一、基本情况
2012年12月-2013年1月，省质监局组织对配制酒等20类食品生产环节进行专项抽检。本次专项抽检主要抽查了配制酒、饮用水、膨化食品、炒货食品、食用植物油（花生油、食用调和油）、果冻、糕点、水产加工品、饼干、酱油、速冻食品、大米、茶叶、饮料（果味饮料、果蔬汁饮料及果蔬饮料、茶饮料）、蜜饯、含乳饮料、肉制品、米粉、调味料和糖果等20类食品，共抽检样品444批次，发现内在质量不合格产品37批次，内在质量不合格产品发现率8.33%.
二、抽检具体情况
（一）配制酒。
本次抽查了17批次配制酒，对重金属、防腐剂、着色剂、甜味剂、微生物项目（细菌总数，大肠菌群）、甲醇、感官、酒精度、标签、锰等项目进行检验，其中5批次内在质量不合格， 不合格项目为锰和酒精度。此外，个别产品标签标识不合格。
（二）饮用水。
本次抽查了50批次饮用水，对重金属、微生物项目（菌落总数、产气荚膜梭菌、大肠菌群、粪链球菌、酵母菌、霉菌、铜绿假单胞菌、致病菌）、亚硝酸盐、溴酸盐、四氯化碳、三氯甲烷、企业产品标签明示的其他界限指标、高锰酸钾消耗量、电导率、标签、pH值、偏硅酸等项目进行检验，其中12批次内在质量不合格，不合格项目是菌落总数、酵母、pH值、高锰酸钾消耗量、铜绿假单胞菌。此外，个别产品标签标识不合格。
饮用水pH值偏低，主要原因是生产工艺中采用的离子法或离子交换法、反渗透法不够完善，导致水质质量下降、偏酸性。
（三）膨化食品。
本次抽查了16批次膨化食品，对酸价、过氧化值、羰基价、甜味剂（糖精钠、甜蜜素、安赛蜜）、合成着色剂、重金属、黄曲霉毒素B1、微生物项目（菌落总数、大肠菌群、致病菌）、抗氧化剂、标签等项目进行检验，其中3批次内在质量不合格，不合格项目是大肠菌群、甜蜜素和过氧化值。此外，个别产品标签标识不合格。
甜蜜素不合格的主要原因是生产企业的工艺控制不严，或者个别企业在生产过程中为了改善口味增加甜度，过量添加了甜味剂。
（四）炒货食品。
本次抽查了25批次炒货食品，对酸价、过氧化值、防腐剂、甜味剂、着色剂、抗氧化剂、黄曲霉毒素B1、微生物项目（大肠菌群、霉菌、酵母、致病菌）、二氧化硫残留量、标签等项目进行检验，其中4批次内在质量不合格，不合格项目是大肠菌群、霉菌和过氧化值。此外个别产品标签标识不合格。
（五）食用植物油（花生油、食用调和油）。
本次抽查了30批次食用植物油（花生油、食用调和油），对酸值、过氧化值、溶剂残留量、重金属、总砷、黄曲霉毒素B1、BHA、BHT、TBHQ、PG、相对密度、脂肪酸组成、折光指数n40、苯并（α）芘、标签等项目进行检验，其中2批次内在质量不合格，不合格项目是棕榈酸、过氧化值。此外，个别产品标签标识不合格。
棕榈酸是花生油的特征指标之一，棕榈酸不合格反映了花生油不纯。
（六）果冻。
本次抽查了26批次果冻，对重金属、甜味剂、防腐剂、着色剂、微生物项目（菌落总数、大肠菌群、致病菌、酵母、霉菌）、二氧化硫、标签、可溶性固形物等项目进行检验，其中3批次内在质量不合格，不合格项目是可溶性固形物、山梨酸、甜蜜素。此外，个别产品标签标识不合格。
可溶性固形物是果冻的重要质量指标，它体现产品中主要营养物质的含量。可溶性固形物指标不合格原因可能是企业为降低成本，有意减少营养物质的加入量。
山梨酸不合格的主要原因可能是企业为了延长货架期、降低成本，过量使用防腐剂。
环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）和安赛蜜不合格的主要原因是个别企业在生产过程中为了改善口味增加甜度，过量添加了甜味剂。
（七）糕点。
本次抽查了20批次糕点，对酸价、过氧化值、重金属、黄曲霉毒素B1、防腐剂、甜味剂、着色剂（胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、诱惑红）、微生物项目（菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌计数）、标签、三聚氰胺、富马酸二甲酯、硼砂等项目进行检验，其中2批次内在质量不合格，不合格项目是柠檬黄和霉菌计数。
