本文编译自： Have We Been Miscounting Calories？（http://news.sciencemag.org/sciencenow/2013/02/have-we-been-miscounting-calorie.html?ref=hp）
长期以来，我们计算食物能量时都是按1克蛋白质等于4千卡，1克碳水化合物等于4千卡，1克脂肪等于9千卡的计算方法计算的。不过，最近，Science有文章指出，这种方法可能不够准确。
当我们谈及减肥时，1卡路里就是能量的1卡路里。一个多世纪以来，这已经成为了营养学家、营养师以及美国和欧洲的食品监管者们的口头禅。但是，我们当比较了生食和熟食，或者豆类和早餐谷物后，会发现这种想法也许是不准确的。在美国科学促进会（American Association for the Advancement of Science，AAAS）的年度会议上，一组研究人员通过多种计算得出共识：在食品标签的应用上，能量值并不全是简单的数字相加。“我们目前评估能量值的方法肯定是错误的。”研究小组的组织者、哈佛大学的进化生物学家理查德·兰厄姆（Richard Wrangham）说。
研究小组就消化问题进行了宽泛的讨论，对象从人到大鼠直至蟒蛇，通过研究大量最新研究成果发现，食物在不同的物种的消化道中消化吸收的过程和方法是不同的。他们认为对许多食物来说，计算净卡路里是不够正确的，因为没有计算消化食物时消耗的能量、口腔和肠道菌群消耗的食物、不同的食物通过消化道的速度、熟食和抗消化的的食品通过消化道的速度是不一样的。
评估食物的卡路里的方法是由威尔伯·阿特沃特（Wilbur Atwater）始建于19世纪至20世纪。这是一种简易的评价方法，它将1克蛋白质的能量视为4卡路里，1克脂肪视为9卡路里，而1克碳水化合物视为4卡路里（后人做了修改，补充了1克膳食纤维等于2卡路里）。“虽然这种方法计算许多食物的能量很有用，但是，近几十年来，人们也发现了它的不足之处，一些国家，如澳大利亚，已经因为该方法的不准确和不切合实际取消了这种能量估算方法。”研究小组的成员之一营养化学家、英国怀门德姆的独立营养有限公司的执行董事杰弗里·利弗西（Geoffrey Livesey）说。
理查德·兰厄姆指出：这种计算能量的方法错误的关键之处在于评估熟食的能量。“一般来说，熟食的的能量会比生食低一点，然而肉类在烹调过程中会有一些胶原蛋白凝胶化，这会使得肉类变得更易咀嚼和消化，因此，熟肉的卡路里一般比生肉高。加热同样会使蔬菜中的蛋白质发生变性，如红薯。”会议的组织者、研究能量代谢的博士后、哈佛大学进化生物学家雷切尔·卡莫迪说。
“加工方式也会让食物更加容易消化。以富含抗性淀粉的谷物颗粒为例，如大麦或大豆，这类食物需要很长的时间消化。但是，如果将同样颗粒的谷物碾碎成粉末或者加工成早餐谷物或即食麦片，就会变得更容易消化。这就是为什么面包易消化，豆子不易消化。”来自英国南安普敦的英格斯特有限公司的生物化学家营养专家克劳斯·英格斯特（Klaus Englyst）说。
新的研究也发现，在消化加工食品和烹调食品时，肠道菌群的反应也是不一样的。卡莫迪教授报告称，当用食物和熟肉喂养大鼠时，她和哈佛大学的彼得·特恩博（Peter Turnbaugh）发现了其肠道菌群的不同是关键。“你所吃的食物会对肠道菌群产生巨大的影响，反过来也会对食物的消化产生影响。” 卡莫迪说。
为什么这些发现十分重要？“因为我们现在正处在肥胖流行以及计算食物能量错误的尴尬境地之间。”来自波士顿儿童医院和哈佛医学院的儿科内分泌专家大卫·路德维希（David Ludwig）说。了解身体如何以不同的方式消化不同的食物对我们很重要。“能量的质量和能量的数量同样重要。” 小组之外的其他科研人员虽然也欢迎将“最科学”应用到减肥这个问题上，但是他们对这种过分担心能量计算不准确的想法提出疑问：“你可以花很大的努力去找到更加准确的计算食物能量的方法，但是你的目的究竟是什么呢？这与以前的方法有多大实际上的不同呢？如果你要减肥，你就是要减少能量的摄入。食物中能量的一点出入对于绝大多数人的影响并不大。” 斯坦福大学的营养学家克里斯托弗·加德纳（Christopher Gardner）说道。而该研究小组则认为积少成多。
日期：2013-03-09
