稻米储藏作为稻米消费过程中较为重要的环节，在此过程中大米的理化特性和蒸煮特性会发生许多变化。因此，了解大米在储藏过程中的结构和理化性质的变化对控制大米的感官品质和营养特性具有重要意义。大米淀粉作为稻谷的主要组分，其多尺度结构和理化性质会显著影响大米的品质属性。尽管目前已经对大米淀粉在储藏期的理化特性以及对大米基食品质地的影响进行了大量的研究，然而多集中在短期储藏对淀粉结构和理化性质的影响，而长期储藏对淀粉结构和功能的影响尚未得到解决。因此，本文研究了长期储藏（1年，2年和3年）过程中，大米淀粉多尺度结构和理化性质的变化。研究结果将有助于更好地理解大米淀粉在储藏过程中的结构和功能变化，并为通过简单控制储藏时间调节陈化大米的理化性质提供一条有前景的途径。
图1 长期储藏过程中淀粉结构和理化特性变化关系机制图
该研究成果得到了国家自然科学基金青年基金（32101976）、国家自然科学基金-河南省联合基金（U2004147）等资助支持。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.107255
日期：2021-11-11