柠檬黄超标的主要原因是生产企业为了使产品的外观更加漂亮，超范围使用柠檬黄。
（八）水产加工品。
本次抽查了20批次水产加工品，对微生物项目（菌落总数、大肠菌群、致病菌、单核增生李斯特菌）、重金属（无机砷、砷、铅、汞、镉）、防腐剂（苯甲酸、山梨酸）、硼砂、明矾、二氧化硫、敌敌畏、亚硝酸盐、标签等项目进行检验，其中2批次内在质量不合格，不合格项目是菌落总数。此外，个别产品标签标识不合格。
（九）饼干。
本次抽查了20批次饼干，对三聚氰胺、重金属、甜味剂、二氧化硫、铝、酸价、过氧化值、微生物项目（菌落总数、大肠菌群、霉菌计数、致病菌）、标签等项目进行检验，其中2批次内在质量不合格，不合格项目是菌落总数、 酸价。此外，个别产品标签标识不合格。
（十）酱油。
本次抽查了20批次酱油，对氨基酸态氮、总砷（以As计）、铅（以Pb计）、黄曲霉毒素B1、苯甲酸、山梨酸、菌落总数、大肠菌群、致病菌（系指肠道致病菌）、全氮、标签等项目进行检验，其中1批次内在质量不合格，不合格项目是全氮。
全氮含量表示酱油中蛋白质、氨基酸、肽含量的高低，是影响产品风味的指标，一般情况下，全氮含量越高，酱油质量越好。全氮不达标的主要原因可能是：一方面企业为了节省成本，过度加水稀释所致；另一方面生产企业为了提高产量和缩短生产周期，减少产品的发酵时间；还有部分企业生产工艺设计不合理，制曲发酵条件差，生产过程控制不严，使原料中蛋白质的转化率偏低。
（十一）速冻食品。
本次抽查了26批次速冻食品，对铅、过氧化值微生物项目（金黄色葡萄球菌、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌）、食品添加剂、硼砂、标签等项目进行检验，其中1批次内在质量不合格，不合格项目是菌落总数。此外，个别产品标签标识不合格。
（十二）大米。
本次抽查了25批次大米，对感官、水分、铅、无机砷、镉、汞、六六六、滴滴涕、黄曲霉毒素B1、标签等项目进行检验，除个别产品标签标识不合格以外，内在质量均合格。
（十三）茶叶。
本次抽查了20批次茶叶，对六六六、滴滴涕、氯菊酯、溴氰菊酯、氯氰菊酯、顺式氰戊菊酯、氟氰戊菊酯、杀螟硫磷、乙酰甲胺磷、铅、甲胺磷、稀土、标签等项目进行检验，除个别产品标签标识不合格以外，内在质量均合格。
（十四）饮料（果味饮料、果蔬汁饮料及果蔬饮料、茶饮料）。
本次抽查了20批次饮料（果味饮料、果蔬汁饮料及果蔬饮料、茶饮料），重金属、防腐剂、甜味剂（甜蜜素、糖精钠）、着色剂、菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、标签等项目进行检验，除个别产品标签标识不合格以外，内在质量均合格。
（十五）蜜饯。
本次抽查了20批次蜜饯，对重金属、二氧化硫残留量、防腐剂、甜味剂（糖精钠、环己基氨基磺酸钠、安赛蜜）、着色剂、六六六、滴滴涕、微生物项目（菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌）、标签等项目进行检验，除个别产品标签标识不合格以外，内在质量均合格。
（十六）含乳饮料。
本次抽查了10批次含乳饮料，对重金属、防腐剂、甜味剂、着色剂、乳酸菌、菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母、致病菌（沙门氏菌、志贺细菌、金黄色葡萄球菌）、三聚氰胺、标签等项目进行检验，全部合格。
（十七）肉制品。
本次抽查了25批次肉制品，对重金属、酸价、过氧化值、微生物项目（菌落总数、大肠菌群、致病菌）、亚硝酸盐残留量、防腐剂（山梨酸，苯甲酸）、着色剂、硼砂、苯并（α）芘、敌百虫、酸性橙Ⅱ、标签等项目进行检验，全部合格。
（十八）米粉。
本次抽查了9批次米粉，对二氧化硫残留量、着色剂、重金属、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、硼砂、吊白块、标签等项目进行检验，全部合格。
（十九）调味料。
本次抽查了25批次调味料，水分、氨基酸态氮、总氮、总灰分、酸不溶性灰分、酸价、过氧化值、谷氨酸钠、挥发性盐基氮、氯化物、罗丹明B、苏丹红（Ⅰ~Ⅳ）等项目进行检验，全部合格。
