁴,M=10⁵（CFU/g） | 肉制品 | 普研（上海）标准技术服务有限公司 | |
| 3 | 山东正派味食品有限公司 | 山东省潍坊市临朐县东城街道刘家庄村东阳路北首 | 上海菲赟贸易有限公司育秀路分店 | 上海市奉贤区南桥镇育秀路73号 | 给栗的烤腿（黑鸭味） | 118克/袋 | 金掌门 | 2021-05-22 | 山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）║0.438g/kg║≤0.075g/kg | 肉制品 | 广检检测技术（上海）有限公司 | |
| 4 | 贵州真安食品有限责任公司 | 贵州省遵义市道真仡佬族苗族自治县旧城镇旧城村街上 | 上海市徐汇区杜飞食品店 | 上海市徐汇区凌云街道上中西路23号 | 风味牛肉条（麻辣味） | 80克/袋 | 图形商标 | 2021-07-20 | 铬(以Cr计)║2.46mg/kg║≤1.0mg/kg | 肉制品 | 广检检测技术（上海）有限公司 | 复检机构：上海市质量监督检验技术研究院 |
| 5 | 苏州卤壹品食品有限公司 | 江苏省苏州市高新区嵩山路428号 | 上海市静安区依霞食品销售店 | 上海市静安区巨鹿路614号底层西前间 | 盐水鸭肫 | 500克/袋 | 卤壹品+图形商标 | 2021-08-01 | 亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)║99mg/kg║≤30mg/kg | 肉制品 | 广检检测技术（上海）有限公司 | |
| 6 | 盐城市一品香食品有限公司 | 江苏省盐城市亭湖区南洋镇绍林村 | 上海市长宁区全游食品经营部 | 上海市长宁区新泾镇新渔东路350号106室 | 香卤凤耳 | 称重 | 宏群+图形商标 | 2021-08-29 | 亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)║40mg/kg║≤30mg/kg | 肉制品 | 广检检测技术（上海）有限公司 |
肉制品监督抽检信息（不合格）.xls
相关报道：上海市市场监督管理局2021年第43期省级食品安全抽检信息
