鸭血粉丝汤——南京标志性小吃，不仅是许多本地人的最爱，也让游历南京的客人品尝到了独特的味道。
去年武汉因新冠疫情“封城”期间，南京鸭血粉丝汤以工业化的方式，给驰援武汉的江苏医护人员带去了正宗的“家乡味道”，也为自身寻找到了新的发展方向。仅短短一年间，鸭血粉丝汤已然跻身成为方便食品中的新翘楚，受到各地美食爱好者的推崇。
本期“食”话实说就带您实地了解一下它的制作及食品安全状况。
方便鸭血粉丝汤是如何还原“南京味儿”的呢？带着这个问题我们来到了南京某方便鸭血粉丝汤生产企业~
“一袋方便鸭血粉丝汤里面包含了鸭特征包（鸭杂包）、粉丝包、豆腐果包、蔬菜包、调味粉包、辣油包等材料包。其中粉丝、豆腐果、蔬菜等料包是直接采购原料后，分拣封装成小袋包装使用的。而作为方便鸭血粉丝汤的灵魂——鸭特征包，是由鸭血、鸭肠、鸭肝、鸭心、鸭束带等制成的。今天，我们将重点了解鸭特征包的生产过程。”
该企业负责人告诉我们，每批次原料必须出具合格证或检验报告，方可入库。尤其是会对鸭特征包里的鸭制品小样进行煮试，实测口感等感官指标。
换上工作服、工作帽，洗手消毒后，穿过风淋间，我们便进入到鸭特征包的生产区域。
清洗
将冷冻鸭制品进行解冻、清洗。
卤煮
放入蒸煮锅内，加八角、香叶等调味料，熬煮卤制，香气四溢。
冷却
卤煮结束，捞出冷却。
灌装
工人们将卤煮后的鸭制品按照规定分量填充进包装袋，进行密封。
该企业负责同志表示，整个卤制过程不会使用任何添加剂。
可能有人要问，如果不加防腐剂，如何长时间保质呢？这就得靠杀菌釜了。
杀菌釜通过高温高压对特征包进行杀菌，之后进行表面清洗、风干，入库静置。至此，鸭特征包制作完成，保质期也得到了延长。最后到包装车间和其他料包一同按要求进行包装。
出厂前，该企业会对每批次产品进行随机抽检，检验合格，方可出库销售。
为提高方便鸭血粉丝汤的品质，南京市场监管部门制定了相应的标准，以推动方便鸭血粉丝汤产业化、标准化发展。截至10月13日，全省共抽检方便鸭血粉丝汤16批次，其中市抽9批次，县抽7批次，全部合格。
为给大家进一步答疑解惑，我们邀请到江苏省食安委专家委员会委员、南京市食品药品监督检验院副院长凌睿为大家就鸭血粉丝汤等方便食品的食品安全问题进行解读。
#01
经常食用方便食品会引发“三高”？
方便食品成分组成存在着高脂肪、高热量、高钠，低维生素、低矿物质、低纤维的情况。长期食用确实会增加心血管疾病的患病风险，增加得“三高”病症的风险。所以我们在食用时可以减少酱包、调料包的用量。
现阶段方便食品生产加工工艺也发生了变化：比如避免使用油炸，降低酱包、调料包中的食盐与油脂含量，增加配料包中肉类、蔬菜的品种等，尽量提高产品的营养素。我们不应该片面地排斥方便食品，而是要配以些清淡的蔬菜，高蛋白肉类、新鲜的水果，尽量纠正饮食偏差。
#02
桶装方便食品内壁涂蜡了吗？
冲泡后会溶进水里吗？
首先，桶装方便食品内壁涂的不是蜡，而是聚乙烯镀膜，熔点为110℃，所以即便是开水，也不用担心它会被溶解。其次，聚乙烯无臭，无毒，并且化学稳定性好，能耐大多数酸碱的侵蚀，目前被广泛用于食品包装材料。
#03
方便鸭血粉丝汤的生产工艺，与餐饮店中鸭血粉丝汤的生产工艺有何不同？是否会导致品质、口味下降？
方便鸭血粉丝汤与餐饮店的鸭血粉丝汤在整体工艺上并无太大差别。但餐饮店为了扩大用户群，往往会改良口味，如使用鸭架煮制的“老鸭汤”来增加独特的风味，同时餐饮店可以根据个人口味来调整加入的鸭制品种类。方便鸭血粉丝汤虽然不能够做到“私人定制”，但由于工厂的标准化生产，以及对生产各个环节的严格把控，食品风味可以达到90%餐饮店中的水准。
#04
消费者在选购方便鸭血粉丝汤等方便食品时，有哪些注意点？
一是选购正规厂商生产的产品，看产品外包装上是否有SC加一串数字的“食品生产许可证”标志。二是看有无特殊贮存要求，尽量选购近期生产的、常温保存的产品。三是查看产品料包是否有破包、涨袋等不正常现象。另外，如果比较介意是否添加了防腐剂，可以在选购时仔细查看配料表。
日期：2021-10-29
