香油大家都很熟悉，又称芝麻油、麻油，是从芝麻中提炼出来的具有特殊香味的油脂，可用以做汤、凉拌、调馅、火锅油碟以及风味小吃，能促进消费者的食欲；不仅含有大量脂肪酸，还含有一定数量的维他命E、芝麻酚、芝麻素等生物活性物质，具有较高的营养价值，深受人们的喜爱。为帮助大家科学选购、安全食用香油，济宁市食品药品检验检测中心的工作人员为您详细介绍。
芝麻油就是香油吗？
严格来讲，芝麻油与香油不完全相等。《芝麻油》（GB/T 8233-2018）标准规定：芝麻油是以芝麻籽为原料制取的油脂，分为芝麻原油、芝麻香油、小磨芝麻香油和精炼芝麻油四类。其中，芝麻原油是以芝麻籽或压榨法所得芝麻饼及水代法所得芝麻渣为原料，采用溶剂浸出工艺制取，未经精炼的不能直接食用的芝麻油；芝麻香油是芝麻籽经过焙炒采用压榨或压滤工艺制取的具有浓郁香味的成品芝麻油；小磨芝麻香油是芝麻籽经过焙炒和石磨磨浆，采用水代法制取的成品芝麻油；精炼芝麻油是芝麻原油经过精炼制成的成品芝麻油。
综上所述，芝麻香油（机榨香油）和小磨香油才是我们常说的香油。芝麻香油通常是芝麻籽经过焙炒采用压榨工艺制取。小磨香油生产采用水代法工艺，是我国传统的制油方法，是利用芝麻中蛋白质、纤维素等对油和水的亲和力不同以及油和水比重不同的特点，通过搅拌、沉淀，油水分离后得到。相比较而言，小磨香油能够在极大程度上保护芝麻中的芝麻酚不被破坏，所以香味比机榨香油更为浓郁，色泽也相对深一些。
乙基麦芽酚对人体有害吗？
今年4月21日，国家市场监管总局发布了三起食品安全违法案件典型案例，其中就有河北某食用油有限公司生产销售伪劣香油案，该案当事人将价格较低的玉米油、大豆油、棉籽油混合，形成与香油颜色一致的“红油”，勾兑乙基麦芽酚、乙基香兰素等香精香料（俗称香油精），冒充纯芝麻油销售，且多批次芝麻油黄曲霉毒素B1超标，引起社会广泛关注。
查《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），乙基麦芽酚和乙基香兰素都是食品用香精香料，属于食品添加剂，可在部分食品中按生产需要适量使用，但严禁添加于在芝麻油中。以乙基麦芽酚为例，它是一种香味改良剂、增香剂，是肉制品、饮料、果酒、香精等产品的良好香味增效剂，对食品的香味改善和增强具有显著效果。一些不法商家利用乙基麦芽酚价格低廉的特点，经常把它掺入到食用植物油中，以次充好，冒充芝麻香油。
FAO/WHO（联合国粮农组织/世界卫生组织）规定，乙基麦芽酚人均每天的摄入量以体重计不能超过2 mg/kg（以一个体重为60kg的成人来说，每天的摄入量不能120mg）；乙基香兰素是10mg/kg。从目前官方公布抽检结果来看，芝麻油中乙基麦芽酚检出值介于25.0～10979μg/kg（即0.0250～10.979mg/kg），以检出的最大值来计算，以一个体重为60kg的成人每天需食用120/10.979=10.9kg的这样的芝麻油才有可能对人体产生危害，这显然是不合常理的。
香油的掺假问题
大家知道，我们常见大豆油、棉籽油、菜籽油、玉米油等市场价格都远低于芝麻油。再比较一下芝麻香油、小磨芝麻香油和精炼芝麻油：水代法费时费力，所制得的小磨香油价格最高；化学溶剂浸提法成本低廉、出油率高，因而精炼芝麻油价格最低；压榨或压滤法芝麻香油，工艺简单、出油率不高，价格居中。所以香油的掺假主要表现在以下几个方面：芝麻油掺入其他植物油做成调和油，冒充纯正芝麻油；其他植物油加入乙基麦芽酚、乙基香兰素等食品用香精香料，冒充芝麻油；小磨香油中掺入价格相对较低的芝麻香油、精炼芝麻油或者用芝麻香油、精炼芝麻油直接冒充小磨香油；还存在芝麻香油中掺入精炼芝麻油标示为“纯正芝麻香油”等。
生产、销售伪劣芝麻油扰乱了市场秩序，严重损害了消费者的经济利益和知情权，要严厉打击和禁止。
香油的选购
1、不要轻信“现磨”香油
建议大家不要轻易购买流动摊点或小作坊的“现磨”“现榨”“土榨”香油，对没有经过严格的管控和筛选的产品，产品品质和售后难以保障。
2、对比价格
因加工工艺不同，纯芝麻油价格较高，含芝麻油的调和油价格则相对较低。查文献，国产芝麻的含油量一般介于46.5%～58.3%之间，其中小磨香油的出油率不足45%。大家购买香油时，可根据芝麻市场价，估算商家加工成本。不考虑利润，如果您要购买产品价格远低于纯正香油成本，那则有可能是芝麻调和油冒充或者香精勾兑的假香油。
3、查看产品标签
首先，看产品名称。在市场上，我们经常见到小磨香油、芝麻香油和含芝麻油的调和油，其中含芝麻油的调和油是芝麻油和其他植物油脂调配制成的，并非纯正芝麻油。纯正芝麻油产品名称标识为“芝麻油”“芝麻香油”“小磨香油”或“精炼芝麻油”等，而芝麻调和油产品名称应为“食用植物调和油”。
其次，要查看配料表。芝麻油应以芝麻为原料，不能包含其他油料；而芝麻调和油的配料表中，除芝麻油外，还可能有大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油、米糠油等其他植物油中的一种或多种，并且要标明各种植物油的比例。
最后，查看产品生产工艺。只有标识水代法工艺的才是小磨香油；采用压榨或压滤工艺制取的是芝麻香油；采用溶剂浸出工艺，再经过精炼制成的是精炼芝麻油。（注：现有标准中未强制标识生产工艺，此方法仅作参考）
供稿丨市食品药品检验检测中心
日期：2021-11-02