（二十）糖果。
本次抽查了20批次糖果，对重金属、二氧化硫、菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌、甜味剂、着色剂、三聚氰胺、标签等项目进行检验，全部合格。
不合格产品涉及的若干专业术语解析：
锰：在白酒生产过程中，有些生产工艺会出现酒精中甲醛偏高，需要加入高锰酸钾来脱醛，如果工艺控制不合理或加量过多，就易引起锰超标。
菌落总数：代表食品中细菌污染的数量。其卫生学意义：一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态，许多食品安全标准都规定了食品菌落总数指标，作为控制食品污染的容许程度；二是预测食品的耐保藏期限，即利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度（或新鲜度）的指标。
酵母：酵母是反映产品的生产环境控制情况的重要指标，若产品超出标准范围，说明产品的卫生质量无法保证。瓶（桶）装饮用水的酵母为不得检出。造成酵母不合格的原因可能是回收空瓶的清洗、消毒不彻底，或者是制水设备长时间没有清洗、更换。
高锰酸钾消耗量：高锰酸钾消耗量是指1L水中还原性物质在一定条件下被高锰酸钾氧化时所消耗的氧毫克数，它考察的是水中有机物尤其是氯化物的含量。高锰酸钾消耗量超标主要原因可能是，为防止微生物指标超标，饮用水生产企业多数采用二氧化氯水溶液进行包装物的消毒，过量使用消毒剂或消毒剂清洗不彻底，导致残留于水中，造成游离氯超标；或者企业为减少生产成本，长期不更换滤膜，不定期清洗管道，造成高锰酸钾消耗量超标。
铜绿假单胞菌：常见的细菌之一，常存在于潮湿的环境，如土壤、水、空气中，该菌是一种条件致病菌，在机体抵抗力降低等特定条件下可致病。如果过多饮用铜绿假单胞菌超标的饮用水，可能会导致腹泻等症状。此菌超标可能是由于生产企业对生产加工环节的卫生条件管理不严格、包装材料交叉污染等原因。
大肠菌群：来自人或者温血动物的肠道。其卫生学意义：一是作为食品受到粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人或者温血动物的粪便污染。二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。因为大肠菌群与肠道致病菌来源相同。保证食品中不存在大肠菌群实际上并不容易做到，重要的是其污染程度。一些标准规定了大肠菌群指标限量值，作为控制污染的容许程度。
过氧化值：是食用油、油脂及其制品的品质指标。食用油、油脂及其制品中的油脂在空气中会被氧气氧化，产生油脂酸败。导致食品过氧化值超标的原因有可能是企业生产过程中加工不彻底，未能把过氧化物去除干净，或者可能是食品保存不当、保存时间过久，受氧气、光线、温度和水分等影响，使油脂发生氧化、产生过氧化物，使过氧化值升高。过氧化值若超标严重，口感会有明显的哈喇味，食品腐败可能引起肠胃不适等症状。
霉菌：霉菌是反映食品卫生状况的重要指标，在自然界中分布广泛，在各种食品中极易繁殖，个别菌种或菌株能产生对人体有害的霉菌毒素。造成霉菌超标的主要原因可能是生产企业质量控制不严、生产过程不规范、生产环境以及设施消毒灭菌不彻底等。
酸价：脂肪中游离脂肪酸含量的标志，是衡量食品中油脂劣变程度的重要指标。造成饼干酸价不合格的主要原因可能是部分企业在原料上把关不严，使用了酸价超标的食用植物油作为原料；或者生产工艺不佳，加工过程中温度、时间等参数控制不到位；包装密封性不好，贮存的环境条件达不到要求。
三、后处理措施
省质监局已责成企业所在地的市质监部门依法对抽查不合格产品企业进行处理，包括：
（一）要求有关企业召回抽查不合格产品，针对存在的问题，落实企业查找原因并采取相应措施进行整改。
（二）将本次抽检不合格的企业列入重点监管对象，强化日常监督检查，进一步加大专项抽检力度，督促企业提升食品安全控制水平。
附件：
1. 广东省配制酒等20类食品生产环节专项抽样检验合格名单.xls
2. 广东省配制酒等20类食品生产环节专项抽样检验不合格名单.xls
日期：2013-03-08
