食醋是我国传统调味品之一，具有增脆、解腻、除腥去膻、改善口味等作用，古人曾将其冠以“食总管”的美称，来赞扬它在烹调界的地位。其主要成分为醋酸，除此外还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、矿物质、醇和酯等营养成分及风味成分，现在逐渐发展成烹调型、佐餐型、保健型和饮料型等多个类型产品。
配制食醋
不得称为食醋
《食品安全国家标准 食醋》（GB 2719）规定，食醋是单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。此标准自2019年12月21日实施后，配制食醋已在该标准中删除；2021年1月1日起，SB/T 10337-2012《配制食醋》已废止；6月29日，市场监管总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》提出，生产企业不得再生产销售标示为“配制食醋”的产品。这意味着食醋生产应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用冰乙酸（又名冰醋酸）等原料配制生产食醋。
食醋的分类
综合《食醋的分类》（SB/T 10174）、《调味品名词术语 食醋》（SB/T 10300）和《食品安全国家标准 食醋》（GB 2719）等标准，按照酿造用原料不同，食醋可分为粮谷醋、酒精醋、糖醋、酒醋、果醋、甜醋等，其中粮谷醋又分为陈醋/老陈醋、香醋、米醋、麸醋、熏醋、谷薯醋、红曲老醋等。目前，济宁市场上最常见的食醋主要有陈醋/老陈醋、香醋、米醋、白醋和果醋。食醋因酿造的原料不同，所呈现的色泽和风味就会大不相同。
陈醋：是以高梁为主要原料，大曲为发酵剂，采用固态倒醅发酵，经陈酿而成的粮谷醋。陈醋和老陈醋呈浓褐色，味道比较重，酸味醇厚不易挥发，常用来制作红烧等各种色深味重的菜品，不同的是老陈醋发酵时间比陈醋更长，酸度更高。
香醋：是以糯米为主要原料，麸皮、稻壳为辅料，小曲为发酵剂，经固态分层发酵，再经陈酿而成的食醋。与陈醋相比，香醋更突出的是香味，酸而不涩，味道微甜，经过高温加热后，香味会随之挥发，就会使香醋的作用大打折扣，因而多用于凉拌菜肴。
米醋：是以大米（糯米、粳米、籼米）为主要原料，采用固态或液态发酵工艺酿制而成的粮谷醋。其口感柔和，酸味不如陈醋重，颜色又不像香醋那么深，常用来炒菜、烧菜、凉拌、点蘸，也可以用来腌制泡菜等，所以米醋是醋类中最为百搭、用途最广的品种。
白醋：一般是以食用酒精或大米为原料，经表面发酵法或塔醋法酿造而成的无色透明的食醋。其口味比较单薄，颜色比较淡甚至没有颜色，所以不易使菜变色，它的主要用途就是给菜品增加酸味，很适合制作一些对菜品颜色影响不大的菜肴。
果醋：以水果或果酒为原料，经酵母、醋酸菌发酵酿造而成的食醋。由于水果的不同，果醋的颜色也会呈现出不同的颜色，相较于其他类型，果醋的酸度比较低，日常生活中大多直接饮用或用在比较清淡的菜品中。
“固态发酵”
和“液态发酵”
《食品安全国家标准 食醋》（GB 2719）给出了食醋的定义：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。在GB/T 18187-2000《酿造食醋》中，按照发酵工艺将食醋分为两类：固态发酵食醋和液态发酵食醋。
固态发酵是酒精发酵结束后，酒醪中拌入麸皮、谷壳、稻壳变成固体的醋醅，采用固态醋醅发酵，需要经过淋醋才能变成液体的食醋，产品多呈琥珀色或红棕色。液态发酵是以粮食、糖类、果类或食用酒精等为原料，采用液态醋醪酿制而成，不用淋醋，直接过滤即可得到食醋，产品通常颜色较浅、色泽清透。
作为传统的食醋生产工艺，固态发酵周期长（例如老陈醋可达三年），发酵产物种类多，不仅含有醋酸，还有多种有机酸、蛋白质、糖类等物质，营养丰富，而且味道醇厚，但周期长、成本高、产出率相对较低。液态发酵是上世纪发展起来的新工艺，发酵周期短（可两天以内）、成本低、产率高，因成分比较简单，味道单纯，营养成分相对较少，所以口感不如固态发酵食醋。
泡沫越多醋越好吗？
网上流传有这样一个挑选食醋“秘诀”：用力摇晃瓶身，然后静置下来，泡沫经久不消的为好醋！食醋摇晃后为何会出现泡沫，这种通过泡沫判断食醋优劣的方法是否有科学依据？从理论上讲，粮谷酿造的食醋在发酵过程中产生丰富的氨基酸、还原糖等物质，经过剧烈摇晃后，自然会产生丰富和持久的泡沫。有些比较劣质的勾兑醋，醋液中含有大量的醋酸和食用色素等添加剂，其醋液的粘稠度较小，所以摇晃起来产生的泡沫较少。但一些劣质食醋或者勾兑的食醋使用增稠剂后，液体的粘稠度会增加，摇晃起来同样会产生丰富持久的泡沫。所以这种方法有一定道理，但并不能作为评判食醋优劣的唯一指标。
食醋是否越酸越好？
俗话说：无酸不成醋。食醋中的酸质成分主要是有机酸，国家标准中用总酸来表示。总酸含量是衡量食醋品质的重要指标之一，总酸含量越高，说明醋的发酵程度越高，酸味越浓，质量也就越好。但这并不意味着食醋一定是越酸越好，因为总酸只是一个表征食醋酸度的一个指标，除了酸度以外，每种食醋风味、口感不同，这是由不挥发酸、可溶性无盐固形物等物质共同作用的结果。《食品安全国家标准 食醋》（GB 2719）规定：食醋总酸含量≥3.5g/100mL，甜醋总酸含量≥2.5g/100mL。据悉，通过食用酒精液态发酵的食醋原液，总酸可高达15g/100mL。另外，酸度过高还有可能是用冰乙酸（又名冰醋酸）勾兑而成。所以好醋不能仅仅用一个“酸”字来评判，好醋应该是醋醅经过长周期自然发酵而形成的富含多种味道的调味品，特征应该是体态浓稠；视之，颜色黝黑色泽自然；闻之，醋香扑鼻；食之，酸而不涩。
喝醋保健法科学吗？
随着人们生活水平的提高，健康也越来越受重视，一股以醋保健的时尚逐渐风靡市场，喝醋减肥、软化血管、美容养颜等说法层出不穷。其实，食醋中含有矿物质、有机酸、维生素、氨基酸、醋酸菌等多种营养成分，对人体健康十分有益，合理“吃醋”不仅能给人体提供必需的营养素，而且有助于消化和增进食欲。但归根结底，醋不是养生产品，而是调味产品，一些保健品虽然命名为保健醋，但真正起到保健作用的还是其他成分，醋的主要作用还是调味，所以消费者在选择的时候也要特别注意，分清产品普通食品还是保健食品（“小蓝帽”标识）。醋虽然有些许保健作用，但并不是主要的，所以在食用时应持科学态度，不可过量食用，更不能过度夸大“醋疗”功效。
另外，胃溃疡和胃酸过多的患者，不宜食醋，因为醋酸不仅会腐蚀胃肠黏膜，而且还会刺激消化器官分泌大量消化液，从而导致胃酸增多、溃疡加重。另外，空腹状态时不宜喝醋，空腹喝醋容易导致醋酸及大量分泌的胃酸直接作用于胃壁，对消化系统造成伤害。
供稿丨市食品药品检验检测中心
日期：2021-10-28
